lunedì 15 settembre 2014

Crema di piselli al basilico con tofu scottato, varie ed eventuali

Anche se sono più che di corsa, praticamente al galoppo, voglio buttare giù qualche riga in questo blog in cui ultimamente i vostri commentini fanno un po' eco fra un post e -dopo un bel pezzo- l'altro: mea culpa!
Vi spiego brevemente cosa sto combinando in questo periodo - e vi prometto i dettagli prima possibile:

Sabato sono stata ospitata ancora una volta nell'accogliente cucina dell'ormai affezionato negozio Regalcasa di Seregno (MB) per uno showcooking del tutto fuori dall'ordinario: una decina di cuocherelloni (fra cui la sottoscritta) hanno "assistito" lo chef Mattia Poggi in quella che si è trasformata in una conversazion-degustazion-lezione di cucina collettiva! Credo che tutti i presenti concorderanno che sia la parte didattica ma soprattutto quella degustativa (una cosa a caso..!) sono state più che apprezzate.
Oltre a me e ai padroni di casa, erano presenti le amiche di NatureHouse Seregno e Paolo Carlo Ghislandi, produttore di "vini d'arte" presso Cascina Carpini: i vini naturali ottenuti con metodologia olistica sono stati per me la vera rivelazione della settimana! Perciò invito tutti gli amanti a fare un salto virtuale nel suo sito per scoprirli.
...e ovviamente non abbiamo perso occasione per fare tesoro dei consigli della nostra guida culinaria: chef Mattia Poggi, tutto per noi!




La mattina dopo, ancora deliziata dal pomeriggio enogastrodidattico, mi sono lanciata alla volta di Torino, per l'ultima giornata del Mappamondo 3.0, evento ideato e realizzato dallo chef Kumalè nella sua città. Cucine dal mondo che, per una volta, non si scontrano né si giudicano, ma piuttosto si raccontano e si lasciano raccontare con i loro odori e sapori.



  


 Il tutto allestito nella splendida cornice del borgo medievale: scusa se è poco! Ho molto apprezzato lo spazio dedicato alle "Officine gastronomiche", ovvero talk food e showcooking a partecipazione assolutamente libera, dove una cuoca dal viso tondo e dolcissimo ha cucinato e raccontato delle sue arepas (con assaggio superlativo, ndr).






Perciò, la ricetta di oggi è semplice e rapida, come tutti i piatti che cucino da un mese a questa parte. Ma mi riservo di svelarvi le prossime novità fra un pochino; diciamo che vi propongo questo antipastino per non lasciarvi completamente all'asciutto... soprattutto oggi che è Vegetal Monday!!!



Crema di piselli al basilico 
con tofu scottato al profumo di zenzero


250 g di piselli surgelati o freschi
1/2 zucchina
1 spicchio d'aglio
6-7 foglie di basilico
120 g di tofu
1 cucchiaio di farina di riso
1 cucchiaio di olio di semi di sesamo
1 cucchiaio di shoyu
2 cmdi zenzero fresco





Togliere il tofu dal frigo (io l'avevo precedentemente sbollentato), preparare i cubetti e passarli nella farina di riso. Tenere da parte.

Cuocere i piselli in poca acqua con lo spicchio d'aglio, senza condire, finché sono abbastanza teneri. Tagliare la zucchina grossolanamente e metterla nella pentola insieme ai piselli. Salare e stufare a fuoco moderato con il coperchio, controllando che l'acqua non evapori completamente. Quando anche la zucchina è cotta, aggiungere il basilico, togliere l'aglio se non piace e frullare il tutto. Consiglio di iniziare a frullare senza acqua e aggiungerla in seguito per regolare la densità. Regolare di sale se necessario.

Nella stessa padella, scaldare l'olio di sesamo e aggiungere mezzo spicchio d'aglio. Buttare i cubetti di tofu e tenere la fiamma medio-alta per formare la crosticina, continuando a girarli per un paio di minuti. In una ciotolina, allungare la shoyu con pochissima acqua. Abbassare la fiamma e versare la salsina ottenuta, scuotendo la padella per non far bruciare i cubetti, perché l'acqua evaporerà immediatamente. Continuare la cottura per 5 minuti con coperchio, poiscoprire, grattugiare lo zenzero e spremerlo sopra al tofu.
Impiattare la crema tiepida e disporre i cubetti croccanti al centro.
Giocando sulla quantità, questo piatto può essere un antipasto tiepido oppure un bel secondo ricco.




http://lacucinadellacapra.wordpress.com/2013/02/18/100-vegetal-monday/

lunedì 1 settembre 2014

Crostata di fichi con noci e marmellata di albicocche (senza zucchero)

Fra alti e bassi glicemici, sono in un periodo decisamente di bassi: alta, altissima è la voglia di dolci! Non è una sofferenza rinunciare allo zucchero; non quando siamo in grado di realizzare un'ottima alternativa a quanto offrono la spietata industria alimentare e la barocchissima pasticceria tradizionale italiana.
Il loro problema è in primo luogo la quantità esagerata di zucchero. In secondo luogo l'utilizzo dei prodotti animali.
Ecco, nel mio percorso di sperimentazione - vegetarian confusion, ho sbrogliato prima la questione animalesca, e poi quella saccarosiana. Che poi in genere è quello che fanno tutti quelli che si convertono all'alimentazione vegetariana.
In realtà, sarebbe cosa buona e giusta fare il contrario. Questo per il semplice fatto che lo zucchero crea ancora più danni nell'ambito di una dieta vegetariana. Questo prodotto iper industriale è ottenuto da un lunghissimo processo di raffinazione a partire dal succo della canna, che porta ad ottenere una polverina bianca che ha ZERO proprietà nutritive (100%carboidrati). Qui c'è anche un video che mostra il processo di produzione... fa abbastanza impressione pensare che da un succo torbido e marrone, ricavano dei micro cristalli bianchissimi. E quello di canna non è poi molto migliore.

Semplificando la questione: oltre al fatto che si tratta di un prodotto quanto più possibile lontano dal concetto di naturale, il motivo principale che ci dovrebbe portare a farne a meno è che la nostra dieta (di noi erbivori, per intenderci) è naturalmente molto povera di sodio (ecco, se siete divoratori di pizze, focacce e patatine fritte però non è il vostro caso!). I sali servono al corpo per ristabilire il giusto rapporto fra sostanze acide e alcaline nel sangue, dove zucchero = molto molto acido (insieme a frutta cruda, caffé e prodotti tropicali). Perciò, se abbondiamo di zucchero nel quotidiano, a lungo andare avremo un sangue molto più acido, quindi più esposto a rischi di infezioni e di sviluppo di patologie. In pratica, avremo un fisico debole.

Non posso negare il mio passato da inguaribile golosona (e mica tanto remoto..!). E non sono meno golosaadesso... anzi, se possibile lo sono ancora di più! Ma le mie preferenze ora si sono naturalmente orientate verso altri cibi. Quando ho voglia di dolce, la soddisfo sempre. Come? La cosa più facile che posso imbastire è frutta cotta con malto, un kanten con latte di mandorla, oppure una velocissima crespella ripiena di composte di frutta senza zucchero (questo è il mese delle conserve, invasiamo a pieno regime!). In generale, me la cavo abbastanza velocemente.. questione di abitudine e organizzazione, oh yeah ;)

Provate a pensarci: perché beviamo bibite gassate sempre e solo fresche o ghiacciate?
Perché il freddo inibisce la capacità delle nostre papille di percepire il dolce. A una temperatura di 20°C, un'aranciata è orribile! Lo stessoo con il gelato: a me è capitato quando lavoravo in pasticceria di assaggiare la base a temperatura ambiente prima di passare in gelatiera... nessuno riuscirebbe mai a berne uno-due bicchieri senza vomitare (la quantità che normalmente ci pappiamo allo stato solido a -15°C)!!

Una bella vittoria me la sono presa perfino contro il malefico kinder-nemico dei bambini (latte e cioccolato de che?? provate a leggere negli ingredienti la percentuale di cacao e di latte...): Merlino ne era dipendente, finché sono riuscita a rimpiazare il kinder del dopo pasto con i dessert naturali... e ora, anche a lui i dolci "tradizionali" sembrano tutti stucchevolissimi, immangiabili tanto sono dolci... da non crederci :)



Dopo questa invettiva disinteressata (ma quanto sono spietata?!), veniamo al dolce dunque di oggi. Questa crostata è senza zucchero, ma ugualmente molto dolce, in grado di placare le voglie più sfrenate! Il fico è comunque da centellinare: è veramente molto dolce e il fruttosio sempre zucchero è. Meglio cuocerlo. E per lo zucchero in generale, melius deficere quam abundare... ma mai rinunciare ;)









Crostata di fichi
con noci e marmellata di albicocche
(senza zucchero)








50 g di noci sgusciate
100 g di farina integrale di segale
50 g di semola di grano duro
80 g di farina 2
4 cucchiai di malto di riso
un pizzico di sale
1/2 cucchiaino di cremor tartaro o bicarbonato
1/2 bicchiere di vino bianco secco (meglio frizzante)
la scorza grattugiata di 1 limone bio
60 ml di olio di semi di girasole
biodelizia all'albicocca senza zucchero ViS
10-12 fichi appena raccolti


Preparare la frolla alle noci: tritare le noci in un mixer a più riprese, senza far riscaldare le lame (non deve appiccicare il composto). Non si ridurranno in farina, ma cercare di ottenere una granella molto fine. Miscelare con tutte le polveri. Bagnare il tutto con l'olio, aggiungere la scorza grattugiata del limone e mescolare bene con le mani, per inumidire uniformemente le farine. A parte sciogliere il malto in pochissima acqua tiepida e aggiungere al vino. Unire alle polveri e iniziare a mescolare con un cucchiaio di legno, per poi impastare con le mani, aggiungendo poca acqua all'occorrenza. Sarà un impasto molto duro, metteteci olio di gomito!
Ottenere una palla omogenea e non appiccicosa, avvolgerla nella pellicola e riporla in frigorifero permezzora.




Nel frattempo, lavare i fichi ed eliminare la pelle esterna. Se sono belli e puliti, potete anche lasciarla (sempre che siano bio). Tagliarli a metà o in quarti, in base alla grandezza.
Foderare gli stampi (io ne ho usati due da 20 cm di diametro) con la carta forno. Estrarre la pasta dal frigo, stendere al mattarello aiutandosi con due fogli di carta forno. Mantenere uno spessore di 6-7 mm. Rivestire gli stampi e tagliare gli eccessi di pasta. Bucherellare la superficie con una forchetta, spalmare uno strato generoso di marmellata di albicocche e poi adagiare i fichi tagliati, con la buccia rivolta verso l'alto.
Cuocere a 180° per 25-30 minuti. Tenere d'occhio la crosta: diventerà scura e croccante.

Appena fori dal forno, prelevare con un cucchiaino la marmellata ancora liquida che fuoriesce fra i fichi e distribuirla uniformemente anche sopra di essi. Si otterrà un effetto "lucido" una volta raffreddata.





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sabato 23 agosto 2014

Goma-dofu: tofu di sesamo



Finalmente ce l’ho fatta: ecce goma-dofu!! Non che sia così complicato a farsi, anzi: sono rimasta piacevolmente stupita dalla facilità e dalla brevità della sua preparazione, a differenza del fratello maggiore tofu, di gran lunga più complesso e artificioso.


Vi avevo già parlato qui della setta Shingon dei monaci buddisti e della loro cucina Shojin-ryori, perciò non mi ripeterò in merito. Il Goma-dofu, ovvero “tofu di sesamo”, è proprio tipico di questa cucina: la cucina dell’anima, leggera per non appesantire lo spirito e non ostacolarne le importanti funzioni meditative e di preghiera. 

Antico tempio buddista, Koya-san


A dirla tutta, non so perché venga inserito nelle tipologie di tofu, dato che non è presente né latte di soia, né nigari (sale che ne permette il caglio) e la preparazione è del tutto differente da quella del classico tofu. Se oltre al tofu masticate un po’ di inglese, qui trovate un’interessante résumé su tutti i tipi di questo adorabile prodotto. In Giappone credo di averli assaggiati tutti, yuba compresa. 
ALT: questo non significa che in Giappone vi siano più vegani che in Europa, anzi: spesso il tofu è servito cosparso di pesce secco, impastato con le uova, oppure servito come entrée prima di un piatto di filetto alla teriyaki. Solo nella cucina Shojin-ryori è presente in purezza, perché i monaci non si cibano di derivati animali. 

Se vogliamo paragonarlo al formaggio (cosa che in Italia sembra imprescindibile, se vuoi tentare di spiegarlo a chi non mastica per niente questa cucina), in questo senso è proprio così: il tofu sta ai giapponesi come i formaggi stanno agli italiani. 
Io spiegherei questo tipo di tofu in particolare come un budino di sesamo, perché sostanzialmente per noi è proprio questo: al posto della indegna colla di pesce (perdonatemi l’astio, la detesto!!), c’è il kuzu (addensante con straordinarie caratteristiche curative, in particolare è un miorilassante, per tutti i muscoli). Fra l’altro, il goma-dofu è così gradevolmente dolce che può essere usato anche per il dessert (il giorno dopo l’ho mangiato con della composta di frutta). 

Se volete cimentarvi a  produrlo, vi consiglio calorosamente –anche per farvi due risate!- di guardarvi questo video sulla sua preparazione (intorno al 15° minuto: l’arte suprema della mantecatura alla samurai! Imperdibile!). 
Ovviamente io ho tralasciato quasi tutto quello che viene descritto come il metodo tradizionale… noi non abitiamo in uno shukubo, ma al primo piano di una palazzina nel cuore della Brianza! E poi non ho nemmeno il suribachi per pestare i semi di sesamo, perciò sono partita direttamente dalla tahin

…Mi piace vincere facile?? Beh, questo è solo il primo esperimento, da cui ho già imparato qualcosa. Per il prossimo sarò più rigorosa e osservante del metodo della donnina-samurai del video ;)
 


 

Goma-dofu

tofu di sesamo

per 2 porzioni grandi

45 g di tahin 100% sesamo (io uso quello scuro della Rapunzel)
25 g di polvere di kuzu
300 ml di acqua minerale

Per servire: shoyu o tamari, pasta di wasabi

Versare la tahin in una terrina più capiente. Se è freddo, lasciare a temperatura ambiente almeno mezzora. 
Sciogliere il kuzu in poca acqua. Io e avevo uno in polvere acquistato in Giappone, qui si trova quello in pezzi grossolati, tipo gesso: aiutarsi con le mani per scioglierlo bene. Aggiungere il resto dell’acqua poca per volta e poi inserire la tahin. 
Mescolare bene con una spatola e sciogliere il tutto senza sbattere: non devono esserci bolle. 
Versare in un pentolino e accendere il fuoco, medio-basso. In breve tempo inizierà a rapprendersi, allora abbassare il fuoco al minimo e calcolare 10-15 minuti di cottura, sempre mescolando. È importante che non si smetta mai di mescolare, perché il composto si attacca subito sul fondo e si rapprende immediatamente. Preparate un contenitore quadrato e poco profondo e bagnatelo con acqua fredda. Uno da 12 cm di lato x 4 cm di profondità andrà benissimo per queste dosi. Una volta trascorso il tempo di cottura, versate immediatamente il composto nello stampo e livellate con una lama o un cucchiaio bagnato. Lasciare intiepidire e conservare in frigorifero almeno 3 ore prima di servire.

Al momento di portare in tavola, potete capovolgere lo stampo direttamente nel piatto, oppure tagliare le porzioni alla giapponese, utilizzando una lama passata sotto l’acqua bollente.
Servire su un fondo di shoyu o tamari e posizionare sopra al panetto una pallina di pasta di wasabi. 
Accompagnare con una ciotola di riso integrale e insalatini (nel mio caso cetrioli marinati e crauti all'agro fatti in casa).


La riga che vedete al centro del mio panetto è dovuta ad un mio madornale errore: avevo previsto di versare il goma-dofu in 2 stampini monoporzioni, ma mi sono accorta che erano troppo grandi, perciò ho subito trasferito il contenuto di uno stampino nell’altro… il problema è che si stava già formando la pellicola sulla superficie! Si  rapprende prima che si possa dire “Itadakimasu”!








 

venerdì 8 agosto 2014

Tortini cotti a vapore con Fiordifrutta alla rosa canina

Ieri mattina sono andata al lavoro scialla: traffico zero, ho parcheggiato nell'unico posteggio all'ombra (beati quelli che lavoreranno in agosto, perché avranno tutte le strade per sé), ero perfino in anticipo. Canticchio mentre chiudo la portiera, mi avvio a piedi quando avverto un odorino familiare.. è appena percettibile, ma lo avverto distintamente, perché qualcosa non mi quadra: cannella!??

Non ho dubbi, posso confondere crocchette con supplì, ma per la cannella ho il fiuto di un cane da tartufo.
Siamo ad agosto, il sole batteva già alle 8 di mattina, eppure dietro una di quelle finestre spalancate del palazzo rosso, qualcuno aveva apena sfornato un dolce caldo per la colazione. Un dolce alla cannella, decisamente. Decisamente invernale.

La mia fantasia si è subito scatenata: una donna lituana o svedese, sulla quarantina, biondissima e dalla pelle lattiginosa (forse più della mia!), in Italia da pochi anni a caccia di fortuna o forse inseguendo un amore, si era alzata presto per il compleanno del suo bimbo più piccolo, gli aveva voluto preparare quello che il suo palato avrebbe sempre riconosciuto come il sapore di casa, qualunque cielo avesse avuto sopra la sua testa. Aveva sfornato una teglia di brioches alla cannella con le uvette, con tanta granella di zucchero, perché a lui piaceva così.

Rimango sempre affascinata da storie di migrazione, separazioni e ricongiungimenti. Ammiro profondamente il coraggio di persone come la nostra biondissima signora X, che riescono a inserirsi in una realtà così lontana dal loro passato, accettano di sentir parlare i loro figli una lingua che a loro non è mai stata famigliare, e forse traggono la forza di andare avanti da questi piccoli luoghi della mente, ricordi di immagini e sapori, che non si sono mai staccati da casa. Dalla loro vera casa.

Sono i miei eroi. Perciò mi tengo stretta quella favola, di cui solo il profumo alla cannella è reale. Ma mi piace pensare che tutti, o quasi, ce la fanno. Che le loro storie finiscano tutte con un sorriso, una stretta di mano, una zaffata di cannella.




Ovviamente, una volta rientrata a casa, non ho resistito all'impulso di cucinare un dolce... uno dei miei, di quelli strambi insomma. La stramberia consiste nella cottura a vapore, che ultimamente è la soluzione ideale per me, che devo evitare i prodotti da forno per un periodo (e non perché cuocere a vapore vuol dire cuocere con meno grassi -quando mai?!- come certe idee vanno spantegando dai nostri schermi televisivi...). La consistenza è parecchio strana se non siete esperti  in questo tipo di cottura, ultra compatta e umida. Eppure per me è stata un'occasione per diventare abbastanza pratica con cestello e pentolone, anche per il pane (prossimamente su questa rete). Che sia pane, frutta o verdura, ormai non perdo occasione per cuocere qualcosa nel cestello sopra a una pentola di riso o fagiolini!


In questi tortini gioca nel ruolo di capocannoniere la confettura di rosa canina: la prima in assoluto di cui ho memoria. Il ricordo che ho di questa delizia è legato alla mia infanzia spensierata, in vacanza con mamma e papà, fra sagre di montagna e sapori genuini. Questo è uno dei miei sapori di casa. Sono contenta di ritrovarlo ancora oggi, dopo tanto tempo, sugli scaffali del bio!




 
E per voi? Quali sono i vostri ricordi - ricordi che poi si trasformano in sapori?

Vi lascio con questo esamino di coscienza e con la ricetta di questi tortini cucinati a vapore:


Tortini cotti a vapore
con fiordifrutta alla rosa canina
(vegan)

Per 4 tortini

100 g di farina di tipo 2 macinata a pietra
60 g di farina di orzo integrale
1 C raso di cremor tartaro
1 C di aceto di mele
20 g di malto di riso
2 C di olio di mais
1 T e 1/2 di latte di avena al naturale
sale qb
Fiordifrutta alla rosa canina Rigoni di Asiago

Mettere sul fuoco la pentola con l'acqua e preparare il cestello dove posizionare i tortini.
Miscelare le polveri in una terrina capiente. A parte sbattere olio, malto e Fiordifrutta, po aggiungere il latte. Unire i due composti, versando i liquidi nelle polveri, sbattere per sciogliere i grumi e incorporare aria. Aggiungere l'aceto alla fine.

 


Versare negli stampini in acciaio o in silicone, riempiendoli fino a 2 cm dall'orlo. Aggiungere a ciascuno un cucchiaino di Fiordifrutta nel centro. Coprire lo stampino con carta di alluminio e mettere nel cestello sopra alla pentola con acqua bollente. Questo passaggio serve per non far penetrare l'acqua di condensa nei tortini. Cuocere per circa 25 minuti. Sono pronti quando si possono staccare dallo stampino. Lasciare freddare senza la carta stagnola. Non si gonfieranno come nella cottura in forno, tenderanno a rimanere compatti ma in superficie risulteranno bombati.
Sono deliziosi consumati la mattina, con un po' di granella di nocciola sulla superficie.