lunedì 23 settembre 2013

Dolmadakia di riso integrale con cavolo cappuccio rosso



Questi involtini di foglia di vite, detti dolmadakia –ma quanto è bizzarra e al contempo affascinante la musicalità della lingua greca, viva o morta che sia!!?- sono uno dei piatti più gustosi della cucina del bacino mediterraneo. 
Con nomi diversi, li ho assaggiati anche in Egitto e so che li preparano anche in medioriente, con le dovute varianti di spezie e ingredienti: con carne, senza carne, piccanti, delicate, unte, asciutte, in umido, con la verza, con foglia di vite etc..
La versione greca prevede l’uso della foglia di vite, che conferisce al piatto un gusto inconfondibile e indescrivibile. 


Potrei dilungarmi sugli ingredienti che ho scelto io, sui benefici del riso integrale piuttosto che del crauto rosso, sulle cotture senza grassi, su quanto il metodo macrobiotico mi abbia condizionato nella scelta degli ingredienti e nella proporzione fra cereale-verdura-condimento.. 


Invece preferisco parlarvi dell’iniziativa de Lo Spilucchino che per il secondo anno consecutivo si impegna a raccogliere tutte le nostre ricette per una bellissima iniziativa, a favore di ProgettoMondo Mlal

 Lo scopo della raccolta è quello di realizzare un calendario e un’agenda 2014 con le foto migliori dei piatti realizzati da blogger e non, così che il ricavato della vendita andrà interamente a favore di una delle numerose iniziative di ProgettoMondo.
Nello specifico, la campagna è intitolata Io non mangio da solo e consiste in molti progetti, attuati in diverse parti del mondo, dove c’è ancora bisogno dell’aiuto di volontari per assicurare a tutti il “pane quotidiano”.. cosa che a noi, nonostante il clima di insicurezze e depressione crescenti, fortunatamente non manca mai.


Si tratta appunto di assicurare un’alimentazione adeguata al neonato e alla sua mamma, promuovere la distribuzione di almeno un pasto al giorno nelle scuole per centinaia di comunita di America Latina a Africa, sostenere programmi di sicurezza alimentare, di accesso all’acqua potabile e di gestione delle risorse naturali.


Insomma, come non aderire, nel nostro piccolo? ..anzi, la domanda è: come aderire?


Qui troverete le informazioni dettagliate, possono partecipare tutti, anche chi non possiede un blog, inviando la ricetta con foto a iononmangiodasolo_contest@mlal.org



Unico vincolo dell’iniziativa è l’utilizzo di uno  (e possibilmente uno solo) dei seguenti cereali:


1. Mais
2. Frumento
3. Riso
4. Orzo
5. Farro
6. Quinoa
7. Amaranto
8. Grano saraceno
9. Segale
10. Avena
11. Kamut®
12. Miglio


Per la mia ricetta ho scelto il riso, in particolare un riso integrale biologico:


“Dolmadakia” con riso integrale e cavolo cappuccio rosso
 

Per due persone

1 tazza di riso integrale biologico
6 foglie di crauto rosso (non quelle troppo esterne che sono molto dure)
2 cucchiai di gomasio autoprodotto
un mazzetto di aneto
4 cucchiai di olio di semi di girasole
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di salsa di soia
Il succo di mezzo limone


Scottare 2 minuti le foglie di crauto in acqua bollente. Se aggiungete dell’aceto o del succo di limone otterrete un bellissimo colore viola acceso (io non l’ho fatto, perciò sono quasi blu).
Utilizzate la stessa acqua per lessare il riso integrale, con pochi granelli di sale grosso integrale (il gomasio, con cui condirete il riso, contiene già sale).  Scolare quando è ancora al dente e sciacquare sotto acqua fredda.

Una volta scolati bene riso e foglie, condire il riso con aneto, aglio tritato, olio di semi, salsa di soia e gomasio. Formare gli involtini, ripiegando le estremità per non far uscire il riso.
Ungere una padella dai bordi alti e disporre ordinatamente gli involtini uno attaccato all’altro. A me è bastato un solo strato, si possono però sovrapporre, irrorandoli con il succo del limone. Versare mezza tazza d’acqua e cuocere a fuoco lento con coperchio per 10-15 minuti. Il riso terminerà la sua cottura e tutti i sapori si sposeranno a meraviglia.
Servire a temperatura ambiente con un goccio di salsa di soia e un pizzico di gomasio. Noi li abbiamo mangiati tiepidi ed erano ottimi!

A Merlino sono piaciuti molto con la salsa yogurt, che si può preparare per accompagnare, con yogurt greco, aglio, limone, sale e olio di semi.




mercoledì 18 settembre 2013

Crocchette di melanzane e sesamo con salsa al lime, menta e pepe rosa (vegan, glutenfree)

Ci siamo: il maledetto scatolone delle sciarpine di pashmina è stato aperto, ieri ho indossato la felpa col cappuccio, dopo 4 mesi ho allacciato ai piedi le mie scarpe verdi "pelose".

Fine estate.

So che per molti di voi suona un'iperbole epica, ma qui si respira aria di gelo, da lontano..  La sento.
Dovete sapere che sono dotata di un radar efficacissimo per il freddo, non mi posso sbagliare: inizia il naso, che avverte un'arietta più frizzante del solito; poi i piedi, che si congelano quando me ne sto seduta per un po' a leggere, e ovviamente le mani iniziano già a screpolarsi; ma soprattutto, sono loro i veri rivelatori: i taglietti agli angoli della bocca!!! Con questi ospiti sgradevolissimi ho imparato a convivere, quasi come un paio di occhiali o un piercing al naso (che avevo). Sono decisamente di più i momenti trascorsi in loro compagnia, di quelli in cui non si fanno vivi. Perciò, cari compagni di vita, farò piccoli bocconi, taglierò la mela col coltello invece di sgranocchiarla selvaggiamente alla "mentadent".

...e le polpettine sono precise per voi, no?! Un bocconcino giusto giusto, senza diventare rane dalla bocca larga, per assaporare l'ultima melanzana ufficiale della stagione summer2013 -abbiamo ufficialmente sradicato melanzane, pomodori etc!




Crocchette di melanzane e sesamo
con salsa al lime, menta e pepe rosa


una grossa melanzana
una patata
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di tahin
una manciata di farina d'avena (o fiocchi d'avena frullati)
sale
farina di polenta taragna e sesamo bio* per la panatura


*diffidare dei semi di sesamo troppo chiari, peggio se quasi bianchi: è di buona qualità quando i semi sono dorati e non uniformi

Per la salsa:

il succo di 2 lime
2 cucchiai di olio di semi di sesamo
4 grani di pepe rosa
un ciuffetto di menta fresca
sale
qualche goccia di tabasco




Cuocere la melanzana e la patata al micro alla massima potenza per 4 minuti (per la patata circa 2 minuti in più), avvolte in pellicola senza PVC.  La polpa della melanzana deve sfaldarsi, come una purea.
Frullare al mixer insieme all'aglio, aggiungere poco sale e un cucchiaio di farina d'avena. Azionare il mixer, inserire nella bocca la tahin e aggiustare la densità dell'impasto aggiungendo altra farina d'avena, se serve.
Lasciare reffreddare a temperatura ambiente. Si può preparare anche la mattina, conservare in frigorifero e formare le polpettine la sera, sono velocissime da fare.

Nel frattempo, preparare questa citronette insolita al lime: pestare menta e pepe rosa al mortaio. Spremere i lime, aggiungere tabasco, sale, menta, pepe e in ultimo l'olio, sbattendo con una frusta per emulsionare. Tenere da parte.

Preparare in un piatto fondo un misto di semi di sesamo e farina per polenta taragna. Iniziare a formare le crocchette, a me piaciono tonde ma la forma è ad libitum. Passarle una ad una nella panatura.
Scaldare un cucchiaio di olio in una grande padella antiaderente, spalmarlo bene sul fondo aiutandosi con una mezza patata o un foglio assorbente. Posizionare le crocchette, iniziando da subito a ruotare la padella in modo che si ungano uniformemente su tutta la superficie, senza doverle friggere. Cuocere per circa 15 minuti a fiamma moderata, finché la panatura sarà bella croccante e dorata.


Al forno sono altrettanto buone, ovviamente se i vostri gusti/principi ve lo consentono, potete anche friggerle! La mia è ovviamente una scelta anti-spreco e pro-salute, oltre al fatto che il fritto a mio parere nasconde tutti i sapori, ma il palato è una questione troppo personale, perciò il finale della ricetta è aperto ad altre soluzioni ;)






venerdì 13 settembre 2013

Schiacciata di uva fragola al farro (con pasta madre)



E come ogni anno, non resisto al dolcissimo richiamo dell'uva fragola: s'ha da fa!!!
Questa volta, però, la mia Gina è corsa in mio aiuto, con la sua forza esplosiva, regalandomi un prodotto squisito!
 
Un'altra variante per cui ho optato è l'aggiunta della farina di farro, che trovo si sposi a meraviglia con i dolci di frutta, in particolare con quelli molto zuccherini (albicocche, uva, fichi etc..). Non ho inserito altri aromi, niente semi di finocchio né rametti di rosmarino, e ho aggiunto pochissimo zucchero (l'uva caramellizza da sola, è super zuccherina!). Mi godo tutto il sapore di queste ottime farine, sposarsi con il dolce naturale di questo profumatissimo regalo dionisiaco, direttamente dall'Olimpo in esclusiva per il genere umano!



Schiacciata di uva fragola al farro
con pasta madre



130 g di pasta madre rinfrescata da 12 ore
200 g di farina di farro bio
220 g di acqua tiepida
100 g di farina 0 bio
100 g di farina 2 bio
2 cucchiai di zucchero di canna integrale
2-3 cucchiai di olio Dante
2 cucchiai di sciroppo di riso bio
1 cucchiaino di sale marino integrale
700 g circa di uva fragola (2 grappoli grossi)


Sciogliere la pasta madre nell'acqua con l'aggiunta dello sciroppo di riso. Iniziare a impastare con le farine e aggiungere in ultimo l'olio, in cui si sarà già sciolto il sale. La consistenza dovrà essere simile a quella della pasta per la pizza, ma meno appiccicosa. Piegare l'impasto e lasciarlo lievitare in una ciotola di vetro o ceramica unta d'olio. Dopo un'ora circa, praticare delle pieghe a raggio, poi rimettere nella ciotola a lievitare per altre 4-6 ore. Si può tranquillamente conservare l'impasto in frigorifero per una notte e cuocerlo in giorno successivo, riportandolo a temperatura ambiente prima di infornare (io l'ho preparato alle 9 di mattina e cotto alle 19 la sera, perciò non ce n'è stato bisogno).
 
Nel frattempo, pulire bene gli acini e, con l'intercessione di santa Pazienza, eliminare i semini. A me non danno fastidio, ma in cottura tostano e diventano durissimi, meglio eliminarli per questo tipo di preparazione.




Trascorso il tempo di lievitazione, dividere l'impasto in due parti, nella misura di circa 2/3 e 1/3. Io ho usato una teglia di circa 20x30 cm, ma in realtà mi è avanzato parecchio impasto, con cui ho preparato delle focaccine monoporzione. Ungere la teglia e distribuire la parte di impasto più consistente, poi schiacciare gli acini d'uva, conservandone 1/3 per la copertura, con un cucchiaio scarso di zucchero. Rivestire con la restante pasta e finire con l'uva e altro zucchero. Lasciar lievitare un'altra ora.

Cuocere a 200° per circa 45-50 minuti in forno statico.



Tiepida è da urlo, anche se dicono che sia più buona il giorno dopo... fra poco ve lo saprò dire ;)







martedì 10 settembre 2013

Moussaka "fac-simile" - vegan e senza glutine


Dopo una lunga carrellata di dolci che vi ho propinato in queste ultime settimane -vegan sì, ma sempre dolci sono!- mi auto assolvo dai peccati di gola con un altro piattino vegan, nonché glutenfree: la moussaka.





..Oddio, non è che sia un inno alla leggerezza questo piatto, ma in questa versione è decisamente meno peccaminosa. Per la ricetto mi sono affidata al web, come sempre, e ho notato che alcuni usano il pomodoro, altri la cucinano in bianco. Per evitare sovrappopolazione di solanacee nello stesso piatto, ho evitato il suddetto, ottenendo comunque un sapore molto deciso grazie alla presenza dei funghi.
Purtroppo non so dirvi se il sapore ricordi almeno lontanamente l'originale greco, dato che non l'ho mai mangiata, perciò mi tolgo d'impiccio chiamandola:



Moussaka "fac-simile"
(vegan e glutenfree)

Per due porzioni

1 grossa melanzana viola
2 patate
una manciata di funghi secchi bio Altromercato
1 carota
1/2 cipolla
1 spicchietto d'aglio
1 gambo di sedano
odori (per me alloro e rosmarino)
un goccio di vino bianco
sale e pepe

per la pseudo-besciamella:
250 ml di latte di soia non aromatizzato
1 cucchiaio di gomasio (oppure 1 cucchiaino di sale)
2 cucchiai di farina di riso
noce moscata qb
1 cucchiaio di tahin

per la gratinatura:
farina di riso e di mais in parti uguali
gomasio o lievito alimentare
olio extravergine




Le preparazioni sono molte e possono essere interscambiabili, in quanto si tratta di un piatto che va preparato con molto anticipo. Ovviamente, mentre si aspetta che si cuocia il sughetto, piuttosto che le melanzane "spurghino", si può tranquillamente passare a un'altra preparazione. Per evitare di fare confusione, ho raggruppato tutto in 4 fasi:


- Mettere a bagno in acqua tiepida i funghi secchi. Preparare un ragù bianco - il mio è molto light in quanto non ho fatto alcun soffritto con olio: sminuzzare cipolla, sedano e carota e iniziare a cuocere a fiamma alta con un mestolino d'acqua insieme all'aglio e agli odori, che poi verranno rimossi. Quando asciuga, sfumare con vino bianco e continuare la cottura. Strizzare i funghi secchi, sciacquarli bene e aggiungerli alle verdure sminuzzati anch'essi (l'acqua di ammollo va buttata perché contiene terra, NON usare mai per cuocere risotti e quant'altro). A cottura terminata, salare e pepare.


- Dopo aver pulito e affettato le melanzane (spessore di circa 5mm), lasciare scolare le fette in uno scolapasta con poco sale grosso e sovrastate da un peso, per almeno un'oretta. Cuocere le melanzane alla piastra senza olio, mantenendo una certa carnosità ed evitando di disidratarle troppo. Tenere da parte.


- Pulire e affettare le patate (stesso spessore) e sbollentatele per pochi minuti. Scolare aldente e tenere da parte.



- Per la besciamella vegan, scaldare il latte di soia in un pentolino. Salare e insaporire con la noce moscata. Sempre a fuoco basso, versare a pioggia la farina di riso, circa 2 cucchiai, sbattendo con una frusta per evitare i grumi. Sciogliere nel liquido la tahin e aggiungere alla fine il gomasio, sempre mescolando (se lo usate, omettete il sale). Quando la densità sarà raggiunta, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.


- Comporre la moussaka: rivestire lo stampo con carta forno bagnata e ben strizzata, "sporcare" appena il fondo di besciamella e iniziare con uno strato di patate, salare e pepare e ricoprire di melanzane. Spalmare con un bel po' di besciamella, metà del ragù e ricominciare, per finire con melanzane e besciamella. Prima di infornare, preparare la gratinatura miscelando bene le farine con olio e gomasio (o lievito), finire lo sformato e cuocere in forno ben caldo a 200° per circa 30 minuti o fino a doratura.







martedì 3 settembre 2013

Veg-gelato al cioccolato salato con fave di cacao e nuova collaborazione



Ricetta velocissima ma che di certo merita un post tutto per sé, quella del veg-gelato. Per me è stato il tormentone dell'estate, ho appena utilizzato le ultime fettine delle banane congelate (ne avrò congelate a decine!) e ora che ho imparato l'arte.. mica la metto da parte!









Approfitto della brevità della ricetta per presentarvi questa nuova azienda, la cui collaborazione è a me particolarmente gradita, senza nulla togliere alle altre ovviamente.. ma qui, cari amici miei, parliamo di SPEZIE! L'azienda è SDS Import-Export e quasi tutti i loro prodotti provengono dal caldissimo e ricchissimo (in termini di prodotti pregiati) Madagascar. Ho appena ricevuto un campionario strepitoso, ma vi presenterò le spezie man mano, una alla volta.. e questa è la volta del cacao!




Anche ora che abbiamo imparato a conoscere diversi modi di mangiare il cioccolato, anche più semplici e non extra-grassi a tutti i costi, purtroppo è molto difficile trovare le fave di cacao. Ho letto alcuni articoli nel web sull'argomento, e pare che questi semi non abbiano alcuna controindicazione, anzi: apprtano un mucchio di benefici al nostro organismo, ma proprio un mucchio!

Riporto qui la breve descrizione dei semi di cacao, che trovate anche sul blog di SDS:

Gli effetti benefici del cioccolato (attenzione, cioccolato bio senza zucchero, e non cioccolato commerciale) sono noti da tempo, mentre poco si sa sul suo principale ingrediente : il cacao in semi [...]

Quali sono gli effetti positivi dei semi di cacao?
1.    Antidepressivo. Innanzitutto agisce da catalizzatore della produzione di endorfina, stimolando le sensazioni di euforia e attenuando il dolore; contiene inoltre feniletilammina, una sostanza che il nostro cervello produce naturalmente in associazione a sentimenti di desiderio fisico e forse addirittura d’amore; infine, è associato alla serotonina, di cui sono noti gli effetti tranquillanti.
2.    Effetto protettivo sul muscolo cardiaco, che è doppio rispetto a quello procurato dal vino rosso e quattro volte superiore a quello procurato dal tè verde.
3.    Contiene acido stearico, di cui si sta valutando l’azione inibitoria dei livelli del colesterolo nel sangue.
4.    Ricco di antiossidanti che svolgono una funzione protettiva nei confronti del cancro, dell’invecchiamento, dell’Alzheimer, dell’artrite, dell’asma e dei processi infiammatori




...Ecco svelato l'arcano: quello che si dice "afrodisiaco" non è poi tanto una balla delle multinazionali, ma vale per i semi, non tanto per i lavorati a base di cacao, che magari di cacao hanno uno scarso 2%, giusto per potersi definire "al cioccolato"..

5. I semi di cacao sono più ricche di polifenoli rispetto al cioccolato, e sono usate come “spezza fame” grazie al loro basso apporto calorico e per la loro ricchezza di minerali e vitamine.





E, infine, sentite qua:

Caratteristica inoltre la presenza dell’anandamide, altrimenti nota come “l’anfetamina del cioccolato”: naturalmente presente nel nostro cervello in stati di grande benessere oppure euforia, è molto simile al THC (tetraidrocannabinolo), il composto chimico caratteristico della marijuana ed agisce effettivamente in modo simile alle anfetamine, portando l’organismo ad uno stato di beatitudine, ma non ha gli effetti indesiderati delle anfetamine (non dà assuefazione, non dà senso di nausea ed, in fin dei conti, non è illegale …).





...insomma, concediamoci senza rimorso alcuno questo gelatone, che è pure vegan:



Veg-gelato al cioccolato salato
con fave di cacao

Per ogni porzione

1 banana e mezzo

1 cucchiaio generoso di veg-nutella senza latte, autoprodotta *

2 o 3 fave di cacao

un cucchiaio di latte di soia (facoltativo)





Estrarre le banane congelate e lasciare qualche minuto a temperatura ambiente. Io le congelo sempre a fettine, così sono già pronte da frullare. Mettere tutti gli ingredienti nel mixer, eccetto le fave, azionare e frullare a più riprese, finché si ottiene una consistenza cremosa. Se occorre, aggiungere un cucchiaio di latte di soia o acqua. Servire con le fave sbriciolate con le mani.








* Per la "Veg-nutella" senza latte: frullare 100g di nocciole tostate e pelate fino a ridurle in pasta (consiglio di interrompere per non surriscaldare il mixer). Fondere 100g di cioccolato a bagnomaria, emulsionarlo con 3 cucchiai di olio di sesamo e 2 cucchiai di sciroppo di riso. Versare tutto nel mixer con un pizzico di fleur de sel e frullare ancora, fino ad ottenere una crema abbastanza omogenea; col mixer di casa in genere resta qualche grandello di nocciola, a me piace anche di più così. Si conserva in frigorifero per settimane, poiché non contiene latte.