venerdì 26 settembre 2014

Mini strudel agrodolci con farina di grano arso e confettura di uva spina


Adesso sì, fanno proprio piacere i primi odori di fogliame bagnato la mattina, la vampata di calore che esce dal forno aperto, l'odore di uva americana delle vigne "domestiche" nei cortili...
...chiamasi autunno.

E sì, ne sono felice, perché mica vorrei l'estate, adesso, dopo 3 mesi di incertezza sulla stagionalità. Dopo tutti quei cetrioli (ma quanti ne abbiamo raccolti??) e dopo tutti quei discorsi senza capo né coda sulle mezze stagioni - com'era? "Non esistono più"? ...mettiamoci anche che "i neri hanno la musica nel sangue" e perché no, un bel "tutto il mondo è paese" e siamo a posto con la saga delle banalità!

Senza la staffetta delle stagioni sarei persa. Sono un punto fermo per la mia discreta esistenza. Credo che soffrirei se dovessi trasferirmi ai tropici, dove l'anno non è scandito dalla varietà dei frutti della terra né da cambiamenti climatici durevoli. Le amo tutte: un amore che si rinnova ogni 3 mesi, ogni volta una certezza: ad ogni cosa il suo tempo (questa è talmente vera che non la includiamo nella lista di cui sopra).

Così è iniziata la mia cucina autunnale: ho raccolto la prima barbabietola, domani controllerò la maturazione delle mie 7 bimbe (le zucche) e avanti così, naturalmente.




Inauguro dunque la stagione giallarancio con un sapore un po' agrodolce, grazie alla presenza di quel frutto così raro e intrigante che è l'uva spina, che si sposa a un altro sapore molto particolare: quello del grano arso. Tipico della Puglia, come tutti i prodotti di nicchia, deriva da una tradizione povera: gli agricoltori erano soliti raccogliere i chicchi rimasti nel campo dopo la mietitura e la bruciatura delle stoppie di grano, per poi macinarli insieme a una piccola percentuale di farina bianca. Oggi ne risulta una farina dall'aroma tostato e persistente, inconfondibile e unico. Niente di meglio per iniziare alla grande l'autunno in tavola: grandissimi prodotti, semplicissime ricette:

Mini strudel agrodolci 

con farina di grano arso e confettura di uva spina

per 6 mini strudel

 70 g di farina di grano arso di Matera
70 g di farina di tipo 2
60 g di farina di grano duro
1 bicchiere di vino bianco mosso
40 g di olio evo
sale qb

per il ripieno

1 cipolla rossa
1 cipolla bianca
120 g di Fiordifrutta all'uva spina Rigoni di Asiago
100 ml di aceto di vino bianco
sale qb
1 cucchiaio di olio evo



 Preparare l'impasto miscelando prima le polveri setacciate insieme, poi bagnare con l'olio e lavorare con le mani per ottenere l'effetto "sabbia bagnata". Infine aggiungere il vino ed eventualmente un po' d'acqua, senza esagerare. Limpasto sarà piuttosto duro, lavorare finché sarà omogeneo e conservare in frigorifero coperto da pellicola per circa mezzora.
Nel frattempo, tagliare le cipolle a mezzelune sottili. Stufarle in padella con un cucchiaio di olio e il sale, sfumando con l'aceto e controllando che non sciughino troppo. A metà cottura aggiungere la confettura all'uva spina e continuare a cuocere tenendo coperto. Non deve essere troppo liquido, cuocere scoperto gli ultimi minuti per lasciare evaporare l'acqua. Spegnere prima che le cipolle si disfino. Lasciare freddare.


Stendere la pasta al mattarello, aiutandosi con due fogli di carta da forno. Lo spessore dovrà essere di circa 4-5 mm. Ritagliare 6 rettangoli, spennellare con un cucchiaino di confettura e poi farcire con le cipolle stufate, avendo cura di lasciare i bordi scoperti- Ripiegare i bordi laterali e poi arrotolare e chiudere il mini strudel. Fare lo stesso per gli altri 5, applicare tre taglietti sulla sommità.

Infornare in forno caldo a 180° per circa 20 minuti.
Si possono gustare come antipasto a temperatura ambiente o caldi. Perfetti con un buon prosecco.

















lunedì 15 settembre 2014

Crema di piselli al basilico con tofu scottato, varie ed eventuali

Anche se sono più che di corsa, praticamente al galoppo, voglio buttare giù qualche riga in questo blog in cui ultimamente i vostri commentini fanno un po' eco fra un post e -dopo un bel pezzo- l'altro: mea culpa!
Vi spiego brevemente cosa sto combinando in questo periodo - e vi prometto i dettagli prima possibile:

Sabato sono stata ospitata ancora una volta nell'accogliente cucina dell'ormai affezionato negozio Regalcasa di Seregno (MB) per uno showcooking del tutto fuori dall'ordinario: una decina di cuocherelloni (fra cui la sottoscritta) hanno "assistito" lo chef Mattia Poggi in quella che si è trasformata in una conversazion-degustazion-lezione di cucina collettiva! Credo che tutti i presenti concorderanno che sia la parte didattica ma soprattutto quella degustativa (una cosa a caso..!) sono state più che apprezzate.
Oltre a me e ai padroni di casa, erano presenti le amiche di NatureHouse Seregno e Paolo Carlo Ghislandi, produttore di "vini d'arte" presso Cascina Carpini: i vini naturali ottenuti con metodologia olistica sono stati per me la vera rivelazione della settimana! Perciò invito tutti gli amanti a fare un salto virtuale nel suo sito per scoprirli.
...e ovviamente non abbiamo perso occasione per fare tesoro dei consigli della nostra guida culinaria: chef Mattia Poggi, tutto per noi!




La mattina dopo, ancora deliziata dal pomeriggio enogastrodidattico, mi sono lanciata alla volta di Torino, per l'ultima giornata del Mappamondo 3.0, evento ideato e realizzato dallo chef Kumalè nella sua città. Cucine dal mondo che, per una volta, non si scontrano né si giudicano, ma piuttosto si raccontano e si lasciano raccontare con i loro odori e sapori.



  


 Il tutto allestito nella splendida cornice del borgo medievale: scusa se è poco! Ho molto apprezzato lo spazio dedicato alle "Officine gastronomiche", ovvero talk food e showcooking a partecipazione assolutamente libera, dove una cuoca dal viso tondo e dolcissimo ha cucinato e raccontato delle sue arepas (con assaggio superlativo, ndr).






Perciò, la ricetta di oggi è semplice e rapida, come tutti i piatti che cucino da un mese a questa parte. Ma mi riservo di svelarvi le prossime novità fra un pochino; diciamo che vi propongo questo antipastino per non lasciarvi completamente all'asciutto... soprattutto oggi che è Vegetal Monday!!!



Crema di piselli al basilico 
con tofu scottato al profumo di zenzero


250 g di piselli surgelati o freschi
1/2 zucchina
1 spicchio d'aglio
6-7 foglie di basilico
120 g di tofu
1 cucchiaio di farina di riso
1 cucchiaio di olio di semi di sesamo
1 cucchiaio di shoyu
2 cmdi zenzero fresco





Togliere il tofu dal frigo (io l'avevo precedentemente sbollentato), preparare i cubetti e passarli nella farina di riso. Tenere da parte.

Cuocere i piselli in poca acqua con lo spicchio d'aglio, senza condire, finché sono abbastanza teneri. Tagliare la zucchina grossolanamente e metterla nella pentola insieme ai piselli. Salare e stufare a fuoco moderato con il coperchio, controllando che l'acqua non evapori completamente. Quando anche la zucchina è cotta, aggiungere il basilico, togliere l'aglio se non piace e frullare il tutto. Consiglio di iniziare a frullare senza acqua e aggiungerla in seguito per regolare la densità. Regolare di sale se necessario.

Nella stessa padella, scaldare l'olio di sesamo e aggiungere mezzo spicchio d'aglio. Buttare i cubetti di tofu e tenere la fiamma medio-alta per formare la crosticina, continuando a girarli per un paio di minuti. In una ciotolina, allungare la shoyu con pochissima acqua. Abbassare la fiamma e versare la salsina ottenuta, scuotendo la padella per non far bruciare i cubetti, perché l'acqua evaporerà immediatamente. Continuare la cottura per 5 minuti con coperchio, poiscoprire, grattugiare lo zenzero e spremerlo sopra al tofu.
Impiattare la crema tiepida e disporre i cubetti croccanti al centro.
Giocando sulla quantità, questo piatto può essere un antipasto tiepido oppure un bel secondo ricco.




http://lacucinadellacapra.wordpress.com/2013/02/18/100-vegetal-monday/

lunedì 1 settembre 2014

Crostata di fichi con noci e marmellata di albicocche (senza zucchero)

Fra alti e bassi glicemici, sono in un periodo decisamente di bassi: alta, altissima è la voglia di dolci! Non è una sofferenza rinunciare allo zucchero; non quando siamo in grado di realizzare un'ottima alternativa a quanto offrono la spietata industria alimentare e la barocchissima pasticceria tradizionale italiana.
Il loro problema è in primo luogo la quantità esagerata di zucchero. In secondo luogo l'utilizzo dei prodotti animali.
Ecco, nel mio percorso di sperimentazione - vegetarian confusion, ho sbrogliato prima la questione animalesca, e poi quella saccarosiana. Che poi in genere è quello che fanno tutti quelli che si convertono all'alimentazione vegetariana.
In realtà, sarebbe cosa buona e giusta fare il contrario. Questo per il semplice fatto che lo zucchero crea ancora più danni nell'ambito di una dieta vegetariana. Questo prodotto iper industriale è ottenuto da un lunghissimo processo di raffinazione a partire dal succo della canna, che porta ad ottenere una polverina bianca che ha ZERO proprietà nutritive (100%carboidrati). Qui c'è anche un video che mostra il processo di produzione... fa abbastanza impressione pensare che da un succo torbido e marrone, ricavano dei micro cristalli bianchissimi. E quello di canna non è poi molto migliore.

Semplificando la questione: oltre al fatto che si tratta di un prodotto quanto più possibile lontano dal concetto di naturale, il motivo principale che ci dovrebbe portare a farne a meno è che la nostra dieta (di noi erbivori, per intenderci) è naturalmente molto povera di sodio (ecco, se siete divoratori di pizze, focacce e patatine fritte però non è il vostro caso!). I sali servono al corpo per ristabilire il giusto rapporto fra sostanze acide e alcaline nel sangue, dove zucchero = molto molto acido (insieme a frutta cruda, caffé e prodotti tropicali). Perciò, se abbondiamo di zucchero nel quotidiano, a lungo andare avremo un sangue molto più acido, quindi più esposto a rischi di infezioni e di sviluppo di patologie. In pratica, avremo un fisico debole.

Non posso negare il mio passato da inguaribile golosona (e mica tanto remoto..!). E non sono meno golosaadesso... anzi, se possibile lo sono ancora di più! Ma le mie preferenze ora si sono naturalmente orientate verso altri cibi. Quando ho voglia di dolce, la soddisfo sempre. Come? La cosa più facile che posso imbastire è frutta cotta con malto, un kanten con latte di mandorla, oppure una velocissima crespella ripiena di composte di frutta senza zucchero (questo è il mese delle conserve, invasiamo a pieno regime!). In generale, me la cavo abbastanza velocemente.. questione di abitudine e organizzazione, oh yeah ;)

Provate a pensarci: perché beviamo bibite gassate sempre e solo fresche o ghiacciate?
Perché il freddo inibisce la capacità delle nostre papille di percepire il dolce. A una temperatura di 20°C, un'aranciata è orribile! Lo stessoo con il gelato: a me è capitato quando lavoravo in pasticceria di assaggiare la base a temperatura ambiente prima di passare in gelatiera... nessuno riuscirebbe mai a berne uno-due bicchieri senza vomitare (la quantità che normalmente ci pappiamo allo stato solido a -15°C)!!

Una bella vittoria me la sono presa perfino contro il malefico kinder-nemico dei bambini (latte e cioccolato de che?? provate a leggere negli ingredienti la percentuale di cacao e di latte...): Merlino ne era dipendente, finché sono riuscita a rimpiazare il kinder del dopo pasto con i dessert naturali... e ora, anche a lui i dolci "tradizionali" sembrano tutti stucchevolissimi, immangiabili tanto sono dolci... da non crederci :)



Dopo questa invettiva disinteressata (ma quanto sono spietata?!), veniamo al dolce dunque di oggi. Questa crostata è senza zucchero, ma ugualmente molto dolce, in grado di placare le voglie più sfrenate! Il fico è comunque da centellinare: è veramente molto dolce e il fruttosio sempre zucchero è. Meglio cuocerlo. E per lo zucchero in generale, melius deficere quam abundare... ma mai rinunciare ;)









Crostata di fichi
con noci e marmellata di albicocche
(senza zucchero)








50 g di noci sgusciate
100 g di farina integrale di segale
50 g di semola di grano duro
80 g di farina 2
4 cucchiai di malto di riso
un pizzico di sale
1/2 cucchiaino di cremor tartaro o bicarbonato
1/2 bicchiere di vino bianco secco (meglio frizzante)
la scorza grattugiata di 1 limone bio
60 ml di olio di semi di girasole
biodelizia all'albicocca senza zucchero ViS
10-12 fichi appena raccolti


Preparare la frolla alle noci: tritare le noci in un mixer a più riprese, senza far riscaldare le lame (non deve appiccicare il composto). Non si ridurranno in farina, ma cercare di ottenere una granella molto fine. Miscelare con tutte le polveri. Bagnare il tutto con l'olio, aggiungere la scorza grattugiata del limone e mescolare bene con le mani, per inumidire uniformemente le farine. A parte sciogliere il malto in pochissima acqua tiepida e aggiungere al vino. Unire alle polveri e iniziare a mescolare con un cucchiaio di legno, per poi impastare con le mani, aggiungendo poca acqua all'occorrenza. Sarà un impasto molto duro, metteteci olio di gomito!
Ottenere una palla omogenea e non appiccicosa, avvolgerla nella pellicola e riporla in frigorifero permezzora.




Nel frattempo, lavare i fichi ed eliminare la pelle esterna. Se sono belli e puliti, potete anche lasciarla (sempre che siano bio). Tagliarli a metà o in quarti, in base alla grandezza.
Foderare gli stampi (io ne ho usati due da 20 cm di diametro) con la carta forno. Estrarre la pasta dal frigo, stendere al mattarello aiutandosi con due fogli di carta forno. Mantenere uno spessore di 6-7 mm. Rivestire gli stampi e tagliare gli eccessi di pasta. Bucherellare la superficie con una forchetta, spalmare uno strato generoso di marmellata di albicocche e poi adagiare i fichi tagliati, con la buccia rivolta verso l'alto.
Cuocere a 180° per 25-30 minuti. Tenere d'occhio la crosta: diventerà scura e croccante.

Appena fori dal forno, prelevare con un cucchiaino la marmellata ancora liquida che fuoriesce fra i fichi e distribuirla uniformemente anche sopra di essi. Si otterrà un effetto "lucido" una volta raffreddata.





http://lacucinadellacapra.wordpress.com/2013/02/18/100-vegetal-monday/



sabato 23 agosto 2014

Goma-dofu: tofu di sesamo



Finalmente ce l’ho fatta: ecce goma-dofu!! Non che sia così complicato a farsi, anzi: sono rimasta piacevolmente stupita dalla facilità e dalla brevità della sua preparazione, a differenza del fratello maggiore tofu, di gran lunga più complesso e artificioso.


Vi avevo già parlato qui della setta Shingon dei monaci buddisti e della loro cucina Shojin-ryori, perciò non mi ripeterò in merito. Il Goma-dofu, ovvero “tofu di sesamo”, è proprio tipico di questa cucina: la cucina dell’anima, leggera per non appesantire lo spirito e non ostacolarne le importanti funzioni meditative e di preghiera. 

Antico tempio buddista, Koya-san


A dirla tutta, non so perché venga inserito nelle tipologie di tofu, dato che non è presente né latte di soia, né nigari (sale che ne permette il caglio) e la preparazione è del tutto differente da quella del classico tofu. Se oltre al tofu masticate un po’ di inglese, qui trovate un’interessante résumé su tutti i tipi di questo adorabile prodotto. In Giappone credo di averli assaggiati tutti, yuba compresa. 
ALT: questo non significa che in Giappone vi siano più vegani che in Europa, anzi: spesso il tofu è servito cosparso di pesce secco, impastato con le uova, oppure servito come entrée prima di un piatto di filetto alla teriyaki. Solo nella cucina Shojin-ryori è presente in purezza, perché i monaci non si cibano di derivati animali. 

Se vogliamo paragonarlo al formaggio (cosa che in Italia sembra imprescindibile, se vuoi tentare di spiegarlo a chi non mastica per niente questa cucina), in questo senso è proprio così: il tofu sta ai giapponesi come i formaggi stanno agli italiani. 
Io spiegherei questo tipo di tofu in particolare come un budino di sesamo, perché sostanzialmente per noi è proprio questo: al posto della indegna colla di pesce (perdonatemi l’astio, la detesto!!), c’è il kuzu (addensante con straordinarie caratteristiche curative, in particolare è un miorilassante, per tutti i muscoli). Fra l’altro, il goma-dofu è così gradevolmente dolce che può essere usato anche per il dessert (il giorno dopo l’ho mangiato con della composta di frutta). 

Se volete cimentarvi a  produrlo, vi consiglio calorosamente –anche per farvi due risate!- di guardarvi questo video sulla sua preparazione (intorno al 15° minuto: l’arte suprema della mantecatura alla samurai! Imperdibile!). 
Ovviamente io ho tralasciato quasi tutto quello che viene descritto come il metodo tradizionale… noi non abitiamo in uno shukubo, ma al primo piano di una palazzina nel cuore della Brianza! E poi non ho nemmeno il suribachi per pestare i semi di sesamo, perciò sono partita direttamente dalla tahin

…Mi piace vincere facile?? Beh, questo è solo il primo esperimento, da cui ho già imparato qualcosa. Per il prossimo sarò più rigorosa e osservante del metodo della donnina-samurai del video ;)
 


 

Goma-dofu

tofu di sesamo

per 2 porzioni grandi

45 g di tahin 100% sesamo (io uso quello scuro della Rapunzel)
25 g di polvere di kuzu
300 ml di acqua minerale

Per servire: shoyu o tamari, pasta di wasabi

Versare la tahin in una terrina più capiente. Se è freddo, lasciare a temperatura ambiente almeno mezzora. 
Sciogliere il kuzu in poca acqua. Io e avevo uno in polvere acquistato in Giappone, qui si trova quello in pezzi grossolati, tipo gesso: aiutarsi con le mani per scioglierlo bene. Aggiungere il resto dell’acqua poca per volta e poi inserire la tahin. 
Mescolare bene con una spatola e sciogliere il tutto senza sbattere: non devono esserci bolle. 
Versare in un pentolino e accendere il fuoco, medio-basso. In breve tempo inizierà a rapprendersi, allora abbassare il fuoco al minimo e calcolare 10-15 minuti di cottura, sempre mescolando. È importante che non si smetta mai di mescolare, perché il composto si attacca subito sul fondo e si rapprende immediatamente. Preparate un contenitore quadrato e poco profondo e bagnatelo con acqua fredda. Uno da 12 cm di lato x 4 cm di profondità andrà benissimo per queste dosi. Una volta trascorso il tempo di cottura, versate immediatamente il composto nello stampo e livellate con una lama o un cucchiaio bagnato. Lasciare intiepidire e conservare in frigorifero almeno 3 ore prima di servire.

Al momento di portare in tavola, potete capovolgere lo stampo direttamente nel piatto, oppure tagliare le porzioni alla giapponese, utilizzando una lama passata sotto l’acqua bollente.
Servire su un fondo di shoyu o tamari e posizionare sopra al panetto una pallina di pasta di wasabi. 
Accompagnare con una ciotola di riso integrale e insalatini (nel mio caso cetrioli marinati e crauti all'agro fatti in casa).


La riga che vedete al centro del mio panetto è dovuta ad un mio madornale errore: avevo previsto di versare il goma-dofu in 2 stampini monoporzioni, ma mi sono accorta che erano troppo grandi, perciò ho subito trasferito il contenuto di uno stampino nell’altro… il problema è che si stava già formando la pellicola sulla superficie! Si  rapprende prima che si possa dire “Itadakimasu”!