Veg&Beer #5 Frittura di fiori di sambuco, tempeh e birra acida Gueuze 100% Lambic bio

...metti insieme tempeh fritto e birra acida e hai fatto la felicità del tuo palato. 

Entrata prepotentemente nella top 3 delle mie birre preferite, finalmente ho trovato un abbinamento degno di lei.

Fritture di tempeh e fiori di sambuco con Cantillon Gueuze 100% Lambic BIO

 D'accordo, la birra acida non è per tutti i palati, ma se uno è abbastanza abituato a bere birra e vino di qualità, è alquanto improbabile che non apprezzi questo miracolo del Pajottenland. Cantillon è uno storico produttore belga di birre a fermentazione naturale, cioè senza inoculo di lieviti da alta o bassa fermentazione. Gran parte del merito di quel suo sapore caratteristico ed amabile è dovuto ai microrganismi presenti nell’aria. A questo proposito, circolano storie bizzarre circa la dubbia salubrità del laboratorio dove avviene il miracolo chiamato Gueuze... ma qualunque sia il segreto della Gueuze, va bene: con o senza topi!!

(..scherzo eh!)

Tutte le birre di Cantillon sono piccoli capolavori, ma devo dire che questa in particolare ha tutta - ma proprio tutta - la mia stima: una vera birra biologica, non di quelle finte bio o che pure di essere bio mancano di personalità. Questa qui è una birra macrobiotica, eccome!! Biologica, senza zucchero, senza lievito ma fermentata naturalmente con microrganismi presenti nell'aria...

Insomma, s'è capito che per farmi felice basta una Gueuze Lambic Bio?

Passiamo alla scheda tecnica, per chi mastica/sorseggia l'argomento:

Gueuze 100% Lambic Bio

Birrificio Cantillon - Bruxelles 

5.0%vol

Colore rosso arancio. L'assemblaggio di lambic giovani e lambic mature le donano un profumo di uva ed un gusto acidulo, fruttato ed allo stesso tempo secco e ripulente, che la rende idonea ad essere gustata sia come aperitivo che come birra di chiusura in una serata di degustazione.

(Fonte: www.birraland.it)

Ora, la regola per non sbagliare con gli abbinamenti, è che il sapore acido va a braccetto col grasso. Per questo motivo si sentono sempre consigliare taglieri di formaggio con la birra. Ma qui "chez Patapata", dove di formaggio non se ne mangia, ma in compenso abbiamo un po' più di fantasia, proponiamo un felicissimo matrimonio: birra acida e tempeh fritto. Un altra meraviglia del mondo della gastronomia, il tempeh è molto grasso, trattandosi di fagioli di soia (soia = 40% grassi, ma di quelli buoni, insaturi). Oltre ad essere buono per la salute, è pure lui un prodotto fermentato naturalmente: tempeh VS formaggini  2 - 0.

Infine, visto che siamo in primavera, visto che la Brianza abbonda di questi fiori e che proprio stamattina li abbiamo trovati nei campi, ho pensato di arricchire di profumi e alleggerire il piatto con una fritturina di fiori di sambuco. Ovviamente pastella di lievito madre, ça va sans dire! 

Frittura di fiori di sambuco e tempeh 

con birra acida Gueuze 100% Lambic bio

Per due porzioni

200 g di tempeh bollito in brodo di shoyu e zenzero

1 C di farina di riso

4 o 5 grappoli di fiori di sambuco freschi

50 g di pasta madre

200 ml di acqua tiepida

farina mista riso e semola rimacinata qb

sale qb

olio di semi di mais bio per friggere

 

Preparare la pastella almeno 3 ore prima, sciogliendo la pasta madre nell'acqa tiepida e aggiungendo le farine sbatendo con una frusta. La pastella deve essere abbastanza liquida, ma sollevando la frusta deve rimanere abbastanza attaccata.Coprire con un piatto e lasciare attivare la fermentazione a temperatura ambiente per almeno 3 ore. Si può lasciare anche la notte intera in frigorifero. 

Scolare il tempeh e tagliarlo a cubotti, poi passarlo nella farina di riso. 

Sciacquare delicatamente i fiori, in una bacinella di acqua fredda e bicarbonato. Lasciarli scolare bene.

Scaldare l'olio con un pezzo di alga kombu (facoltativo). Quando è caldo, provare con un pezettino di tempeh: se risale in pochi secondi, è caldo abbastanza. Iniziare a friggere il tempeh, che non avendo pastella lascerà l'olio più pulito. Scolare man mano che i pezzi diventano marroncini.

Cominciare con i rametti di sambuco intinti nella pastella che va salata all'ultimo momento. Scolarli bene, la pastella non deve essere eccessiva, altrimenti sparirà tutto il profumo delicatissimo del fiore.

Mangiare subito, consiglio di iniziare con i fiori: il gusto è più delicato e si raffreddano prima. 

 

Veg&Beer #3: Falafel di cicerchie

La nuova puntata della rubrica Veg&Beer (cliccate qua e qua se vi siete persi le prime puntate) torna a trovare gli amici del microbirrificio Badalà di Montemurlo (PO). 

Questa volta, protagonista della degustazione tutta al naturale è la loro biondissima Ge.a, a cui è toccato un classico della mia cucina, con una curiosa variante: le cicerchie. Questa meraviglia di legume è tipico di alcune regioni, fra cui la Toscana, perciò il matrimonio con la "bimba" di Prato è stato quasi obbligato. Ovviamente, non ho potuto fare a meno di deragliare dal binario della tradizione italiana... sono caduta di nuovo nel fusion, che oggi fa trendy: falafel di cicerchie. Qualcuno forse ricorderà che li avevo già proposti qualche mese fa, e sapete anche che qui da me Paganini non ripete , mai... e allora? Cosa succede?

Allora non potevo evitare un piatto così! Un fritto di ottima qualità, per accompagnare una birra così beverina, è davvero l'ideale: un sorso sprigiona profumi intensi e lascia un ricordo amaro, che richiama il boccone croccante e salato al punto giusto, il quale anela un altro sorso dissetante di quel delizioso saporino amarognolo.. e via così, a finire il piatto -assicuriamo io e Merlino. Se tenete al vostro girovita, consigliamo di non fare una montagna di falafel... semplicemente perché è abbastanza improbabile che ne avanzi qualcuno... specie con una birra così in abbinamento!

Ma ecco cosa dice il Mastro birraio della sua bimba:

 

Ge.a

Pale Ale, 5% vol.

Birrificio Badalà - Montemurlo (PO)  

Una “Pale Ale” fresca ma di carattere. Birra chiara ad alta fermentazione in cui luppoli tedeschi ed americani si accompagnano e si fondono in una danza armoniosa insieme al malto.

Il profumo leggermente agrumato invita al primo sorso. In bocca si riconoscono le note morbide del malto, sentore di mandorla e una gradevole nota amara che accompagna al sorso successivo. Beverina, fresca con un pizzico di allegria!

Se volete saperne di più sul birrificio, o vi va di assaggiare la loro gamma estremamente varia, potete visitare il loro sito e ordinare online: http://www.birrificiobadala.it .

A me la parte più mangereccia: ecco la ricetta dei falafel di cicerchie

Falafel di cicerchie

con salsa agrodolce

per 2 persone

180 g di cicerchie secche

1 spicchio d'aglio

1 cipollotto bianco

1 c di spezie miste (coriandolo e cumino)

2 C di semi di sesamo

2 C di prezzemolo fresco tritato

sale qb

un pizzico di bicarbonato

olio di semi di arachidi bio per friggere 

Per la salsa agrodolce:

1 c di senape rustica (con i semi

2 c di shoyu

1/2 limone spremuto

1 c di malto di riso

4 cm di cipollotto tritato

Quando decidete di fare questo piatto, preventivate 2-3 giorni di ammollo, a seconda della stagione, con un pezzo di alga kombu. L'ideale sarebbe quella di lasciare i legumi in ammollo cambiando spesso l'acqua, finché danno i primi segni di voler germogliare. 

Allora, è il momento di frullare tutto insieme, con gli altri ingredienti, eccetto il bicarbonato. Non deve risultare una pasta omogenea, ma abbastanza granulosa. 

Lasciare l'impasto anche mezza giornata in frigorifero, o tutta la notte. 

Prima di iniziare a friggere, aggiungere il bicarbonato e mescolare. In un tegame dai bordi alti, versare circa 1 l di olio e aggiungere l'alga kombu di ammollo ben asciugata. Questo trucchetto è utile sia per lasciare sempre qualcosa che frigge nel tegame, anche quando si scolano le polpette pronte, sia per remineralizzare l'olio. 

Mentre l'olio di scalda, formare velocemente i falafel, della grandezza di una pallina da ping pong. Se sono ancora freddi quando li tuffate nell'olio bollente verranno più croccanti. Friggerne pochi per volta, scolare e riporre in una terrina di ceramica calda con diversi fogli di carta assorbente. 

Servire con della verdura fresca e la salsina agrodolce.

Veg&Beer #2: crema di mele e Caracole

...e che cosa sarà mai la Caracole?

Se avete letto la prima puntata della mia rubrica Veg&Beer, sapete già tutto.

Se invece passate di qui per puro caso, ecco il sunto dei sunti: la sottoscritta, amante di birre artigianali e portata all'esasperazione dalla vana ricerca di cibo politically correct da abbinare alle suddette bevande, si diletta nel trovare abbinamenti azzeccati fra birre artigianali e cucina naturale. 

Il primo esperimento ha visto coinvolti gli amici del Birrificio Badalà di Prato, con una splendida birra al miele di castagno. Stavolta usciamo dal belpaese (che in fatto di produzione birraia artigianale non ha proprio NULLA da invidiare a nessuno!), per andare a pescare La Caracole ambrée della Brasserie Caracole (Falmignoul - Belgio): un'ottima belgian strong ale, per chi mastica un pochino di cultura birraia. 

La Caracole ambrée

Birrificio: Brasserie Caracole (Falmignoul, Belgio)

Stile: Belgian Strong Ale

ABV: 7,5%

La Caracole ha un colore ambrato e velato, la schiuma densa e persistente. Molto dolce al naso, ritroviamo l'aroma dell'arancio candito e dei frutti gialli, completato al palato da sapore di frutta sciroppata, uvetta e caramello.

Ci avviciniamo pericolosamente al mio stile favorito, quello belga, in particolare le tripel sono le birre che preferisco.

Anche per questa prelibatezza, ho pensato a un dessert. Stavolta la ricetta è molto veloce, dato che il panettoncino è stato prodotto da altre mani mi limito a fornire la ricetta della crema... Lo devo ammettere: non mi sono ancora specializzata nel panettone artigianale vegano di pasta madre, perciò per il momento mi affido a prodotti acquistati (sempre bio e vegan). 

Una piccola nota: il panettone rigorosamente CON canditi e uvetta! I sapori si sposano benissimo, soprattutto con il candido all'arancia; perciò non si accettano le classiche noiose variazioni "senza canditi, senza uvetta, con gocce di cioccolato, ai frutti di bosco, all'ananas, alle bacche di goji (???)" etc. E non transigo :)

La crema è da servire calda insieme al panettoncino. Oltre ad essere la birra in abbinamento, la Caracole ambrée ne è anche l'ingrediente essenziale.

La ricetta è ovviamente un augurio di una buona fine, ma soprattutto un gustosissimo inizio :)

 

 Crema di mele e Caracole (birra belga)

 

Per 4 persone

4 panettoncini da 100 g (vegan e con canditi e uvetta) 

3 mele golden

250 ml di birra belgian strong ale Caracole ambrée

un pizzico di sale grosso

1/2 bicchiere d'acqua

1 C di kuzu o arrow-roots

scorzette d'arancia bio per decorare

Sbucciare e tagliare le mele a fettine sottili e metterle in un tegame dai bordi alti. Salare e versare l'acqua, accendere il fuoco e far prendere il bollore. 

Appena bolle, versare la birra, conservandone un paio di cucchiai per scioglervi il kuzu (freddo, mi raccomando). Quando il tutto riprende il bollore, abbassare la fiamma cuocere per 10 minuti. 

Prelevare qualche fettina di mela da lasciare intera per la decorazione, poi passare tutto al minipimmer. Versare il kuzu sciolto nella birra e rimettere il tegame sul fuoco per addensare.

In pochi minuti la crema è pronta.

Servire calda come accompagnamento al panettoncino artigianale vegano, leggermente passato al forno o in padella.

Rubrica Veg&Beer #1: cucina naturale in abbinamento a birra artigianale

Finalmente eccola qua: inauguriamo e anticipiamo la nuova pata-iniziativa per l’anno avvenire:

la rubrica Veg&Beer! 

Sono parecchi mesi che ci penso e ripenso, migro di festival birrai in brewpub per curiosità e passione, e mi mordo la lingua per la vetustà degli abbinamenti che troppo spesso vengono proposti: suvvìa, birra e hamburger nun se po’ più sentì! 

Soprattutto quando la birra nasce da un percorso di studio, ricerca e selezione delle materie prime di qualità, per farne un prodotto assolutamente unico. Così, unico dovrebbe essere anche l’abbinamento con il cibo. Per quel che può valere la mia opinione.

Il lato positivo di questa esplosione modaiola per la birra artigianale è la facilità con cui si possono trovare degli ottimi prodotti praticamente ovunque in Italia (e probabilmente nel mondo): produttori locali appassionati si rendono spesso disponibili a far conoscere il frutto del proprio lavoro; e non è poi così difficile riconoscere la qualità, anche per i palati inesperti. Senza contare che il settore birraio impiega oggi migliaia di giovani intraprendenti, altrimenti senza lavoro o infelici per un lavoraccio malpagato, che trovano qui una possibilità concreta di esprimere il proprio estro, senza dover cambiare continente per tirare a campare. 

È questo il caso dei ragazzi che mi hanno proposto di trovare l’abbinamento giusto per la loro “linea” di birre: marito e moglie, giovani e talentuosi, auto-produttori anche di prodotti cosmetici e agricoli, sempre attenti all’impatto sull’ambiente. Dediti all’home-brewing da molti anni, aprono ufficialmente il loro BirrificioBadalà quest’anno a Montemurlo (PO), non senza fatica e sacrifici. 

Con mio immenso piacere, si sono rivolti a me perché convinti che, oltre a formaggi e affettati, si possa pasteggiare anche con birra e piatti di cucina naturale, vegetariana e vegana. 

Con questa rubrica Veg&Beer mi propongo di dimostrare l’inverosimile, cercando di andare oltre la mera “veganizzazione” ed emulazione di piatti tradizionali e –massì, diciamolo pure- obsoleti. Perciò non aspettatevi hamburger di soia e spezzatini di seitan: qui si fanno le cose per bene!

La prima birra che ho scelto per l’abbinamento è probabilmente quella più adatta al periodo natalizio, per la dolcezza e l’intensità aromatica che la caratterizzano: 

 

Kast.a

Birra Ale rossa, 6,2%vol.

Dolce e corposa, caratterizzata dalla presenza del miele di castagno immediatamente riconoscibile al palato. Una birra ben equilibrata da assaporare lentamente per godere la fusione armonica tra i malti e il miele di castagno. Insomma, una bimba dolce, ma di carattere.

Come abbinamento, ho scelto un piatto dolce, con ingredienti che richiamino ed esaltino le note dolci del miele, bilanciato dall’amaro tipico del miele di castagno, e il sapore avvolgente della farina di castagne. Completa il cerchio l’acidità del “vegrino” alla vaniglia, mentre il cachi dà freschezza e cremosità. 

A proposito, sapevate che in italiano è sbagliato dire “un caco”? E che si può dire solo “un cachi” o “un kaki”?? …questa scoperta mi ha letteralmente sconvolta.

 

Crepes di castagne con salsa di cachi e vegrino alla vaniglia

In abbinamento: Kast.a – Birrificio Badalà – Montemurlo (PO)

 

Per 6 crepes:

200 ml di latte di soia homemade

70 g di farina di castagne

15 g di amido di mais

2 C olio di semi di girasole deodorato

½ c di bicarbonato

un pizzico di sale

Per la salsa di cachi:

2 cachi maturi

Per il “vegrino” alla vaniglia:

250 g di yogurt di soia al naturale

Succo di ½ limone

2 C di miele di acacia

un pizzico di semi di vaniglia del Madagascar

Iniziare dalla preparazione del vegrino, che andrà preparato almeno 24 ore prima (vedi qui la ricetta). Una volta pronto, mantecare con il miele e la vaniglia, ottenuti dalla raschiatura di mezza bacca. Per i vegani, sostituire con malto di riso o sciroppo d’acero. Non ho considerato l’opzione semplicemente perché nella birra è comunque presente il miele. 

Preparazione delle crepes: setacciare le farine insieme, aggiungere il latte sbattendo per non formare grumi. In seguito, l’olio e il sale. L’impasto deve essere leggermente più liquido di quello classico delle crepes. Se necessario, aggiungere un po’ d’acqua. Il bicarbonato è da inserire all’ultimissimo momento, poso prima di versare le mestolate sulla piastra rovente, distribuendo bene la pastella.

Cuocere da entrambi i lati per circa un minuto. Conservare sovrapposte ma intervallate da un pezzo di carta forno, per evitare che appiccichino.

Infine, a salsa di cachi: frullare due cachi maturi, senza aggiungere nulla.

Componimento del dolce: spalmare uno strato di vegrino sulla crepes, versare la salsa di cachi e richiudere a mezzaluna, sporcare con un altro cucchiaino di salsa di cachi e ripiegare a triangolo. Procedere fino ad esaurimento degli ingredienti. 

Servire a temperatura ambiente con una cucchiaiata di vegrino e una spolverata di cacao, volendo anche una stecca di vaniglia per profumare.