lunedì 17 novembre 2014

StagioniAMO con le noci: Gnocchi "alla brianzola" gratinati



Il tempo, quello meteorologico, è l’argomento salvagente di molte conversazioni fra interlocutori che non sono proprio in confidenza. Ovviamo a certi silenzi imbarazzanti con frasi del tipo “Non si sa più come vestirsi”, “Non esistono più le stagioni di una volta” etc etc. Quante ne ho sentite ogni giorno lavorando al bar?! Fra il “toto-tempo” e il “toto-morto” che scatta automaticamente ad ogni agonia, in quegli anni ho dovuto accrescere all’inverosimile il mio repertorio di frasi di circostanza, per fronteggiare l’ostacolo delle banalità fra estranei. Perciò, in questo blog, voglio proprio evitare di parlare del tempo con questa superficialità a cui sono diventata allergica. E di morti, per carità.

Argomenti di cui già i giornali riempiono pagine e notiziari. Lasciamo parlare loro dei disastri atmosferici.

Qui parliamo, invece, di cosa ci fa bene quando fuori piove, è umido, fa buio alle 4 di pomeriggio ed è ancora buio alle 7 di mattina. Non è un periodo di letargo per l’uomo, dobbiamo contrastare questo sottile sentimento di malinconia che ci attanaglia, dobbiamo sentirci forti dentro e fuori per non subire la stagione, ma viverla! E che diamine: è autunno, mica siamo sotto bombardamento aereo (noi no, per fortuna..)! 

E certo, tutto diventa più facile se viviamo con il principe azzurro che ci aiuta con la spesa, se i nostri figli sono degli angioletti che si fanno il letto da soli, se facciamo il lavoro dei nostri sogni e il nostro cane non stressa per uscire alle 5 di mattina. Ma è giusto affrontare la vita combattendo delle piccole battaglie, ogni giorno. È questo che ci cambia, ci rafforza
Perciò, se il cane mi sveglia alle 5 domani mattina, certo che scatta il morbo del dispetto: sbuffo uscendo dal lettuccio caldo, magari maledico il babbo-inverno imbacuccandomi fino agli occhi di strati di lana sopra al pigiama; ma poi esco con lui, contemplo le strade vuote, mi godo un momento di intimità con i mei pensieri e l’espressione contenta e grata del mio fido. Torno in casa e mi prendo tutto il piacere di tornare sotto al piumone caldo, consapevole di avere ancora due ore di sonno che mi separano dal mondo che conosco. Tutto qua.
Chi l’ha vinta oggi: lui o io?


https://crumpetsandco.wordpress.com/2014/09/29/stagioniamo-e-arrivato-il-contest/


Questa ricetta non può che essere di stagione, quindi StagioniAMO! Con l'ingrediente di questo mese: noci.

La prima cosa da fare per scongiurare il rischio di essere sopraffatti dalla stagione più medievale dell’anno, è prepararci fisicamente (e certo, l’umore mica è svincolato dalla salute fisica: mica è un caso che siamo più contenti quando stiamo bene). Quindi, la prossima volta che andate a fare la spesa, riempite il carrello di:

zucca, zucca e zucca (prendetene una intera, si può fare in mille modi, non andrà a male!)
cavoli (vanno bene tutti: verze, crauti, broccoli, cavolfiori etc etc)
radici (rape, daikon, sedano rapa e compagnia bella)
cereali più grassi (avena, farro, orzo, grano in chicco…)
legumi più grassi (fagioli, ceci, soia, azuki…)
semi e frutta secca (noci e nocciole, mandorle, semi di ogni tipo; da tostare prima di mangiare)

meglio mangiare poca frutta e perlopiù mele e pere da consumare cotte, come dessert con frutta secca o cereali; NON arance, mandarini e frutta tropicale. Dimenticate le spremute: c’è molta più vitamina C in qualsiasi verdura che in un’arancia, che è quasi un frutto tropicale. Non cascate nell'inganno della carenza di vitamine: è impossibile essere carenti mangiando tanta verdura, semmai il problema è che eccediamo in qualcos'altro, ma la soluzione non è raddoppiare la dose con le Zigulì, ma di togliere quello che ci fa male!

Nella prossima puntata, dispenserò qualche consiglio per le cotture. 

Intanto, questo piattino è decisamente stagionale e adattato alla mia terra (polenta = Brianza, c'è poco da fare!). Perciò di “gnocchi alla romana” è rimasta solo la forma… ma tanto per dare l’idea ;)

 

Gnocchi “alla brianzola” gratinati 
con cavolo nero e besciamella di noci

 per due porzioni

130 g di farina di polenta mista
300 ml di acqua
200 ml di latte di soia
sale
4 foglie di cavolo nero
2 spicchi d’aglio
2 cucchiai di olio evo
2 cucchiai di pangrattato

per la besciamella alle noci

350 ml di latte di soia autoprodotto
4 cucchiai di olio evo
10 noci pestate al mortaio molto finemente + 2-3 noci intere
2 cucchiai di farina di tipo 2
Sale, pepe, noce moscata qb


Preparare la polenta, con l’aggiunta di 200 ml di latte insieme all’acqua di cottura. Portare a ebollizione acqua e latte di soia, salare e versare la farina. Cuocere girando spesso fino a cottura ultimata (circa 45 minuti). Dovrà restare morbida, ma non lenta. Appena pronta, stendere la polenta con il mattarello fra due fogli di carta da forno. Dovrà avere uno spessore di circa 8 mm.
Lasciare intiepidire.

Nel frattempo, preparare la besciamella. È fondamentale che il latte in questione sia il più naturale possibile, senza aromatizzazioni e ovviamente senza dolcificanti. Dopo tanto cercare, mi sono decisa a produrmelo da sola a partire dalla soia gialla. In un pentolino scaldare il latte di soia. A parte, versare l’olio e scaldarlo, poi aggiungere la farina setacciata e sbattere velocemente con una frusta per creare un roux vegetale. Iniziare a versare il latte caldo, poco per volta, sempre mescolando energicamente. Aggiungere le noci pestate, sale, pepe e noce moscata e cuocere fino alla densità desiderata (circa 10 minuti). Tenere in caldo.

Il cavolo nero va saltato in padella con l’aglio e i 2 cucchiai di olio, con un mestolino d’acqua. Stufare per circa 5 minuti e spegnere il fuoco. 

Riprendere la polenta stesa, copparla formando i classici dischi (io ho usato un bicchiere lungo e stretto) e comporre il piatto nei cocci o nella pirofila in ceramica: versare 2 cucchiai di besciamella sul fondo, coprire con i dischi di polenta, farcire con cavolo nero e besciamella, con l’aggiunta di qualche gheriglio di noce tritato grossolanamente. Continuare così fino ad esaurimento degli ingredienti. Ultimare con besciamella e pangrattato. Infornare a 180 ° per 15 minuti, poi passare gli ultimi 5 minuti sotto al grill.




martedì 11 novembre 2014

Budapest: le pata-cronache mangerecce (e non)




Ripresa dal trauma del rientro a casa, eccomi pronta a sfornare le cronache del mio ultimo viaggetto.


Budapest è Buda + Pest. Non c’è una parte bella e una brutta, come nelle altre città; entrambe hanno il loro perché. Se l’avete visitata, sapete che le parole per descriverne la bellezza si sprecano. Credo che sia la città europea più bella che abbia visto finora, la trovo affascinante, vivace, incredibilmente accessibile e romantica al punto giusto. 
A differenza delle altre capitali europee, i vari quartieri creano un’armonia fra loro, con le dovute differenze che li contraddistinguono. Il modo migliore di visitarla è “la gambetta”, qui non si discute: quei meravigliosi palazzi di fine ‘800, tirati a lucido tanto da sembrare nuovi, spuntano discreti e sicuri ai lati delle strade lastricate. Ovunque voi siate, se siete esausti state certi che a meno di 5 metri da voi ci sarà una panchina pronta a sorreggervi. Che meraviglia poi, se avrete fra le mani un bicchierone di zuppa fumante, a scaldarvi fino alle dita dei piedi!

E veniamo al dunque: cosa si mangia?

Qui occorre fare un primo distinguo: cosa mangiano gli ungheresi-di-Budapest e cosa mangiano i turisti-a-Budapest. Del resto del paese, purtroppo, non ho la minima idea.



Stando alle informazioni che ho reperito, gli ungheresi-di-Budapest sono un po’ disordinati nei pasti. Per cominciare, a colazione mangiano ovunque tranne che in casa; vanno matti per quei mega cannoli di sfoglia vuoti dal nome fantasmagorico (kürtőskalács) che si mangiano per strada o in metropolitana. 
Trovare un bar aperto la mattina a un ora decente è quasi impossibile: aprono dopo le 10 e chiudono prima di sera. Hanno una lista infinita di piatti tipici, perlopiù di carne, eppure per cena spesso si scofanano un piatto dolce. Proprio così: sono dei golosi tremendi, hanno decine di dolci tipici (e questo solo a Budapest!) e per qualche astruso motivo usano mangiare le tagliatelle condite con lo zucchero!








Ovviamente, il soggetto zuppa impera su tutto, sia per i budapestiani che per noi forestieri. Ma ecco una rivelazione: il famigerato gulash ungherese in realtà non esiste; o meglio, ne esistono un’infinità, proprio perché non è un’istituzione come per noi la pizza margherita, ma un insieme di ingredienti messi insieme per accontentare le brame golose dei visitatori. In pratica, gulash sta agli ungheresi come involtino primavera ai mandarini. Il pörkölt invece è ciò che più assomiglia all’idea occidentale di gulash: il classico spezzatino speziato, servito con degli gnocchetti bianchi (galuska). In genere gli onnivori che ordinano la gulash soup (cioè gulyàsleves) rimangono assai delusi: brodo di carne speziato. 
Per loro la zuppa è giustamente un antipasto, ma anche uno spuntino da gustare a qualsiasi ora. Cosa che a me è congeniale, perché questo implica che sparsi per la città vi siano bar e catene di “fastfood” indigeno che servono soup-to-go, zuppa da passeggio, servita nel bicchierone alla Starbucks, a volte con cannuccia incorporata! Ne ho assaggiata una ai carciofi strepitosa, ma tutta la mia simpatia va a quella di zucca e zenzero, con i semi tostati.
 


 

E ora parliamo un po’ del vegetarianesimo e veganesimo locali

Paradossalmente, in una città che non annovera nemmeno un piatto vegano fra i suoi nazionalpopolari, è piena zeppa di locali vegani, vegetariani e onnivori che prevedono entrambe le soluzioni nei loro menus. Ho sempre trovato l’alternativa, spesso più di una, in tutti i locali dove ci siamo sfamati/sfondati, senza difficoltà. Consiglio però di scegliere come sistemazione l’appartamento: costa come stare in hotel (molto poco), ma si hanno a disposizione cucina e frigorifero, così da potersi arrangiare per la colazione che è il pasto più complicato per noi che abbiamo “gusti difficili” (la prima mattina, senza aver fatto la spesa, mi sono dovuta accontentare di un caffè americano decaffeinato dopo un’ora che giravamo a vuoto alla ricerca di un bar aperto). Se invece andate matti per la pasta sfoglia, non avrete problemi. 

Facciamo qualche nome, in ordine di gradimento, a partire dal primo in classifica:


Ristorante a buffet, aperto anche per colazione. I piatti sono cucinati magistralmente, davvero goduriosi, variano quotidianamente seguendo la stagione e accanto a proposte “raffinate” (tipo arrosto di seitan, lasagne, salsicce vegetali) si trovano anche semplici cereali cotti con verdure, zuppe di legumi e stufati di radici e tuberi. Insomma, il paradiso sì di vegani ma anche dei macrobiotici e sicuramente degli onnivori (Merlino ci ha dato dentro con delle squisite lasagne di spinaci e zucca). Consiglio: se volete assaggiare più piatti, chiedete metà porzione, altrimenti uscirete da lì rotolando sulla pancia. Anche qui dispensano soup-to-go.



Koveles - piatto vegan di polenta e funghi, radici ,verdure al forno e crema densa di pomodoro

Il locale che non può non mettere d’accordo onnivori e vegan-vegeta-macro-intolleranti-allergici, perché nel menu ce n’è proprio per tutti. Anche qui si segue la stagione, l’attenzione per la materia prima è evidente: i muri sono tappezzati di lavagne (come tutti i locali di Budapest!) in cui si evince che non usano prodotti raffinati, che il pane è fatto in casa con lievito naturale, che le uova sono del contadino Ferenciek e l’anatra viene dal cortile di zia Fulgunda. Producono anche il vino: provare quello della casa che è davvero buono. Immancabili le zuppe per antipasto: non si può evitare di assaggiarne una, in un locale che si chiama “zuppa di pietre”! Arredamento stile "ruin bar"- retrò e molto curato.




Trattasi di una catena di locali sparsi un po’ ovunque a Pest, prevedono anche piatti di carne tipo kebab, dato che la cucina proposta è quella mediorientale. 
zuppa di cous cous
L’hummus si trova in tutte le salse, anzi, le pietanze. Anche qui le quantità sono assai abbondanti, l’hummus è golosissimo, un po’ troppo grasso per i miei gusti (aggiungono olio a crudo sopra, come se non ce ne fosse già a sufficienza dentro!). 
Non mancate di assaggiare i croccantissimi falafel, che si possono prendere con il contorno che si preferisce. 
I piatti sono sempre accompagnati dalla pita, fin troppa per quello che si riesce a mangiare! Anche qui, ho assaggiato un’ottima zuppa… di cous cous! Il sapore? …avete presente, bere un piatto di cous cous?? Comunque hummus e falafel si trovano facilmente in tutti i locali onnivori, specialmente nel quartiere ebraico e in periferia, dove il melting pot è più marcato.





Abbiamo evitato come la peste locali pseudo italiani e catene tipo Pastrami o Trofea Grill, che veramente di tristezza nel mondo ce n'è già troppa (oltre ad essere più cari della media).


 

Un locale in cui non si mangia, ma si beve – eccome si beve! – dell’ottima birra artigianale locale: Élesztő   (che significa lievito). Qui abbiamo imparato che gli ungheresi producono IPA. Solo e unicamente IPA. Ottima IPA. Produttori che ci hanno entusiasmato: Rothbeer (Tavoli Galaxis fenomenale!), Legenda (ancora più fenomenali Snake Bite e Joker Face), Hopfanatic.

 


Girando per la città abbiamo poi incontrato spesso dei mercatini in perfetto stile mitteleuropeo, con le casette di legno e vin brulé (forralt bor) come se piovesse, dove ci siamo sempre ristorati a dovere:

- Strudel dolci e salati – per me una sorta di strudel non di sfoglia ma (credo..) ma solo di acqua e farina, zeppo di semi di papavero e ciliegie… ma datemene un camion!!

- Lángos (frittella di pane): la classica è con panna acida e formaggio a gogò – per me solo insalatini di crauti, cipolla rossa cruda e mais.


Langos


dolci di marzapane
 



E infine, qualche consiglio spot:


Assistere a un’opera! I biglietti li comprate anche online, potete spendere anche 3 o 4 euro per un posto non schifosissimo (noi ci siamo trattati abbastanza bene con ben 5 euro per la balconata centrale al III piano). Se non siete amanti, andate a visitare lo splendido palazzo e assistete magari a un mini-concerto pomeridiano.


pasticceria kosher nel quartiere ebraico
Quartiere ebraico, sicuramente il più suggestivo e vivace della città, dove potete gustare anche prelibatezze kosher. Se siete a dieta, lasciate perdere!

Il Museo commemorativo della Shoa è molto bello, anche se un po’ fuori mano. È un’esperienza impegnativa e intensa, ma ne vale la pena… E soprattutto, proprio dietro l’angolo c’è Élesztő, dove potrete approfondire la meditazione sul significato della vita con più… disinvoltura.

  




Andare al mercato centrale (Nagy Vasarcsarnok): qui si fanno gli acquisti di paprika nonché di prodotti di artigianato locale (per come la vediamo noi, sostanzialmente centrini…) e soprattutto di ogni pietanza possibile. Se siete carnivori, buon per voi: sono quasi tutti macellai. Ma anche per gli amanti degli insalatini, ce n’è abbastanza per voi!

paprikasecca e in polvere
paprika fresca




Siti di interesse storico-artistico da non perdere: il Parlamento è tappa obbligata, uno dei moltissimi musei di storia dell’arte (Belle Arti, Galleria Nazionale, Arti Applicate, Arti orientali…). Sceglietene qualcuno e fate conto che sono collezioni immense: prendetevela con calma. Anche solo i palazzi in sé meritano una capatina.



Parlamento ungherese

Opera nazionale

La pata-cronaca ungherese finisce qui. Sto già lavorando a nuovi progetti, che rivelerò prestissimo ;)





Intanto, SABATO 23  22 NOVEMBRE alle ore 17 darò un corso di cucina sul tema Glutenfree Everybody!” sempre a Seregno, sempre nel negozio RegalCasa di via Ballerini 60


Gli interessati mi scrivano: zy.patapata@gmail.com