lunedì 15 dicembre 2014

Pasta e fagioli al radicchio rosso di Treviso



Ci sono giorni in cui niente scorre. Tutto sembra fermo: dalle minuscole particelle di acqua sospese a mezz’aria, alle fusa dei gatti addormentati in posizioni improbabili, ai minuti dell’orologio digitale che sembrano non avanzare mai. 

D’inverno mi capita spesso di trovarmi nel mezzo di un buio pomeriggio a non sapere che pesci pigliare. A volte mi perdo nei pensieri, qualche volta pericolosamente deprimenti. Altre volte, assecondo questa necessità del mondo di fermare il corso delle cose. 
Colgo l’occasione per fermare il mio mondo: spengo luci, radio, testa, ansia, rallento i gesti, il respiro. 
Saperlo fare è una nuova conquista. Lo yoga mi ha aiutato quest’anno a capire una cosa: lasciar andare i pensieri, abbandonarli per un po’ e rilassare la mente, oberata da molte responsabilità, non è tempo perso, anzi: una volta abituati ad abbandonarsi nel buio dell’assenza di pensiero, almeno quello più pragmatico, vuol dire ripartire alla stragrande, con serenità e senza ansia.

E la cucina può aiutare, certo! Inutile dire che per essere in armonia con l’inverno, occorre mangiare quello che la stagione ci propone. E già siamo a buon punto con la pace interiore. I cibi che aiutano a rallentare il metabolismo, concentrare le energie e non lasciarle disperdere nell’etere freddo e umido, sono soprattutto le verdure tonde: immancabili le cipolle, la zucca, tutti i cavoli e i broccoli, le rape etc. Le zuppe dovrebbero essere quotidiane, anche due volte al giorno, come antipasto, fanno felice il nostro stomaco vuoto e contratto. Con cereali e legumi poi, sono meglio di qualsiasi integratore e medicinale antinfluenzale… perciò, sotto con le pappette!

http://lacucinadellacapra.wordpress.com/2013/02/18/100-vegetal-monday/Infatti oggi, per il 100%Vegetal Monday , propongo un piatto decisamente confortante e anche lento, come il ritmo dell’inverno, con i suoi colori e sapori, a metà fra una pasta e una zuppa. Uno dei miei piatti preferiti da quando ero piccina, ma con la variante del radicchio invece del pomodoro, che non è di stagione. Non etichettabile in altro modo se non con il suo nome: pasta e fagioli. Forse lo annovererei tra i piatti da meditazione. 
Anzi, decisamente: pasta e fagioli, un piatto da meditazione!











Pasta, fagioli e radicchio rosso di Treviso


160 g di pasta mista (per me spaghetti di farro, mezzemaniche integrali, conchiglie di grano duro)
1 tazza di fagioli borlotti freschi (dal mio orto, surgelati)
2 cespi di radicchio rosso di Treviso
1 cipolla
1 spicchio di aglio
½ gambo di sedano
1/3 di bicchiere di vino rosso
1 foglia di alloro
sale e pepe qb







Riempire d’acqua una pentola capiente, portare a bollore con una foglia di alloro e lessare i fagioli freschi. In un tegame antiaderente preparare un soffritto con olio, cipolla, aglio e sedano sminuzzati finemente. Sfumare con il vino. Aggiungere il radicchio ben pulito e tagliato corto, poi iniziare a stufare aggiungendo un mestolo di acqua di cottura per volta.

Quando i fagioli saranno teneri, aggiungerli insieme alle verdure e salare il tutto. Prelevare una parte delle verdure e fagioli e frullarle al minipimer. Poi trasferire di nuovo nel tegame e continuare la cottura a fiamma bassissima, aggiungendo acqua di cottura quando serve.
Salare l’acqua di cottura dei fagioli, tuffare la pasta mista e cuocere fino a metà cottura. 
Trasferire la pasta nel tegame insieme a parte dell’acqua e terminare la cottura, mantenendo sempre una buona percentuale di liquido. 
Terminare con una spolverata di pepe nero e servire subito, altrimenti asciuga. Questa pasta non si mangia al dente!


Buona meditazione a tutti !
 

 

martedì 9 dicembre 2014

Rubrica Veg&Beer #1: cucina naturale in abbinamento a birra artigianale



Finalmente eccola qua: inauguriamo e anticipiamo la nuova pata-iniziativa per l’anno avvenire:

la rubrica Veg&Beer

Sono parecchi mesi che ci penso e ripenso, migro di festival birrai in brewpub per curiosità e passione, e mi mordo la lingua per la vetustà degli abbinamenti che troppo spesso vengono proposti: suvvìa, birra e hamburger nun se po’ più sentì
Soprattutto quando la birra nasce da un percorso di studio, ricerca e selezione delle materie prime di qualità, per farne un prodotto assolutamente unico. Così, unico dovrebbe essere anche l’abbinamento con il cibo. Per quel che può valere la mia opinione.

Il lato positivo di questa esplosione modaiola per la birra artigianale è la facilità con cui si possono trovare degli ottimi prodotti praticamente ovunque in Italia (e probabilmente nel mondo): produttori locali appassionati si rendono spesso disponibili a far conoscere il frutto del proprio lavoro; e non è poi così difficile riconoscere la qualità, anche per i palati inesperti. Senza contare che il settore birraio impiega oggi migliaia di giovani intraprendenti, altrimenti senza lavoro o infelici per un lavoraccio malpagato, che trovano qui una possibilità concreta di esprimere il proprio estro, senza dover cambiare continente per tirare a campare. 



https://www.facebook.com/BirrificioBadala?fref=ts 
È questo il caso dei ragazzi che mi hanno proposto di trovare l’abbinamento giusto per la loro “linea” di birre: marito e moglie, giovani e talentuosi, auto-produttori anche di prodotti cosmetici e agricoli, sempre attenti all’impatto sull’ambiente. Dediti all’home-brewing da molti anni, aprono ufficialmente il loro BirrificioBadalà quest’anno a Montemurlo (PO), non senza fatica e sacrifici. 
Con mio immenso piacere, si sono rivolti a me perché convinti che, oltre a formaggi e affettati, si possa pasteggiare anche con birra e piatti di cucina naturale, vegetariana e vegana



Con questa rubrica Veg&Beer mi propongo di dimostrare l’inverosimile, cercando di andare oltre la mera “veganizzazione” ed emulazione di piatti tradizionali e –massì, diciamolo pure- obsoleti. Perciò non aspettatevi hamburger di soia e spezzatini di seitan: qui si fanno le cose per bene!


La prima birra che ho scelto per l’abbinamento è probabilmente quella più adatta al periodo natalizio, per la dolcezza e l’intensità aromatica che la caratterizzano: 

 

Kast.a

Birra Ale rossa, 6,2%vol.
Dolce e corposa, caratterizzata dalla presenza del miele di castagno immediatamente riconoscibile al palato. Una birra ben equilibrata da assaporare lentamente per godere la fusione armonica tra i malti e il miele di castagno. Insomma, una bimba dolce, ma di carattere.

Come abbinamento, ho scelto un piatto dolce, con ingredienti che richiamino ed esaltino le note dolci del miele, bilanciato dall’amaro tipico del miele di castagno, e il sapore avvolgente della farina di castagne. Completa il cerchio l’acidità del “vegrinoalla vaniglia, mentre il cachi dà freschezza e cremosità. 





A proposito, sapevate che in italiano è sbagliato dire “un caco”? E che si può dire solo “un cachi” o “un kaki”?? …questa scoperta mi ha letteralmente sconvolta.

 

Crepes di castagne con salsa di cachi e vegrino alla vaniglia

In abbinamento: Kast.a – Birrificio Badalà – Montemurlo (PO)

 

Per 6 crepes:
200 ml di latte di soia homemade
70 g di farina di castagne
15 g di amido di mais
2 C olio di semi di girasole deodorato
½ c di bicarbonato
un pizzico di sale
Per la salsa di cachi:
2 cachi maturi

Per il “vegrino” alla vaniglia:
250 g di yogurt di soia al naturale
Succo di ½ limone
2 C di miele di acacia
un pizzico di semi di vaniglia del Madagascar


Iniziare dalla preparazione del vegrino, che andrà preparato almeno 24 ore prima (vedi qui la ricetta). Una volta pronto, mantecare con il miele e la vaniglia, ottenuti dalla raschiatura di mezza bacca. Per i vegani, sostituire con malto di riso o sciroppo d’acero. Non ho considerato l’opzione semplicemente perché nella birra è comunque presente il miele. 

Preparazione delle crepes: setacciare le farine insieme, aggiungere il latte sbattendo per non formare grumi. In seguito, l’olio e il sale. L’impasto deve essere leggermente più liquido di quello classico delle crepes. Se necessario, aggiungere un po’ d’acqua. Il bicarbonato è da inserire all’ultimissimo momento, poso prima di versare le mestolate sulla piastra rovente, distribuendo bene la pastella.
Cuocere da entrambi i lati per circa un minuto. Conservare sovrapposte ma intervallate da un pezzo di carta forno, per evitare che appiccichino.
Infine, a salsa di cachi: frullare due cachi maturi, senza aggiungere nulla.


Componimento del dolce: spalmare uno strato di vegrino sulla crepes, versare la salsa di cachi e richiudere a mezzaluna, sporcare con un altro cucchiaino di salsa di cachi e ripiegare a triangolo. Procedere fino ad esaurimento degli ingredienti. 

Servire a temperatura ambiente con una cucchiaiata di vegrino e una spolverata di cacao, volendo anche una stecca di vaniglia per profumare.






mercoledì 26 novembre 2014

Strudel di zucca, semi di papavero e marmellata alle prugnole selvatiche


Forse non corrispondo allo stereotipo contemporaneo di femminilità, con queta specie di tavola da surf che mi ritrovo fra collo e gambe. Forse non ho una chioma profumata e sempre in ordine, non mi imbelletto le labbra e con l'estetista non ho un briciolo di familiarità. Ma come non esiste un solo tipo di uomo moderno, così deve essere anche per noi. E parliamo solo dell'aspetto estetico; per iniziare a valutare le differenzeuomo-donna sul piano emotivo-intellettuale non basterebbero tutti i blog del mondo. Perciò fermiamoci qui, con questo preambolo. Non voglio parlare di maschi e femmine, né solo di femmine. Voglio parlare di donne.

Ieri, 25 novembre, era la giornata dedicata alla lotta contro la violenza sulle donne.
Non tocca a me esprimere un giudizio su come viene celebrata la ricorrenza ai massimi livelli, men che meno in un blog di cucina.
Tuttavia, posso esprimere il mio parare come donna: troppo, troppo poco si sta facendo per risolvere il problema. Non solo non lo stiamo risolvendo, ma non mi sembra nemmeno che il fattaccio - quella cosuccia della violenza - sia riconosciuto come tale. Innanzitutto, e questo post lo dimostra, siamo sempre e solo noi ad esprimerci in merito. Quando il mondo lo capirà? Quando questo pianeta, che gira attorno al volere di colletti bianchi e cravattini, ammetterà che il problema della violenza sulle donne, è un problema degli uomini?

Anche se la gornata adatta al post pro-donna era ieri, oggi vorrei dedicare questo dolce a tutte le donne, tracciando un parallelo fra noi e quello che, secondo me, è l'ortaggio migliore al mondo: la zucca.

Quest'anno l'abbiamo seminata nel nostro orto, abiamo avuto la fortuna di vederla crescere dal seme: prima timida e verdolina, poi decisa e robustella, sempre più sinuosa nelle forme che si avviluppano qua e là. Incontenibile la sua chioma verde brillante, esuberante e pungente. Ma a un certo punto eccolo là: sotto sotto, nel cantuccio più nascosto, il primo frutto. Cresce a vista d'occhio, ogni goccia di linfa viene trasformata in un segreto, custodito all'interno di una scorza marrone-verdastra, che da fuori neppure si nota, se non si è disposti ad addentrarsi in quel labirinto di disordine e leggerezza. Il guscio si fa sempre più duro, man mano che il segreto cresce nel profondo. Difenderlo è fondamentale. Difenderlo sempre, anche una volta staccata dalla terra che l'ha partorita. Ed è veramente un mistero, quello che custodisce: nessuno sa cosa vi sia racchiuso, non si può capire... non dal fuori, per quanto la scorza possa essere liscia, ruvida, bitorzoluta, giallastra, piena di bozzi, sporca di terra. Ma arriverà il suo momento: quando rivelerà al mondo a cosa è valsa la sua esistenza, il suo gesto, quella coraggiosa difesa del suo segreto. Arriverà il momento di svelare il suo sacrificio, che cosa significa essere... una zucca :)

E questa era una polposa, grigiastra, durissima, bitorzoluta, meravigliosa zucca.Un ortaggio decisamente donna.






Strudel di zucca e semi di papavero
con marmellata alle prugnole selvatiche
 

Per la pasta (dosi sufficienti per due strudel):

50 g di esubero di pasta madre non rinfrescata
50 g di farina di segale
50 g di farina di grano duro integrale
100 g di farina di tipo 2
4 C di olio di sesamo
acqua tiepida qb
1 C di malto d’orzo
un pizzico di sale

Per il ripieno di uno strudel:

½ tazza di uvetta
il succo di 3 mandarini
2 C di rum bianco
100 g di semi di papavero
1 e 1/2 T di zucca cotta a vapore
 

Iniziare dalla pasta: setacciare insieme le polveri, bagnare con l’olio e mescolare il tutto con le mani. Aggiungere la pasta madre a pezzettini, scaldare leggermente mezzo bicchiere d’acqua, sciogliere il malto e aggiungerlo. Mescolare con un cucchiaio di legno, aggiungere poco a poco altra acqua, finché l’impasto sarà abbastanza elastico da essere lavorato a mano. Impastare bene, formare una palla e lasciare riposare 3 ore su un tagliere coperto da una terrina di ceramica, in un luogo caldo.

Nel frattempo, mettere l’uvetta a bagno nel succo dei mandarini insieme al rum. 

Trascorso il tempo, dividere l’impasto in due: potete decidere di fare due strudel di 30 cm l’uno, oppure, come me, dedicare metà impasto ad un’altra preparazione dolce o salata (io ho fatto due panzerotti salati).
Preriscaldare il forno a 180°.
Scolare l’uvetta e strizzarla bene, conservando il succo. Mescolarla alla zucca tagliata a cubettini.
Stendere la pasta al mattarello, formando un rettangolo il più sottile possibile, aiutandovi con due fogli di carta da forno. Farcire con la marmellata senza zucchero, stando lontano dai bordi del rettangolo, distribuire uniformemente i semi di papavero e poi coprire tutto con la zucca e l’uvetta. Con il succo dell’uvetta pennellare i bordi lasciati nudi, poi ripiegare i lati corti e iniziare ad arrotolare la pasta, aiutati dalla carta da forno. Sigillare bene. Dare un’ultima pennellata alla superficie, poi spolverare con la farina di grano duro e infornare. Cuocere per 35 minuti, controllando che la pasta non bruci.
Lasciare raffreddare prima di tagliare, in modo che il ripieno si compatti. 

sabato 22 novembre 2014

Zuppa di ceci e grano Senatore Cappelli

Da troppo tempo non dedico nemmeno un mini-post ad una delle mie pappette adorate.
Cosa imperndonabile per una come me, che ne fa regolarmente uso almeno una volta al dì!
CHe si tratti di zuppa di miso, vellutata, minestra di verdure, crema di cereali, crema di legumi etc etc (etc etc etc...), non passa giorno senza di loro. Potrei anche arrivare a definirle parti di me.
Nel modo in cui prepari una zuppa c'è molto di più che voglia di quacosa di caldo: tagliare una carota a rondelle o a fiammifero, tritare o buttare in pentola, soffriggere o bollire, profumare, addensare, frullare, condire e così via. Sono tutte scelte, forse inconsapevoli, ma sempre scelte che facciamo, dettate da motivi recònditi e condìti, motivi che ci sfuggono, per poi stupirci quando assaggiamo il primo cucchiaio e capimo che sì, in quella pappetta ci siamo noi :)








Zuppa di ceci e grano Senatore Cappelli



70 g di grano Senatore Cappelli lasciato in ammollo 8-10 ore

70 g di ceci secchi lasciati in ammollo 24 ore

1 carota, 1 gambo di sedano, ½ cipolla dorata

2 foglie di cavolo nero

1 spicchio d’aglio


½ bicchiere di vino bianco secco (facoltativo)

alloro, salvia, rosmarino, pepe

sale qb




Scolare e sciacquare bene i ceci, lasciati precedentemente in ammollo (a cui si è cambiata l’acqua almeno 2 volte). Scolare anche il grano e tenere da parte. Preparare sedano, carota, aglio e cipolla tritati abbastanza finemente e mettere tutto in una pentola capiente con l’olio extravergine. Accendere il fuoco e soffriggere per un paio di minuti, sfumare con il vino bianco. Aggiungere il cavolo nero tagliato a striscioline e poi il grano e i ceci. Coprire tutto con acqua, arrivando a 3 dita sopra il livello dei vegetali. Aggiungere gli odori, tranne il pepe, e portare a cottura. Giunta a ebollizione, abbassare il fuoco e lascare sobbollire per circa 1 ora, controllando spesso il livello dell’acqua. Consiglio di tenere un pentolino di acqua calda sul fornello accanto, pronto a soccorrere la zuppa se asciugasse troppo. Salare solo verso fine cottura. Prima di servire, aggiungere il pepe e togliere gli odori.