lunedì 18 maggio 2015

Orecchiette integrali, crema di asparagi e tofu affumicato

Sciuè sciuè, semplice e saporito, il piatto forte della domenica denoantri che, a differenza delle nostre nonne e mamme, preferiamo di gran lunga una passeggiata o un'uscita appena appena fuori porta alla corsa agli armamenti per il pranzo della domenica. 

Magari con il tempo e la famiglia che si allarga e si allontana, cambierò anche io. Chissà. 

Per il momento vince la semplicità, perciò eccolo qui, il nostro piatto di una domenica di primavera, ottimo anche tiepido.

Avvertenza per chi non si intende di tofu e prodotti simili: 
in quanto a consistenza, non è simile a nulla che sia familiare ai vostri palati, ma per quanto riguarda il gusto, lo devo dire... per quanto mi ricordi, sembra speck!!!! Perciò si potrebbe interpretare questa pasta come una carbonara vegetale, per voi che amate tanto veganizzare i piatti della tradizione :)



giovedì 7 maggio 2015

Salame di carruba... con il trucco

Ho ricordi piacevoli legati a questo dolce, ovviamente nella versione classica con biscotti secchi, cioccolato, zucchero, burro, burro, burro, e trallallà. Il salame di cioccolato, o salame dolce, era il preferito della mia migliore amica, compagna di furbate dei tempi delle elementari. Ricordo che sua mamma lo preparava spessissimo, in ogni stagione e per ogni occasione: per il veglione di Capodanno, dopo il pranzo della domenica, per il compleanno della sua bambina in agosto -sprezzante del caldo porco- , tutti gli anni per la festa dell'oratorio... Il dolce delle feste comandate.

Noi non l'abbiamo mai preparato a casa nostra, non lo mangio da almeno 15 anni e non riesco nemmeno a ricordare se mi piacesse davvero, o se semplicemente mi limitavo a mangiarne una fetta giusto perché, sotto mentite spoglie burrose, conservava ancora un po' di aroma di cioccolato - da sempre la mia malattia.

Davvero, non cosa ci si può trovare di allettante in un salsicciotto unto e bisunto al sapore di burro freddo di frigorifero, mattonella tanto agli occhi quanto al palato, allo stomaco e fermiamoci qui, vah...!

Innegabilmente però rappresenta un must delle feste di compleanno degli anni '80 e '90, forse anche prima. Oggi, per fortuna, abbiamo voltato pagina. Non è più chictrendy, è retro, non fa appetizing ed è tutto tranne che light. Per una volta, il linguaggio pretenzioso dei cooking shows viene in mio soccorso. 


Bene: dopo aver demolito il mito di tutti gli ex bambini d'Italia, ecco che ve lo propongo qui, in un blog di cucina naturale...ma badate che c'è il barbatrucco - anzi, i trucchi.

Innanzitutto, al posto del cacao ho usato la carruba, un ingrediente abbastanza nuovo per me, che ho amato da subito. Non è che non usi il cacao in assoluto, ma trattandosi si un prodotto estremamente stimolante, oltre ad essere un frutto tropicale, mi ha portato alla scelta di limitarne l'uso a occasioni eccezionalissime. La carruba lo sostituisce nelle stesse dosi, ha lo stesso colore e ne ricorda un po' il sapore, tranne che è meno amara e più dolce. Mi piace da impazzire come bevanda, nel cappuccino di soia.

Inoltre, niente biscotto per questo salamotto! Ho pensato che la caratteristica del salame è quella di essere sempre umido, perciò è inutile andare a cercare a tutti i costi ingredienti secchi per poi doverli bagnare con un sacco di olio e dolcificante... Mi occorre quindi un ingrediente che mantenga la sua umidità senza essere pieno di grassi... Lampadina: il pane di segale!! Mi sembra quasi impossibile che nessuno ci abbia mai pensato prima, è assolutamente perfetto per questo tipo di ricetta! Senza contare che il sapore lievemente acidulo smorza il dolce del malto.

Ovviamente non ho usato lo zucchero

Non so se questa versione del salame di carruba diventerà un must delle mie feste comandate, ma di certo per me è una scoperta epocale!!! Vai di salame!!!



Salame di carruba
con pane di segale

50 g di nocciole tostate
100 g di malto di riso
3 C di carruba in polvere
un pizzico di sale
un pizzico di vaniglia bourbon
2 C di succo di mela (facoltativo)

La preparazione è velocissima, basta solo conservarlo almeno un'oretta in frigorifero per fargli prendere bene la forma e compattarsi.
Frullare il pane di segale al mixer insieme a metà delle nocciole, il più finemente possibile. Aggiungere nel boccale la carruba setacciata, il sale e riprendere a frullare, In ultimo, il malto di riso. Se non si forma una "palla" perché è troppo asciutto, allora aggiungere uno-due cucchiai di succo di mela o anche acqua. Per me è già abbastanza dolce così, senza l'aggiunta di altro malto. 
Mescolare il tutto con le nocciole rimaste, tritate grossolanamente.

Versare tutto su un piano di lavoro e  fare la forma del salsicciotto, avvolgere ben stretto nella pellicola e lasciare in frigorifero per almeno un'ora prima di tagliare a fette.
 Servire a temperatura ambiente.






venerdì 1 maggio 2015

Veg&Beer #5 Frittura di fiori di sambuco, tempeh e birra acida Gueuze 100% Lambic bio

...metti insieme tempeh fritto e birra acida e hai fatto la felicità del tuo palato. 
Entrata prepotentemente nella top 3 delle mie birre preferite, finalmente ho trovato un abbinamento degno di lei.

Fritture di tempeh e fiori di sambuco con Cantillon Gueuze 100% Lambic BIO
 D'accordo, la birra acida non è per tutti i palati, ma se uno è abbastanza abituato a bere birra e vino di qualità, è alquanto improbabile che non apprezzi questo miracolo del Pajottenland. Cantillon è uno storico produttore belga di birre a fermentazione naturale, cioè senza inoculo di lieviti da alta o bassa fermentazione. Gran parte del merito di quel suo sapore caratteristico ed amabile è dovuto ai microrganismi presenti nell’aria. A questo proposito, circolano storie bizzarre circa la dubbia salubrità del laboratorio dove avviene il miracolo chiamato Gueuze... ma qualunque sia il segreto della Gueuze, va bene: con o senza topi!!

(..scherzo eh!)


Tutte le birre di Cantillon sono piccoli capolavori, ma devo dire che questa in particolare ha tutta - ma proprio tutta - la mia stima: una vera birra biologica, non di quelle finte bio o che pure di essere bio mancano di personalità. Questa qui è una birra macrobiotica, eccome!! Biologica, senza zucchero, senza lievito ma fermentata naturalmente con microrganismi presenti nell'aria...
Insomma, s'è capito che per farmi felice basta una Gueuze Lambic Bio?

Passiamo alla scheda tecnica, per chi mastica/sorseggia l'argomento:


Gueuze 100% Lambic Bio
Birrificio Cantillon - Bruxelles 
5.0%vol
Colore rosso arancio. L'assemblaggio di lambic giovani e lambic mature le donano un profumo di uva ed un gusto acidulo, fruttato ed allo stesso tempo secco e ripulente, che la rende idonea ad essere gustata sia come aperitivo che come birra di chiusura in una serata di degustazione.
(Fonte: www.birraland.it)





Ora, la regola per non sbagliare con gli abbinamenti, è che il sapore acido va a braccetto col grasso. Per questo motivo si sentono sempre consigliare taglieri di formaggio con la birra. Ma qui "chez Patapata", dove di formaggio non se ne mangia, ma in compenso abbiamo un po' più di fantasia, proponiamo un felicissimo matrimonio: birra acida e tempeh fritto. Un altra meraviglia del mondo della gastronomia, il tempeh è molto grasso, trattandosi di fagioli di soia (soia = 40% grassi, ma di quelli buoni, insaturi). Oltre ad essere buono per la salute, è pure lui un prodotto fermentato naturalmente: tempeh VS formaggini  2 - 0.


Infine, visto che siamo in primavera, visto che la Brianza abbonda di questi fiori e che proprio stamattina li abbiamo trovati nei campi, ho pensato di arricchire di profumi e alleggerire il piatto con una fritturina di fiori di sambuco. Ovviamente pastella di lievito madre, ça va sans dire


Frittura di fiori di sambuco e tempeh 
con birra acida Gueuze 100% Lambic bio

Per due porzioni

200 g di tempeh bollito in brodo di shoyu e zenzero
1 C di farina di riso
4 o 5 grappoli di fiori di sambuco freschi
50 g di pasta madre
200 ml di acqua tiepida
farina mista riso e semola rimacinata qb
sale qb
olio di semi di mais bio per friggere
 

Preparare la pastella almeno 3 ore prima, sciogliendo la pasta madre nell'acqa tiepida e aggiungendo le farine sbatendo con una frusta. La pastella deve essere abbastanza liquida, ma sollevando la frusta deve rimanere abbastanza attaccata.Coprire con un piatto e lasciare attivare la fermentazione a temperatura ambiente per almeno 3 ore. Si può lasciare anche la notte intera in frigorifero. 

Scolare il tempeh e tagliarlo a cubotti, poi passarlo nella farina di riso. 
Sciacquare delicatamente i fiori, in una bacinella di acqua fredda e bicarbonato. Lasciarli scolare bene.

Scaldare l'olio con un pezzo di alga kombu (facoltativo). Quando è caldo, provare con un pezettino di tempeh: se risale in pochi secondi, è caldo abbastanza. Iniziare a friggere il tempeh, che non avendo pastella lascerà l'olio più pulito. Scolare man mano che i pezzi diventano marroncini.
Cominciare con i rametti di sambuco intinti nella pastella che va salata all'ultimo momento. Scolarli bene, la pastella non deve essere eccessiva, altrimenti sparirà tutto il profumo delicatissimo del fiore.

Mangiare subito, consiglio di iniziare con i fiori: il gusto è più delicato e si raffreddano prima. 








 

venerdì 10 aprile 2015

Veg&Beer #4: noodles con funghi shiitake e tofu affumicato

La Pasqua non fa in tempo a sparire da dietro l'angolo, che nella mia testa è già pasato remoto... mentre sgomitano e fremono le novità: nuovi corsi di cucina, nuovo quasi-lavoro, nuove semine nell'orto, nuovi vestiti (dopo una decina d'anni, rifaccio l'armadio vah!), pulizie di primavera, nuovi propositi (manco fosse capodanno!)... Ma chi resiste al ritmo della primavera, che scorre così incessantemente anche dentro di noi?? Un'energia che sale, tutta nuova, impaziente di esplodere in quella che sarà l'estate.
Si diceva mica "Aprile dolce dormire"?? ...una cippa! Altro che letargo, sono iperattiva, se potessi aggiungerei un giorno alla settimana e due-tre ore alla giornata.


A proposito di novità, oggi vi propongo la nuova puntata di Veg&Beer: tutta orientaleggiante e scoppiettante, decisamente in tema con questa primavera che ci sta piacendo sempre di più! 
Il piatto che vi presento si compone di ingredienti tipici giapponesi e asiatici, ma si sposa (daddioh!) con una italianissima birra dei nostri amici di Montemurlo

lunedì 6 aprile 2015

Please, don't call it "vegan Pastiera"!

Eccoci: dopo tanti dire e fare per la sacrosanta salute della famiglia, vi propongo una bomba di questo calibro! Per di più, imitazione di un'originale difficilmente -inutilmente- imitabile. Parliamo di pastiera, ovviamente.

Non amo trasformare in versione vegan ciò che nasce come espressione della tradizione di un certo popolo in un certo contesto storico-sociale. E neppure mi piace il neologismo abusatissimo "veganizzare". Tuttavia, quando cucino i dolci non li faccio quasi mai per me. Penso agli altri e a cosa potrebbe far loro piacere, penso che questi concetti siano molto/troppo complicati per chi non abbraccia uno stile di vita simile al mio, penso che forse per una volta si possa seppellire l'orgoglio con una punta di saccenza, tipico di chi come me sa di saperci fare quando si tratta di cucina e salute. 

Per una volta, quindi, propongo un surrogato, brutta-ma-buona-copia di uno dei dolci meglio riusciti al mondo... ma, perfavore: non chiamatela pastiera vegan!



Per me il concetto di Pasqua è vuoto, ma non quello di pace e di rispetto di tutti. Perciò, con questo dolce indefinito auguro buona pace a tutti: a chi mi è vicino e a tutti i viandanti curiosi che passano di qua ;)



Le dosi sono all'americana: utilizzo la stessa tazza per tutte le misure.

Dolce "di Pace"

(don't call it "vegan Pastiera"!)

 

Per la base:

1 T farina di farro integrale
1 T farina 2
1 T farina 0
1/3 T latte di riso
1/2 T olio di semi di girasole
1/2 T malto di riso
la scorza di mezzo limone grattugiata
un pizzico di sale

Per la farcia:

500 g bulgur integrale cotto in acqua e poco sale
1 T latte di riso
200 g tofu al naturale
1/2 T malto di riso
1/4 T acqua di fiori d'arancio
1 c raso di pisto
la scorza di mezza arancia bio
1 c di agar agar in polvere
2 C di kuzu o arrow root
un pizzico di sale


Preparare prima la farcitura. Io ho preferito usare il bulgur, che assomiglia motissimo al grano cotto, ma cuoce in molto meno tempo, cuocendolo per assorbimento con meno sale del normale. Pesarne 500 g e metterlo in un tegame con 1 tazza di latte di riso e un'altra mezza tazza d'acqua. Portare a cottura e abbassare il fuoco al minimo, finché il cereale non assorbe quasi tutto il liquido (deve restare cremoso). Trasferire in un contenitore e lasciare intiepidire. 

Per la base, come sempre si miscelano le polveri e a parte i liquidi, fare un buco nelle farine e  versarli. Iniziare a mescolare  con una forchetta, poi a mano. L'impasto deve risultare più morbido della classica frolla, altrimenti risulterà troppo secco e duro, non essendoci burro. Stendere aiutandosi con 2 fogli di carta forno, fino ad ottenere uno strato di circa 3-4 mm di diametro. Oleare e infarinare uno stampo da pastiera o da crostata, rivestire con la pasta e tagliare l'eccesso. Impastare di nuovo gli esuberi, tirare e ottenere le strisce. 

Per terminare la farcia, frullare tofu, malto, sale, acqua di fiori d'arancio, pisto (o cannella), kuzu e agar agar. Tritare al coltello molto finemente la scorza di mezza arancia bio (solo la parte arancio) e aggiungerla. Versare il tutto nel bulgur ormai tiepido e mescolare. 

Farcire la torta, decorare con le strisce e richiudere i bordi. 
Cuocere in forno caldo a 160° per circa 45 minuti.
 









lunedì 30 marzo 2015

Panini di riso al vapore con Fiordifrutta alle corniole

Si chiamano "buns" nei paesi anglosassoni, ma esistono praticamente in tutte le culture gastronomiche. Sono i panini conditi, quelli che appagano il palato di grandi e piccini come poche altre pietanze, insostituibili come merende di pomeriggio o della ricreazione (per quanto mi riguarda, attendevo con ansia il DRIIIIIIN delle 10 di mattina che nella mia testa ancora associo a panino al latte farcito di marmellata fatta in casa). 



Oggi, con svariati "senni di poi", non mi fanno più gola. 
Ormai avverto l'odore della farina bianca come quello di burro e zucchero a metri di distanza dai prodotti da forno. Sarà anche che vivendo sopra a un fornaio, in questi anni ho affinato il fiuto. La farina "00" è nota per essere "il più grande veleno della storia", riprendendo un celebre discorso del dott. Berrino
No, non esagero. Si tratta di polvere morta, senza alcuna sostanza nutritiva per l'organismo, capace di rimanere su uno scaffale del super per 10 anni senza cambiare assolutamente nulla della propria sostanza. L'uomo non l'ha mai mangiata prima del '900, il secolo delle guerre mondiali, ma anche delle epidemie di cancro, delle malattie autoimmuni e delle anomalie genetiche. 
Non ho l'erudizione né l'autorità per approfondire questa correlazione, ma trovo utilissimo continuare a ribadirlo e parlarne non appena mi si presenti l'occasione, e devo dire che trovo sempre qualcuno che si interessa all'argomento (e menomale!).
Zucchero? Stessa storia. L'alimento più raffinato che esista al mondo, non ve n'era alcuna traccia prima dell'industrializzazione, prima del dilagare dell'obesità, del diabete e dell'osteoporosi.

Sui derivati animali, non apro nemmeno la parentesi, sarebbe enciclopedica.

Preferisco parlare della cottura che ho scelto: il vapore. Da quasi un anno mi dedico alla cottura del pane a vapore, che è molto utile per arricchire la dieta quando è necessario eliminare la cottura  al forno, soprattutto delle farine, per sciogliere gli indurimenti che affliggono organi, tessuti e in generale per la mancanza di elasticità nel corpo. 

Per ora con la teoria mi fermo qui: vi propongo una versione vegana e cotta a vapore dei decantati buns, o panini al latte. Ho scelto la farina di riso perché volevo ritrovare sapore e consistenza dei manju giapponesi, farciti con carne o con azuki dolci, di cui mi sono innamorata al primo morso! I panini sono personalizzabili con l'uso di diverse farine, confetture, uvette, noci, semi, e chi più ne ha!


Rice steamed buns
alias: Panini di riso al vapore

con Fiordifrutta alle corniole


70 g di pasta madre rinfrescata
150 g di farina di riso integrale
100 g di farina 2
2 C di margarina autoprodotta (in alternativa, 35 g di olio di semi di girasole)
2 C di malto di riso
200 ml di latte di riso
acqua qb 
un pizzico di sale



Sciogliere la pasta madre nel latte di riso tiepido in cui si è già sciolto il malto. Lasciare attivare il lievito per 15 minuti. Aggiungere metà delle farine e impastare con un cucchiaio, poi aggiungere la margarina e amalgamarla, infine il resto della farina. Impastare a mano, inserire il sale e valutare se l'impasto richiede altro liquido (nel mio caso ho aggiunto qualche cucchiaio di acqua), a seconda delle farine utilizzate. La consistenza dovrà essere molto elastica, simile aquella per la pizza, ma non appiccicosa. Ungere una marmitta in vetro o in ceramica e conservare la "palla" coperta da pellicola in un luogo tiepido e al riparo da correnti, per circa 1 ora. Trascorso il tempo, riprenderlo per applicare le pieghe a raggio e rimettere nella marmitta a lievitare per circa 3 ore.

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Raddoppiato l'impasto, riprenderlo e tagliarlo per ottenere dei panini di circa 70 g l'uno, stenderli con le mani e farcirli con un cucchiaino di Fiordifrutta. Richiudere i bordi e dare la classica forma tonda, lavorando solo con i polpastrelli (non fare ruotare la pallina fra i palmi). Posizionare nel cestello per la cottura a vapore, distanziate di almeno 2 dita l'una dall'altra. Coprire con coperchio e tenere al riparo da correnti per un'altra ora.
Portare l'acqua a ebollizione. è possibile aromatizzarla per dare ai panini un profumo particolare, ma nel mio caso hanno già un gusto singolare.
Una volta preso il bollore, posizionare il cestello e tenere coperto per circa 30 minuti.
Lasciare raffreddare completamente senza coperchio prima di staccarli dal cestello.








venerdì 20 marzo 2015

HELP! Blog fuori servizio!

Mi sono arrivate segnalazioni nelle ultime settimane, riguardanti malfunzionamenti del mio blog: chi non vedeva i miei aggiornamenti, chi non riusciva a commentare... e l'altro giorno l'ultimo guaio: la scomparsa totale dei commenti! Sto cercando di capire il motivo, non so quanto mi ci vorrà per risolverlo. Ovviamente ce la metterò tutta per rimediare, ma nel frattempo, se volete comunicare con me, potete scrivermi. Se avete avuto lo stesso problema, vi prego -vi supplico!- di illuminarmi, perché ora come ora brancolo nel buio...

Non vi lascio a bocca completamente asciutta: io esisto anche nel mondo reale eh, con o senza commenti continuo a cucinare, come prima e più di prima! Ecco uno sfizioso antipasto con pochi ingredienti, ma dagli splendidi colori. Adoro il sedano rapa, anche se ha un brutto nome -non trovate??- è ottimo in tutte le salse, ma in particolare mi piaceaccompagnarlo con sapori agrodolci, agrumati e asprigni, come ho fatto qui con la mostarda di clementine. E torno a proporlo con un agrume, la combava, che viene dal Madagascar e si può trovare in polvere.

Crema tiepida di sedano rapa alla combava
con pane di segale

250 g di sedano rapa pulito
200 ml di latte di soia autoprodotto
2 C di olio di semi di girasole
sale qb
1/2 c di combava in polvere SDSpezie
4 fette di pane di segale integrale Pema
fettine d'arancia per decorare

Tagliare il sedano rapa a tocchetti e preparare un leggero soffritto con l'olio e mezzo bicchiere d'acqua. Salare e lasciare stufare finché l'acqua viene assorbita. Aggiungere il latte tiepido poco per volta e continuare la cottura. L'importante è che sia latte di soia senza zucchero né altri dolcificanti o aromi! Aggiungere la combava prima di frullare il tutto, quando il sedano rapa è morbido. Mentre la crema intiepidisce, tagliare a triangoli il pane di segale e preparare qualche fettina d'arancia. Versare la crema nei bicchierini e decorare con pane e arancia.