sabato 23 agosto 2014

Goma-dofu: tofu di sesamo



Finalmente ce l’ho fatta: ecce goma-dofu!! Non che sia così complicato a farsi, anzi: sono rimasta piacevolmente stupita dalla facilità e dalla brevità della sua preparazione, a differenza del fratello maggiore tofu, di gran lunga più complesso e artificioso.


Vi avevo già parlato qui della setta Shingon dei monaci buddisti e della loro cucina Shojin-ryori, perciò non mi ripeterò in merito. Il Goma-dofu, ovvero “tofu di sesamo”, è proprio tipico di questa cucina: la cucina dell’anima, leggera per non appesantire lo spirito e non ostacolarne le importanti funzioni meditative e di preghiera. 

Antico tempio buddista, Koya-san


A dirla tutta, non so perché venga inserito nelle tipologie di tofu, dato che non è presente né latte di soia, né nigari (sale che ne permette il caglio) e la preparazione è del tutto differente da quella del classico tofu. Se oltre al tofu masticate un po’ di inglese, qui trovate un’interessante résumé su tutti i tipi di questo adorabile prodotto. In Giappone credo di averli assaggiati tutti, yuba compresa. 
ALT: questo non significa che in Giappone vi siano più vegani che in Europa, anzi: spesso il tofu è servito cosparso di pesce secco, impastato con le uova, oppure servito come entrée prima di un piatto di filetto alla teriyaki. Solo nella cucina Shojin-ryori è presente in purezza, perché i monaci non si cibano di derivati animali. 

Se vogliamo paragonarlo al formaggio (cosa che in Italia sembra imprescindibile, se vuoi tentare di spiegarlo a chi non mastica per niente questa cucina), in questo senso è proprio così: il tofu sta ai giapponesi come i formaggi stanno agli italiani. 
Io spiegherei questo tipo di tofu in particolare come un budino di sesamo, perché sostanzialmente per noi è proprio questo: al posto della indegna colla di pesce (perdonatemi l’astio, la detesto!!), c’è il kuzu (addensante con straordinarie caratteristiche curative, in particolare è un miorilassante, per tutti i muscoli). Fra l’altro, il goma-dofu è così gradevolmente dolce che può essere usato anche per il dessert (il giorno dopo l’ho mangiato con della composta di frutta). 

Se volete cimentarvi a  produrlo, vi consiglio calorosamente –anche per farvi due risate!- di guardarvi questo video sulla sua preparazione (intorno al 15° minuto: l’arte suprema della mantecatura alla samurai! Imperdibile!). 
Ovviamente io ho tralasciato quasi tutto quello che viene descritto come il metodo tradizionale… noi non abitiamo in uno shukubo, ma al primo piano di una palazzina nel cuore della Brianza! E poi non ho nemmeno il suribachi per pestare i semi di sesamo, perciò sono partita direttamente dalla tahin

…Mi piace vincere facile?? Beh, questo è solo il primo esperimento, da cui ho già imparato qualcosa. Per il prossimo sarò più rigorosa e osservante del metodo della donnina-samurai del video ;)
 


 

Goma-dofu

tofu di sesamo

per 2 porzioni grandi

45 g di tahin 100% sesamo (io uso quello scuro della Rapunzel)
25 g di polvere di kuzu
300 ml di acqua minerale

Per servire: shoyu o tamari, pasta di wasabi

Versare la tahin in una terrina più capiente. Se è freddo, lasciare a temperatura ambiente almeno mezzora. 
Sciogliere il kuzu in poca acqua. Io e avevo uno in polvere acquistato in Giappone, qui si trova quello in pezzi grossolati, tipo gesso: aiutarsi con le mani per scioglierlo bene. Aggiungere il resto dell’acqua poca per volta e poi inserire la tahin. 
Mescolare bene con una spatola e sciogliere il tutto senza sbattere: non devono esserci bolle. 
Versare in un pentolino e accendere il fuoco, medio-basso. In breve tempo inizierà a rapprendersi, allora abbassare il fuoco al minimo e calcolare 10-15 minuti di cottura, sempre mescolando. È importante che non si smetta mai di mescolare, perché il composto si attacca subito sul fondo e si rapprende immediatamente. Preparate un contenitore quadrato e poco profondo e bagnatelo con acqua fredda. Uno da 12 cm di lato x 4 cm di profondità andrà benissimo per queste dosi. Una volta trascorso il tempo di cottura, versate immediatamente il composto nello stampo e livellate con una lama o un cucchiaio bagnato. Lasciare intiepidire e conservare in frigorifero almeno 3 ore prima di servire.

Al momento di portare in tavola, potete capovolgere lo stampo direttamente nel piatto, oppure tagliare le porzioni alla giapponese, utilizzando una lama passata sotto l’acqua bollente.
Servire su un fondo di shoyu o tamari e posizionare sopra al panetto una pallina di pasta di wasabi. 
Accompagnare con una ciotola di riso integrale e insalatini (nel mio caso cetrioli marinati e crauti all'agro fatti in casa).


La riga che vedete al centro del mio panetto è dovuta ad un mio madornale errore: avevo previsto di versare il goma-dofu in 2 stampini monoporzioni, ma mi sono accorta che erano troppo grandi, perciò ho subito trasferito il contenuto di uno stampino nell’altro… il problema è che si stava già formando la pellicola sulla superficie! Si  rapprende prima che si possa dire “Itadakimasu”!








 

venerdì 8 agosto 2014

Tortini cotti a vapore con Fiordifrutta alla rosa canina

Ieri mattina sono andata al lavoro scialla: traffico zero, ho parcheggiato nell'unico posteggio all'ombra (beati quelli che lavoreranno in agosto, perché avranno tutte le strade per sé), ero perfino in anticipo. Canticchio mentre chiudo la portiera, mi avvio a piedi quando avverto un odorino familiare.. è appena percettibile, ma lo avverto distintamente, perché qualcosa non mi quadra: cannella!??

Non ho dubbi, posso confondere crocchette con supplì, ma per la cannella ho il fiuto di un cane da tartufo.
Siamo ad agosto, il sole batteva già alle 8 di mattina, eppure dietro una di quelle finestre spalancate del palazzo rosso, qualcuno aveva apena sfornato un dolce caldo per la colazione. Un dolce alla cannella, decisamente. Decisamente invernale.

La mia fantasia si è subito scatenata: una donna lituana o svedese, sulla quarantina, biondissima e dalla pelle lattiginosa (forse più della mia!), in Italia da pochi anni a caccia di fortuna o forse inseguendo un amore, si era alzata presto per il compleanno del suo bimbo più piccolo, gli aveva voluto preparare quello che il suo palato avrebbe sempre riconosciuto come il sapore di casa, qualunque cielo avesse avuto sopra la sua testa. Aveva sfornato una teglia di brioches alla cannella con le uvette, con tanta granella di zucchero, perché a lui piaceva così.

Rimango sempre affascinata da storie di migrazione, separazioni e ricongiungimenti. Ammiro profondamente il coraggio di persone come la nostra biondissima signora X, che riescono a inserirsi in una realtà così lontana dal loro passato, accettano di sentir parlare i loro figli una lingua che a loro non è mai stata famigliare, e forse traggono la forza di andare avanti da questi piccoli luoghi della mente, ricordi di immagini e sapori, che non si sono mai staccati da casa. Dalla loro vera casa.

Sono i miei eroi. Perciò mi tengo stretta quella favola, di cui solo il profumo alla cannella è reale. Ma mi piace pensare che tutti, o quasi, ce la fanno. Che le loro storie finiscano tutte con un sorriso, una stretta di mano, una zaffata di cannella.




Ovviamente, una volta rientrata a casa, non ho resistito all'impulso di cucinare un dolce... uno dei miei, di quelli strambi insomma. La stramberia consiste nella cottura a vapore, che ultimamente è la soluzione ideale per me, che devo evitare i prodotti da forno per un periodo (e non perché cuocere a vapore vuol dire cuocere con meno grassi -quando mai?!- come certe idee vanno spantegando dai nostri schermi televisivi...). La consistenza è parecchio strana se non siete esperti  in questo tipo di cottura, ultra compatta e umida. Eppure per me è stata un'occasione per diventare abbastanza pratica con cestello e pentolone, anche per il pane (prossimamente su questa rete). Che sia pane, frutta o verdura, ormai non perdo occasione per cuocere qualcosa nel cestello sopra a una pentola di riso o fagiolini!


In questi tortini gioca nel ruolo di capocannoniere la confettura di rosa canina: la prima in assoluto di cui ho memoria. Il ricordo che ho di questa delizia è legato alla mia infanzia spensierata, in vacanza con mamma e papà, fra sagre di montagna e sapori genuini. Questo è uno dei miei sapori di casa. Sono contenta di ritrovarlo ancora oggi, dopo tanto tempo, sugli scaffali del bio!




 
E per voi? Quali sono i vostri ricordi - ricordi che poi si trasformano in sapori?

Vi lascio con questo esamino di coscienza e con la ricetta di questi tortini cucinati a vapore:


Tortini cotti a vapore
con fiordifrutta alla rosa canina
(vegan)

Per 4 tortini

100 g di farina di tipo 2 macinata a pietra
60 g di farina di orzo integrale
1 C raso di cremor tartaro
1 C di aceto di mele
20 g di malto di riso
2 C di olio di mais
1 T e 1/2 di latte di avena al naturale
sale qb
Fiordifrutta alla rosa canina Rigoni di Asiago

Mettere sul fuoco la pentola con l'acqua e preparare il cestello dove posizionare i tortini.
Miscelare le polveri in una terrina capiente. A parte sbattere olio, malto e Fiordifrutta, po aggiungere il latte. Unire i due composti, versando i liquidi nelle polveri, sbattere per sciogliere i grumi e incorporare aria. Aggiungere l'aceto alla fine.

 


Versare negli stampini in acciaio o in silicone, riempiendoli fino a 2 cm dall'orlo. Aggiungere a ciascuno un cucchiaino di Fiordifrutta nel centro. Coprire lo stampino con carta di alluminio e mettere nel cestello sopra alla pentola con acqua bollente. Questo passaggio serve per non far penetrare l'acqua di condensa nei tortini. Cuocere per circa 25 minuti. Sono pronti quando si possono staccare dallo stampino. Lasciare freddare senza la carta stagnola. Non si gonfieranno come nella cottura in forno, tenderanno a rimanere compatti ma in superficie risulteranno bombati.
Sono deliziosi consumati la mattina, con un po' di granella di nocciola sulla superficie.













giovedì 31 luglio 2014

Paella... de noantri!

Sono stata in Spagna qualche annetto fa, in Catalunia precisamente. Ancora abbastanza onnivora, sempre inguaribile curiosa dell'enogastronomialocale, mi sono gustata ogni genere di tapas.
Ricordo sapori esotici e profumi dolci, tartine ipersalate e dolcissima sangria bianca, densi fumi di brace e tequila che si beve da sola, pioggia di olive e insalatone che non finiscono mai.
Ma è logico, il piatto scolpito nella mente resta l'immortal Paella. Ma vi dirò una cosa che ho scoperto in seguito: è forse più tipica in Camargue che non in Costa Brava, e pure i francesi spaellano mica male!

 

Che sia la vera e inimitabile Valenciana, o la gemella esportata in Camargue, poco importa.
E poi, chi mai può dire che sapore avesse quella originale? La Paella è originariamente un piatto povero del XVII secolo, inventato dagli abitanti della zona del lago Albufera, i quali - udite udite! - non avevano altro a disposizione che riso, fagiolini, lumache e anguille! Altro che gamberoni e calamari!
Da subito l'invenzione geniale di questo piatto unico, economico e molto nutriente (e immagino pure gustoso), venne esportata un po' ovunque, adattandosi alle tipicità locali: chi viveva sul mare ci ha buttato un po' di pesce, chi era distante dalla costa andava di pollo e coniglio. E noi gente del futuro che siamo degli inguaribili viziosi, ce la pappiamo oggi con tutta la fauna disponibile, "de mare e de tera"...

"Noi" per modo di dire. Per ovvie ragioni di scelta alimentare, mi dissocio dalla paella tradizionale e vi propongo la versione di casa mia, del mio orto, con uno zing che le regala anche un perché: uno zafferano afghano in pistilli che profuma di lontano... e mi sento un po' in vacanza anch'io :)




Paella "denoantri"
con le verdure dell'orto

130 g di riso baldo
1/2 peperone verde
1 carota
1/2 zucchina
1 grosso pomodoro
una manciata di fagiolini
3 cucchiai di olio evo
1/2 cipolla rossa
1 cucchiaino di pistilli di zafferano dell'Afghanistan (ma va benissimo italiano)
1 cucchiaino di curcuma (facoltativa)
1 peperoncino secco
100 g di piselli freschi (che io ho dimenticato)
sale e paprika dolce

sedano, carota e cipolla per il brodo


Preparare prima un semplice brodo di verdura con sedano, carota, cipolla e sale.
Prelevarne mezzo mestolo e lasciarvi in infusione lo zafferano. 

Affettare la cipolla non troppo sottile a mezzaluna, il peperone a striscioline, i fagiolini (puliti e mondati) in tocchetti e la carota a listarelle.

Prendere la padella più ampia che avete, l'ideale sarebbe quella in ferro, io ho usato quella in titanio. Soffriggere olio, cipolla e peperoncino per un minuto, poi versare il riso e lasciarlo tostare per bene. Aggiungere le altre verdure tranne il pomodoro e le zucchine, lasciare insaporire e poi portare a cottura con il brodo, quel tanto che basta per volta. Aggiungere le zucchine a listarelle e il pomodoro tagliato grossolanamente solo a metà cottura. Nello stesso momento, sciogliere la curcuma insieme allo zafferano e versarlo nella padella, continuando a saltare e aggiungere brodo all'occorrenza. Deve risultare un piatto asciutto, quindi non abbondare con i liquidi come per il risotto.
Il tempo di preparazione dipende dal riso, in circa 20-25 minuti è pronto.

Io ho dimenticato di aggiungere i piselli e me ne sono accorta al primo boccone... è buonissima anche senza ma sarebbe stata perfetta con!

Servire con una spolverata di paprika... e se ritrovate il peperoncino siete bravi ;)










lunedì 21 luglio 2014

Stufato di ceci e asparagi con orzo decorticato

A volte - ma molto raramente - capita che abbia del tempo da dedicare al mio blog, ma non abbia nulla di particolarmente interessante da mostrarvi. 
Ultimamente i miei pasti sono abbastanza ripetitivi, i miei ritmi sono quelli che detta la terra (orticello docet!) e dovendo destreggiarmi in multitasking fra lavoro, orto, impegni istituzionali, conserve (per non sprecare la sovrapproduzione orto-fruttifera), diete varie di casa nostra etc., rimane poco tempo per la creatività.

Sì, diete. Perché con me all’ingrasso e Merlino allo stecco, credo si possa immaginare che delirio sia la mia cucina ogni sera: contenitori colmi di scorte di cereali cotti conditi e sconditi, verdure da lavare e verdure pulite, cereali e legumi in ammollo schiaffati nel forno, rinfreschi di pasta madre qua e là per le varie preparazioni, kanten e passate di frutta cotta per la colazione, salsine per condire senza olio, pentole e pentoloni sempre da lavare, catini per pulire enormi quantità di coste e insalata… e Merlino che si presta ogni sera a riordinare il disastro atomico (grazie!), mentre io, stravolta, mi piazzo sul divano col mio piccì. In genere, la serata in casa nostra è molto breve e finisce sempre con la mia ascesa nel mondo dei sogni, lessa distesa sul divano.

Saremo anche vecchi dentro o quello che volete, ma quando le giornate cominciano alle 6 di mattina, mi sento più che giustificata nella mia pennica prematura, e persevero!

 

Lo so che è un pelo tardi per gli asparagi, ma avevo in stallo da un bel po’ queste foto e quasi dimenticate. Questo è uno dei pochi piatti completi che conciliano i nostri due regimi alimentari, perché giocando solo con il condimento è decisamente adatto per me e per Merlino, nelle due versioni:

quella “light” senza tahin né olio – quella “strong” con entrambi gli ingredienti, che è quella che vi riporto.
Le quantità non sono importanti, entrambi mangiamo quanto ci va, finché siamo sazi. Nessuno - men che meno Merlino - soffre la fame in casa nostra, non sia mai!!



Ceci in crema di asparagi

con orzo decorticato


150 g di orzo decorticato (se trovate l’orzo mondo, meglio ancora)
120 g di ceci secchi
3 cm di kombu
un mazzetto di asparagina
½ cucchiaino di combava SDS Spezie
1 spicchietto d’aglio
1 cucchiaio di tahin
2 cucchiai di olio di sesamo


La sera prima mettere in ammollo sia l’orzo sia i ceci; solo questi ultimi con la kombu, cambiando l’acqua almeno una volta. Sciacquare bene e cuocere in pentola a pressione con la kombu e una foglia di alloro, per almeno 30 minuti. Le tempistiche variano molto a seconda del tempo di ammollo e dell’ ”età” dei ceci (più sono vecchi, più tempo devono cuocere). Salare solo a cottura ultimata.

Preparare l’orzo decorticato. Cuocere sfruttando l’acqua di cottura dei ceci, già saporita. In pentola a pressione, il rapporto cereale/acqua è di 1:3. Anche in questo caso, la cottura dipende dall’ammollo. Per me, con una notte di ammollo, sono bastati 20 minuti dal fischio. Se usate l’orzo perlato, che è più raffinato, il tempo di cottura si dimezza e l’ammollo non è strettamente necessario. L’orzo Mondo, invece, richiede una cottura più lunga. Le prime volte che si cuociono questi cereali è bene controllare la cottura dopo una decina di minuti, passando la pentola sotto l’acqua fredda per aprire il coperchio senza spiacevoli sorprese.

Una volta cotto l’orzo, passare alla preparazione degli asparagi. Pulire e pelare bene. In una padella in ceramica versare un cucchiaio di olio e l’aglio schiacciato e poi gli asparagi a tocchetti. Aggiungere mezzo bicchiere d’acqua o brodo e accendere il fuoco. Stufare dolcemente per circa 7 minuti, finché sono morbidi. Rimuovere l’aglio, trasferire gli asparagi in un contenitore del minipimmer con un po’ di acqua di cottura e frullare. Aggiungere la tahin e regolare di sale, se è troppo denso aggiungere dell’acqua di cottura: deve essere molto lento, perché andrà di nuovo sul fuoco. Rimettere nella stessa padella a fuoco medio-basso e aggiungere i ceci e un pizzico di combava, che dà una nota agrumata molto piacevole. Lasciar ridurre e insaporire per qualche minuto.
Impiattare lo stufato con l’orzo ripassato in padella con 1 cucchiaio di olio. Servire con semi di zucca o di sesamo.