lunedì 30 marzo 2015

Panini di riso al vapore con Fiordifrutta alle corniole

Si chiamano "buns" nei paesi anglosassoni, ma esistono praticamente in tutte le culture gastronomiche. Sono i panini conditi, quelli che appagano il palato di grandi e piccini come poche altre pietanze, insostituibili come merende di pomeriggio o della ricreazione (per quanto mi riguarda, attendevo con ansia il DRIIIIIIN delle 10 di mattina che nella mia testa ancora associo a panino al latte farcito di marmellata fatta in casa). 



Oggi, con svariati "senni di poi", non mi fanno più gola. 
Ormai avverto l'odore della farina bianca come quello di burro e zucchero a metri di distanza dai prodotti da forno. Sarà anche che vivendo sopra a un fornaio, in questi anni ho affinato il fiuto. La farina "00" è nota per essere "il più grande veleno della storia", riprendendo un celebre discorso del dott. Berrino
No, non esagero. Si tratta di polvere morta, senza alcuna sostanza nutritiva per l'organismo, capace di rimanere su uno scaffale del super per 10 anni senza cambiare assolutamente nulla della propria sostanza. L'uomo non l'ha mai mangiata prima del '900, il secolo delle guerre mondiali, ma anche delle epidemie di cancro, delle malattie autoimmuni e delle anomalie genetiche. 
Non ho l'erudizione né l'autorità per approfondire questa correlazione, ma trovo utilissimo continuare a ribadirlo e parlarne non appena mi si presenti l'occasione, e devo dire che trovo sempre qualcuno che si interessa all'argomento (e menomale!).
Zucchero? Stessa storia. L'alimento più raffinato che esista al mondo, non ve n'era alcuna traccia prima dell'industrializzazione, prima del dilagare dell'obesità, del diabete e dell'osteoporosi.

Sui derivati animali, non apro nemmeno la parentesi, sarebbe enciclopedica.

Preferisco parlare della cottura che ho scelto: il vapore. Da quasi un anno mi dedico alla cottura del pane a vapore, che è molto utile per arricchire la dieta quando è necessario eliminare la cottura  al forno, soprattutto delle farine, per sciogliere gli indurimenti che affliggono organi, tessuti e in generale per la mancanza di elasticità nel corpo. 

Per ora con la teoria mi fermo qui: vi propongo una versione vegana e cotta a vapore dei decantati buns, o panini al latte. Ho scelto la farina di riso perché volevo ritrovare sapore e consistenza dei manju giapponesi, farciti con carne o con azuki dolci, di cui mi sono innamorata al primo morso! I panini sono personalizzabili con l'uso di diverse farine, confetture, uvette, noci, semi, e chi più ne ha!


Rice steamed buns
alias: Panini di riso al vapore

con Fiordifrutta alle corniole


70 g di pasta madre rinfrescata
150 g di farina di riso integrale
100 g di farina 2
2 C di margarina autoprodotta (in alternativa, 35 g di olio di semi di girasole)
2 C di malto di riso
200 ml di latte di riso
acqua qb 
un pizzico di sale



Sciogliere la pasta madre nel latte di riso tiepido in cui si è già sciolto il malto. Lasciare attivare il lievito per 15 minuti. Aggiungere metà delle farine e impastare con un cucchiaio, poi aggiungere la margarina e amalgamarla, infine il resto della farina. Impastare a mano, inserire il sale e valutare se l'impasto richiede altro liquido (nel mio caso ho aggiunto qualche cucchiaio di acqua), a seconda delle farine utilizzate. La consistenza dovrà essere molto elastica, simile aquella per la pizza, ma non appiccicosa. Ungere una marmitta in vetro o in ceramica e conservare la "palla" coperta da pellicola in un luogo tiepido e al riparo da correnti, per circa 1 ora. Trascorso il tempo, riprenderlo per applicare le pieghe a raggio e rimettere nella marmitta a lievitare per circa 3 ore.

--

Raddoppiato l'impasto, riprenderlo e tagliarlo per ottenere dei panini di circa 70 g l'uno, stenderli con le mani e farcirli con un cucchiaino di Fiordifrutta. Richiudere i bordi e dare la classica forma tonda, lavorando solo con i polpastrelli (non fare ruotare la pallina fra i palmi). Posizionare nel cestello per la cottura a vapore, distanziate di almeno 2 dita l'una dall'altra. Coprire con coperchio e tenere al riparo da correnti per un'altra ora.
Portare l'acqua a ebollizione. è possibile aromatizzarla per dare ai panini un profumo particolare, ma nel mio caso hanno già un gusto singolare.
Una volta preso il bollore, posizionare il cestello e tenere coperto per circa 30 minuti.
Lasciare raffreddare completamente senza coperchio prima di staccarli dal cestello.








venerdì 20 marzo 2015

HELP! Blog fuori servizio!

Mi sono arrivate segnalazioni nelle ultime settimane, riguardanti malfunzionamenti del mio blog: chi non vedeva i miei aggiornamenti, chi non riusciva a commentare... e l'altro giorno l'ultimo guaio: la scomparsa totale dei commenti! Sto cercando di capire il motivo, non so quanto mi ci vorrà per risolverlo. Ovviamente ce la metterò tutta per rimediare, ma nel frattempo, se volete comunicare con me, potete scrivermi. Se avete avuto lo stesso problema, vi prego -vi supplico!- di illuminarmi, perché ora come ora brancolo nel buio...

Non vi lascio a bocca completamente asciutta: io esisto anche nel mondo reale eh, con o senza commenti continuo a cucinare, come prima e più di prima! Ecco uno sfizioso antipasto con pochi ingredienti, ma dagli splendidi colori. Adoro il sedano rapa, anche se ha un brutto nome -non trovate??- è ottimo in tutte le salse, ma in particolare mi piaceaccompagnarlo con sapori agrodolci, agrumati e asprigni, come ho fatto qui con la mostarda di clementine. E torno a proporlo con un agrume, la combava, che viene dal Madagascar e si può trovare in polvere.

Crema tiepida di sedano rapa alla combava
con pane di segale

250 g di sedano rapa pulito
200 ml di latte di soia autoprodotto
2 C di olio di semi di girasole
sale qb
1/2 c di combava in polvere SDSpezie
4 fette di pane di segale integrale Pema
fettine d'arancia per decorare

Tagliare il sedano rapa a tocchetti e preparare un leggero soffritto con l'olio e mezzo bicchiere d'acqua. Salare e lasciare stufare finché l'acqua viene assorbita. Aggiungere il latte tiepido poco per volta e continuare la cottura. L'importante è che sia latte di soia senza zucchero né altri dolcificanti o aromi! Aggiungere la combava prima di frullare il tutto, quando il sedano rapa è morbido. Mentre la crema intiepidisce, tagliare a triangoli il pane di segale e preparare qualche fettina d'arancia. Versare la crema nei bicchierini e decorare con pane e arancia.



venerdì 13 marzo 2015

Cremoso di ceci e santoreggia, broccoli e olive nere

...avrei dovuto intitolare la ricetta "quando l'hummus stroppia...". 
Dovete sapere che sono una mangiatrice di hummus abbastanza folle. Nel frigorifero dimorano stabilmente montagne di questa favolosa purea di ceci. Da quando mi autoproduco la tahina, poi... 
"C I A A A O proprio" , detto in meneghino.

Si dà il caso che l'altro giorno, intenta nella preparazione dell'ennesimo hummus, mi sia ritrovata una quantità immensa di ceci cotti e frullati -quantità reggimento mode ON- e per quanto a casa mia due bocche bramose facciano quasi un plotone, l'hummus è un piatto freddo e non mi andava di mangiarlo per 5 giorni di fila. 
Così nasce la crema di ceci e santoreggia, da servire tiepida o calda con dei magnifici broccoletti comprati al bio. 
Due gusti a partire dalla stessa base: Italia vs Medioriente a confronto... a parità di gusto, vince l'assaggiatore!


Cremoso di ceci e santoreggia
con broccoli e olive nere


1 tazza di ceci lessati in acqua e kombu
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva Dante 
1 spicchio d'aglio
un pizzico di santoreggia essiccata
sale e pepe qb
1 tazza di broccoletti scottati al dente
6-7 olive nere cotte al forno
3-4 capperi dissalati






In una padella antiaderente scaldare l'olio con lo spicchio d'aglio. Quando sfrigola aggiungere mezzo mestolo di acqua di cottura dei ceci, salare, aggiungere la santoreggia e lasciare insaporire per 2 minuti. Mettere l'aglio da parte e versare il liquido nella bocca del mixer insieme ai ceci lessati e al pepe. Frullare il tutto e ottenere una purea cremosa. Se necessario aggiungere dell'altro liquido di cottura. Nella stessa padella, rimettere l'aglio, aggiungere un goccio d'olio, i capperi, le olive nere e scaldare. Ripassare velocemente i broccoletti. Impiattare prima la purea di ceci, poi i broccoli ripassati.





venerdì 6 marzo 2015

Tortine al té matcha e mandorle salate caramellate

4 marzo 2015: un altro compleanno che scivola via. Come la domenica, come le vacanze in montagna, e come tutte le cose belle che trascorrono in un soffio di vento.
Non ho mai amato rivolgermi al passato con espressioni del tipo "In tutta la mia vita non ho mai fatto/detto/provato...", perché credo proprio che leggendole qualcuno possa -ad ragionem- burlarsi di me e della mia freschissima stagionatura. Diciamo che non sarò più una robiolina, ma al massimo posso considerarmi una caciottina fresca.
Quindi niente più frasi di circostanza sul tempo che fugge.
 
Una cosa però non si può negare: collezionare compleanni implica una crescente difficoltà di ricordare ciascuno di quei giorni di festa. Che cosa ho fatto l'anno scorso? Siamo stati fuori a cena? Che torta avevo preparato quella volta? C'era anche mia sorella quell'anno? Cosa mi aveva regalato Merlino?
Forse è proprio questo che mi turba nell'inesorabile trascorrere del tempo: dimenticare le cose belle. Piccoli gesti che mi avevano reso felice in particolari momenti, ma anche ciò che non avrei dovuto dire o fare in una certa situazione, per non ripeterlo una seconda volta.
 
Confesso di essere molto legata ai ricordi. Posso dire che vivo di ricordi. Non solo quelli visivi, ma anche  olfattivi, tattili e, ovviamente, gustativi. Nella mia testa di caciottina fresca sono tutti legati in un mélange, dove qua e là mi tocca riempire i solchi lasciati dalla memoria che vacilla. In questo lavoro filologico il blog mi aiuta molto. Mi piace rileggere i post di anni fa, ritrovare quella me stessa di allora e sorridere nel constatare che i problemi si sono volatilizzati, oppure sono cambiati... credo che sia un ottimo deterrente per prevenire le ansie sul futuro. Che -almeno quello- sempre incerto è rimasto...!
 
 
...e indovinate qual è l'altro modo per sconfiggere l'ansia sul futuro??
 
 
Tortine al té matcha e mandorle salate caramellate
 

Per 6-8 tortine

150 g di farina 0
50 g di farina 2
2 C di té matcha
200 ml di latte di riso e mandorle
60 g di malto di riso + 1 C
1/2 bustina di cremor tartaro
1 C di aceto
25 g di olio di semi di girasole deodorato
un pizzico di sale
 
 
 
Setacciare le polveri tranne il té. A parte, versare in una scodella l'olio, il sale e il malto. Sciogliere il té matcha in un goccio di latte caldo, aggiungerlo ai liquidi. Versare nella terrina con le farine e mescolare velocemente, versando il latte di riso e mandorle poco alla volta. Il composto deve risultare fluido ma non troppo, più denso della pastella per le crepes. In ultimo, aggiungere l'aceto. Non mescolare troppo, riempire i pirottini fino a 1 cm dal bordo. Pestare grossolanamente le mandorle salate, cospargere la superficie e aggiungere una punta di malto sopra, che servirà per caramellarle. Se le mandorle affondano, il composto è troppo liquido.
Infornare a 160° per circa 20 minuti. Fare la prova stecchino.