mercoledì 21 gennaio 2015

Riso e dahl: la mia tradizione

Pur non avendo mai festeggiato blog-compleanni, sono già più di 5 anni di attività bloggereccia. Posso considerare conclusa la "scuola materna", il periodo di incubazione in cui un blogger cerca la propria peculiarità nei meandri della labirintica arte culinaria generale.
Ciò significa che sono almeno 7-8 anni di "pasticci", dacché iniziai a dare corpo a questo fuocherello di curiosità e smania di sperimentazione culinaria, prima di aprire il blog, prima della scelta di vegetarianesimo, veganesimo, macrobiotismo (?); prima che sapessi a cosa serve l'alga kombu e prima di assaggiare una prugna umeboshi. Oggi ho scelto la cucina naturale, so il perché e il per come.
Tuttavia, sono sempre stata -e lo sono ancora- curiosa di esplorare sapori che racchiudono culture e tradizioni lontane. Tanto, da poter dire di avere ormai adottato alcuni di essi come figli miei, in questo periodo di incubazione. Ho già dichiarato pubblicamente il mio amore per la cucina indiana, che oggi se la contende con quella giapponese fra i miei flavour-hits
In principio furono le spezie a conquistare pancia e cuore. Poi ho imparato a depurare le ricette, che all'inizio imbrattavo di polverine e semini, come non ci fosse un domani.
Credo di non sbagliarmi nel dire di aver affinato l'uso di certi ingredienti. Alcuni devono essere valorizzati togliendo, più che aggiungendo. Perciò, ultimamente sono devota alla religione del less is more: tolgo, esalto, assaporo fino in fondo quell'ingrediente. Lo conosco profondamente, ne apprezzo alcune qualità, magari ne colgo qualche difetto, e così facciamo amicizia. E siamo amici per sempre, diventa parte della mia tradizione.


Ecco gli ingredienti -che poi fanno il piatto- entrati ormai nella mia tradizione, anche se vivo in Brianza e non sono mai stata in India: riso e dahl.
E quando il riso è buono, bisogna mangiarlo così. Le spezie, a piacere, si possono mettere da un'altra parte: io ho preferito tostarle con porro e olio evo, per condire il piatto. Ad esaltare il profumo inconfondibile di riso thai rosso e riso indica, solo del buon sale marino integrale, qualche semino per la presentazione e un buon dahl speziato (ma non troppo!).





"Risi" e dahl
(Riso thai rosso integrale e riso indica)

90 g di riso thai rosso Altromercato
90 g di riso indica Altromercato
200 g di lenticchie rosse decorticate
1 l di brodo vegetale (o acqua calda salata)
1 porro intero
1/2 carota
1 spicchio d'aglio
4 cucchiai di olio evo Dante
1/2 c di coriandolo macinato
una punta di semi di cumino
1 c di masala indiano Altromercato
sale qb


Risciacquare il riso. Portare a cuocere i due tipi di riso separatamente, con il doppio del volume in acqua e un pizzico di sale. Quando bolle, abbassare il fuoco al minimo e cuocere per 10 minuti il riso indica, per 25-30 minuti il riso rosso. Tenere coperto per ultimare l'assorbimento di acqua.
In una pentola dal fondo spesso, fare un soffritto con un cucchiaio di olio, le verdure tritate finemente (conservare un pezzettino del cuore del porro) e un goccio d'acqua. Salare subito. Quando sfrigolano, versare le lenticchie e tostarle. Aggiungere 2-3 mestoli di brodo vegetale e coprire. Mescolare di tanto in tanto e versare il brodo per mantenere l'umidità. Cuocere per 20 minuti circa. Se le lenticchie non si sono ridotte in purea, passare rapidamente al minipimmer.
In una padella antiaderente versare l'olio rimasto, il porro tritato molto fine e le spezie. Aggiungere un goccio di brodo e coprire per un paio di minuti. Impiattare e versare il condimento bollente sul dahl. Servire con riso al naturale.








venerdì 9 gennaio 2015

Tortino di miglio bruno alla zucca e santoreggia

Eccoci qui. Una nuova pagina di vita e di blog, nuove aspettative, nuove speranze e nuovi propositi.
Purtroppo tutte novità che fanno eco all'interno della nostra coscienza. Perché nel mondo -ahimè...- i pronostici per questo 2015 sono tutt'altro che promettenti. 

Comunque, il fatto positivo è che la sola idea di ricominciare ci fa sentire più freschi e puliti, buoni più che mai e ci fa prudere tremendamente le mani, con la voglia di rimboccarci le maniche... Se solo questa sensazione durasse più di qualche giorno!! Davvero, se conoscete un modo per prolungare questa fase di buoni propositi, dovete divulgarlo al mondo intero (dopo averlo comunicato a me in primis, s-v-p!)!

Sfido chiunque a dirmi che nella lista non ha incluso la voce mangiare meno / meglio / più sano / più leggero / bere 2 litri al dì / andare a correre ogni giorno / iscriversi in palestra etc. 
Io mi dichiaro colpevole di negligenza. Nel senso che ignoro decisamente questi propositi, ma semplicemente perché nella mia condizione partiolare ne faccio degli altri, magari più incentrati sull'aspetto professionale o sul carattere. Fortunatamente non ho bisogno di dare una regolata anche alla voce stile di vita; mi basta tenere monitorato quello che già osservo [poi non sono stinco né rotula di santo, ma se voglio insegnare certe nozioni agli altri, dovrò può dare il buon esempio..!].

Ecco, dunque, una ricetta adatta ai mesi invernali e in particolare ai climi umidi: il miglio è un cereale di origine antichissima, che oggi è scomparso dalle nostre coltivazioni; anzi, dalle nostre tavole, dato che viene ancora coltivato ma quasi esclusivamente per il foraggio (leggetevi una qualsiasi tabella nutrizionale e capirete lo spreco assurdodi questa risorsa!). Dall'antichità era molto tipico anche della nostra zona (Pianura Padana, da molto prima che Colombo ci portasse le pannocchie) e anche di alcuni paesi dell'Asia centrale e dell'Africa, dove è ancora molto utilizzato (come il Senegal, da dove arriva quello che uso io). Non a caso, si tratta di zone molto umide del pianeta, fredde o calde che siano. Lumidità ristagna nel nostro corpo, se non si provvede ad eliminarla. E -indovinate un po'?- proprio questo cereale dalle mille proprietà ci aiuta ad asciugarci ed eliminarla. Avete mai notato quanta acqua assorbe il miglio, a differenza del riso o di altri cereali, pur esendo piccolissimo? è proprio lo stesso effetto che ha sul nostro corpo. 

Il miglio con la zucca è un tipico piatto della cucina naturale curativa, ottimo rimedio per rilassare la zona del plesso solare (milza-pancreas). In genere si consuma come un risotto, mentre io ve lo propongo ulteriormente "yanghizzato", ovvero più concentrato dal punto di vista energetico: la cottura al forno esalta la potenzialità riscaldante del piatto, un po' come la frittura -e per questo non bisogna abusarne, ma utilizzare questi metodi di cottura con criterio, cioè quando possono portare beneficio al nostro corpo.






Iniziamo, quindi: buon inizio a tutti ;)


Tortino di miglio bruno alla zucca e santoreggia

180g di miglio bruno (o decorticato)
1 tazza di zucca tagliata a dadini
1/2 cipolla
2 C di olio si semi di sesamo
brodo vegetale salato
santoreggia qb
olive nere (facoltativo)
olio e pangrattato per gli stampi


Per prima cosa, lavare bene il cereale in una ciotola capiente, alternando acqua calda e freda e poi scolando con un colino a trama molto fine. Lasciar scolare.
Preparare un trito di cipolla, fare un soffritto con l'olio di sesamo e poi tostare il miglio. Quando comincia ad attaccare, aggiungere la zucca e versare un paio di mestoli di brodo vegetale. Cucinare come un risotto, mantenendolo cremoso. A fine cottura, aggiungere la santoreggia tritata.
Ungere e passare nel pangrattato gli stampi da forno. Si ossono fare delle monoporzioni, oppure utilizzare una semplice teglia rettangolare. Riempire gli stampi schiacciando bene e ultimare con olio e pangrattato.
Infornare a 200° per 20 minuti per le monoporzioni, di più per la teglia.
Sformare e servire con qualche oliva nera e un rametto di santoreggia.


Partecipo anch'io alla raccolta di Stefania di Cardamomo&Co. 

http://saporiesaporifantasie.blogspot.it/2014/03/happy-calowries-la-nuova-raccolta.html


mercoledì 31 dicembre 2014

Veg&Beer #2: crema di mele e Caracole

...e che cosa sarà mai la Caracole?

Se avete letto la prima puntata della mia rubrica Veg&Beer, sapete già tutto.
Se invece passate di qui per puro caso, ecco il sunto dei sunti: la sottoscritta, amante di birre artigianali e portata all'esasperazione dalla vana ricerca di cibo politically correct da abbinare alle suddette bevande, si diletta nel trovare abbinamenti azzeccati fra birre artigianali e cucina naturale

Il primo esperimento ha visto coinvolti gli amici del Birrificio Badalà di Prato, con una splendida birra al miele di castagno. Stavolta usciamo dal belpaese (che in fatto di produzione birraia artigianale non ha proprio NULLA da invidiare a nessuno!), per andare a pescare La Caracole ambrée della Brasserie Caracole (Falmignoul - Belgio): un'ottima belgian strong ale, per chi mastica un pochino di cultura birraia. 



La Caracole ambrée
Birrificio: Brasserie Caracole (Falmignoul, Belgio)
Stile: Belgian Strong Ale
ABV: 7,5%

La Caracole ha un colore ambrato e velato, la schiuma densa e persistente. Molto dolce al naso, ritroviamo l'aroma dell'arancio candito e dei frutti gialli, completato al palato da sapore di frutta sciroppata, uvetta e caramello.
Ci avviciniamo pericolosamente al mio stile favorito, quello belga, in particolare le tripel sono le birre che preferisco.


Anche per questa prelibatezza, ho pensato a un dessert. Stavolta la ricetta è molto veloce, dato che il panettoncino è stato prodotto da altre mani mi limito a fornire la ricetta della crema... Lo devo ammettere: non mi sono ancora specializzata nel panettone artigianale vegano di pasta madre, perciò per il momento mi affido a prodotti acquistati (sempre bio e vegan). 
Una piccola nota: il panettone rigorosamente CON canditi e uvetta! I sapori si sposano benissimo, soprattutto con il candido all'arancia; perciò non si accettano le classiche noiose variazioni "senza canditi, senza uvetta, con gocce di cioccolato, ai frutti di bosco, all'ananas, alle bacche di goji (???)" etc. E non transigo :)
La crema è da servire calda insieme al panettoncino. Oltre ad essere la birra in abbinamento, la Caracole ambrée ne è anche l'ingrediente essenziale.

La ricetta è ovviamente un augurio di una buona fine, ma soprattutto un gustosissimo inizio :)

 

 Crema di mele e Caracole (birra belga)

 

Per 4 persone

4 panettoncini da 100 g (vegan e con canditi e uvetta) 
3 mele golden
un pizzico di sale grosso
1/2 bicchiere d'acqua
1 C di kuzu o arrow-roots

scorzette d'arancia bio per decorare

Sbucciare e tagliare le mele a fettine sottili e metterle in un tegame dai bordi alti. Salare e versare l'acqua, accendere il fuoco e far prendere il bollore. 
Appena bolle, versare la birra, conservandone un paio di cucchiai per scioglervi il kuzu (freddo, mi raccomando). Quando il tutto riprende il bollore, abbassare la fiamma cuocere per 10 minuti. 
Prelevare qualche fettina di mela da lasciare intera per la decorazione, poi passare tutto al minipimmer. Versare il kuzu sciolto nella birra e rimettere il tegame sul fuoco per addensare.
In pochi minuti la crema è pronta.
Servire calda come accompagnamento al panettoncino artigianale vegano, leggermente passato al forno o in padella.










lunedì 22 dicembre 2014

Budino di castagne con fave di cacao (senza zucchero e senza glutine)

Non ho fatto preparativi né prove per Natale. Non voglio parlare (di nuovo, come gli anni scorsi) di quanto non senta il 25 dicembre come una festa, religiosa o pagana che sia.
Nemmeno mi soffermo a denunciare gli enormi sprechi o il businness più spietato e consumista che si celano dietro falsi sorrisi e buffi cappellini rossi.

Dato che faccio parte di questo pianeta, almeno nel corpo fisico, mi toccano convivi infiniti coi parenti (da qualche anno pure con quelli acquisiti). Perciò mi piego al vento e mi lascio trasportare dal vortice festaiolo, ingoiando quello che c'è per me, insieme a frasi amare che mi piacerebbe sferrare in risposta alle solite domande inopportune e imbarazzanti (non per me, quanto per chi me le fa) sul mio stile di vita.

Quindi un altro dolcino - ovviamente NON ntalizio - può solo farmi bene, per addolcire il sangue in previsione......





Sapete che non auguro mai un "buon S. Natale", ma elargisco volentieri baci e abbracci virtuali a tutti quelli che passano e passeranno di qui, che vorranno raccogliere i miei consigli per condurre una vita più naturale, consapevole e libera da imposizioni. E questo vale sempre, tutti i giorni dell'anno ;)



 Budino di castagne con fave di cacao

(senza zucchero e senza glutine)

 per due porzioni

300 ml di latte di riso (senza zucchero né aromi)
2 C rasi di farina di marroni
1 C di sciroppo di riso (facoltativo)
1 c di kuzu
4 fave di cacao SDSpezie Import-Export


Sbucciare le fave di cacao e tritarle grossolanamente al mortaio.
Versare il latte in un pentolino  conservandone un paio di cucchiai. Aggiungere la farina di marroni setacciatae sbattere con una frusta per incorporarla senza grumi. Portare a bollore, mescolando spesso per evitare che la farina si depositi sul fondo e bruci. Una volta raggiunta l'ebollizione, abbassare al minimo.
Sciogliere il kuzu nel latte tenuto da parte e aggiungerlo. A questo punto potete dolcificare con lo sciroppo di riso (sarebbe meglio il malto, ma contiene glutine). Io non ho aggiunto nulla: il latte di riso è già molto dolce, così come la farina di marroni, ma si tratta di un sapore dolce naturale che a molti palati non arriva se sono abituati ad aggiungere dolcificanti.
Spegnere il fuoco quando raggiunge una buona densità e cremosità. Aggiungere le fave tritate e versare negli stampi.
Lasciare intiepidire e poi conservare 2-3 ore in frigorifero prima di servire.
Servire con una spolverata di cacao.


Nota di salute: il cacao (e suoi derivati) non è il massimo della vita qui da noi, soprattutto in inverno, dato che è un prodotto tropicale, molto dispersivo dal punto di vista energetico. Un uso occasionale, però, non fa male, anzi: può fare bene all'umore soddisfare un piccolo sfizio ;) 






lunedì 15 dicembre 2014

Pasta e fagioli al radicchio rosso di Treviso



Ci sono giorni in cui niente scorre. Tutto sembra fermo: dalle minuscole particelle di acqua sospese a mezz’aria, alle fusa dei gatti addormentati in posizioni improbabili, ai minuti dell’orologio digitale che sembrano non avanzare mai. 

D’inverno mi capita spesso di trovarmi nel mezzo di un buio pomeriggio a non sapere che pesci pigliare. A volte mi perdo nei pensieri, qualche volta pericolosamente deprimenti. Altre volte, assecondo questa necessità del mondo di fermare il corso delle cose. 
Colgo l’occasione per fermare il mio mondo: spengo luci, radio, testa, ansia, rallento i gesti, il respiro. 
Saperlo fare è una nuova conquista. Lo yoga mi ha aiutato quest’anno a capire una cosa: lasciar andare i pensieri, abbandonarli per un po’ e rilassare la mente, oberata da molte responsabilità, non è tempo perso, anzi: una volta abituati ad abbandonarsi nel buio dell’assenza di pensiero, almeno quello più pragmatico, vuol dire ripartire alla stragrande, con serenità e senza ansia.

E la cucina può aiutare, certo! Inutile dire che per essere in armonia con l’inverno, occorre mangiare quello che la stagione ci propone. E già siamo a buon punto con la pace interiore. I cibi che aiutano a rallentare il metabolismo, concentrare le energie e non lasciarle disperdere nell’etere freddo e umido, sono soprattutto le verdure tonde: immancabili le cipolle, la zucca, tutti i cavoli e i broccoli, le rape etc. Le zuppe dovrebbero essere quotidiane, anche due volte al giorno, come antipasto, fanno felice il nostro stomaco vuoto e contratto. Con cereali e legumi poi, sono meglio di qualsiasi integratore e medicinale antinfluenzale… perciò, sotto con le pappette!

http://lacucinadellacapra.wordpress.com/2013/02/18/100-vegetal-monday/Infatti oggi, per il 100%Vegetal Monday , propongo un piatto decisamente confortante e anche lento, come il ritmo dell’inverno, con i suoi colori e sapori, a metà fra una pasta e una zuppa. Uno dei miei piatti preferiti da quando ero piccina, ma con la variante del radicchio invece del pomodoro, che non è di stagione. Non etichettabile in altro modo se non con il suo nome: pasta e fagioli. Forse lo annovererei tra i piatti da meditazione. 
Anzi, decisamente: pasta e fagioli, un piatto da meditazione!















Pasta, fagioli e radicchio rosso di Treviso


160 g di pasta mista (per me spaghetti di farro, mezzemaniche integrali, conchiglie di grano duro)
1 tazza di fagioli borlotti freschi (dal mio orto, surgelati)
2 cespi di radicchio rosso di Treviso
1 cipolla
1 spicchio di aglio
½ gambo di sedano
1/3 di bicchiere di vino rosso
1 foglia di alloro
sale e pepe qb







Riempire d’acqua una pentola capiente, portare a bollore con una foglia di alloro e lessare i fagioli freschi. In un tegame antiaderente preparare un soffritto con olio, cipolla, aglio e sedano sminuzzati finemente. Sfumare con il vino. Aggiungere il radicchio ben pulito e tagliato corto, poi iniziare a stufare aggiungendo un mestolo di acqua di cottura per volta.


Quando i fagioli saranno teneri, aggiungerli insieme alle verdure e salare il tutto. Prelevare una parte delle verdure e fagioli e frullarle al minipimer. Poi trasferire di nuovo nel tegame e continuare la cottura a fiamma bassissima, aggiungendo acqua di cottura quando serve.
Salare l’acqua di cottura dei fagioli, tuffare la pasta mista e cuocere fino a metà cottura. 
Trasferire la pasta nel tegame insieme a parte dell’acqua e terminare la cottura, mantenendo sempre una buona percentuale di liquido. 
Terminare con una spolverata di pepe nero e servire subito, altrimenti asciuga. Questa pasta non si mangia al dente!


Buona meditazione a tutti !
 


martedì 9 dicembre 2014

Rubrica Veg&Beer #1: cucina naturale in abbinamento a birra artigianale



Finalmente eccola qua: inauguriamo e anticipiamo la nuova pata-iniziativa per l’anno avvenire:

la rubrica Veg&Beer

Sono parecchi mesi che ci penso e ripenso, migro di festival birrai in brewpub per curiosità e passione, e mi mordo la lingua per la vetustà degli abbinamenti che troppo spesso vengono proposti: suvvìa, birra e hamburger nun se po’ più sentì
Soprattutto quando la birra nasce da un percorso di studio, ricerca e selezione delle materie prime di qualità, per farne un prodotto assolutamente unico. Così, unico dovrebbe essere anche l’abbinamento con il cibo. Per quel che può valere la mia opinione.

Il lato positivo di questa esplosione modaiola per la birra artigianale è la facilità con cui si possono trovare degli ottimi prodotti praticamente ovunque in Italia (e probabilmente nel mondo): produttori locali appassionati si rendono spesso disponibili a far conoscere il frutto del proprio lavoro; e non è poi così difficile riconoscere la qualità, anche per i palati inesperti. Senza contare che il settore birraio impiega oggi migliaia di giovani intraprendenti, altrimenti senza lavoro o infelici per un lavoraccio malpagato, che trovano qui una possibilità concreta di esprimere il proprio estro, senza dover cambiare continente per tirare a campare. 



È questo il caso dei ragazzi che mi hanno proposto di trovare l’abbinamento giusto per la loro “linea” di birre: marito e moglie, giovani e talentuosi, auto-produttori anche di prodotti cosmetici e agricoli, sempre attenti all’impatto sull’ambiente. Dediti all’home-brewing da molti anni, aprono ufficialmente il loro BirrificioBadalà quest’anno a Montemurlo (PO), non senza fatica e sacrifici. 
Con mio immenso piacere, si sono rivolti a me perché convinti che, oltre a formaggi e affettati, si possa pasteggiare anche con birra e piatti di cucina naturale, vegetariana e vegana



Con questa rubrica Veg&Beer mi propongo di dimostrare l’inverosimile, cercando di andare oltre la mera “veganizzazione” ed emulazione di piatti tradizionali e –massì, diciamolo pure- obsoleti. Perciò non aspettatevi hamburger di soia e spezzatini di seitan: qui si fanno le cose per bene!


La prima birra che ho scelto per l’abbinamento è probabilmente quella più adatta al periodo natalizio, per la dolcezza e l’intensità aromatica che la caratterizzano: 

 

Kast.a

Birra Ale rossa, 6,2%vol.
Dolce e corposa, caratterizzata dalla presenza del miele di castagno immediatamente riconoscibile al palato. Una birra ben equilibrata da assaporare lentamente per godere la fusione armonica tra i malti e il miele di castagno. Insomma, una bimba dolce, ma di carattere.

Come abbinamento, ho scelto un piatto dolce, con ingredienti che richiamino ed esaltino le note dolci del miele, bilanciato dall’amaro tipico del miele di castagno, e il sapore avvolgente della farina di castagne. Completa il cerchio l’acidità del “vegrinoalla vaniglia, mentre il cachi dà freschezza e cremosità. 





A proposito, sapevate che in italiano è sbagliato dire “un caco”? E che si può dire solo “un cachi” o “un kaki”?? …questa scoperta mi ha letteralmente sconvolta.

 



Crepes di castagne con salsa di cachi e vegrino alla vaniglia

In abbinamento: Kast.a – Birrificio Badalà – Montemurlo (PO)

 

Per 6 crepes:
200 ml di latte di soia homemade
70 g di farina di castagne
15 g di amido di mais
2 C olio di semi di girasole deodorato
½ c di bicarbonato
un pizzico di sale
Per la salsa di cachi:
2 cachi maturi

Per il “vegrino” alla vaniglia:
250 g di yogurt di soia al naturale
Succo di ½ limone
2 C di miele di acacia
un pizzico di semi di vaniglia del Madagascar


Iniziare dalla preparazione del vegrino, che andrà preparato almeno 24 ore prima (vedi qui la ricetta). Una volta pronto, mantecare con il miele e la vaniglia, ottenuti dalla raschiatura di mezza bacca. Per i vegani, sostituire con malto di riso o sciroppo d’acero. Non ho considerato l’opzione semplicemente perché nella birra è comunque presente il miele. 

Preparazione delle crepes: setacciare le farine insieme, aggiungere il latte sbattendo per non formare grumi. In seguito, l’olio e il sale. L’impasto deve essere leggermente più liquido di quello classico delle crepes. Se necessario, aggiungere un po’ d’acqua. Il bicarbonato è da inserire all’ultimissimo momento, poso prima di versare le mestolate sulla piastra rovente, distribuendo bene la pastella.
Cuocere da entrambi i lati per circa un minuto. Conservare sovrapposte ma intervallate da un pezzo di carta forno, per evitare che appiccichino.
Infine, a salsa di cachi: frullare due cachi maturi, senza aggiungere nulla.


Componimento del dolce: spalmare uno strato di vegrino sulla crepes, versare la salsa di cachi e richiudere a mezzaluna, sporcare con un altro cucchiaino di salsa di cachi e ripiegare a triangolo. Procedere fino ad esaurimento degli ingredienti. 

Servire a temperatura ambiente con una cucchiaiata di vegrino e una spolverata di cacao, volendo anche una stecca di vaniglia per profumare.