mercoledì 28 agosto 2013

Schwarzer Wald, alias Foresta Nera vegan

Sto rimandando questo post da giorni, sperando che mi passi l'emicrania che abita la mia testa, e che aumenta esponenzialmente davanti al pc.. ma che diamine, non resisto proprio: ogni giorno devo farmi la mia dose generosa di ricette e creazioni, novità culinarie ed eventi enogastronomici... che razza di foodie esaltata sarei altrimenti?!?

Oggi l'ordine del giorno è Foresta nera vegan: goduria allo stato puro o patetico e vano tentativo di imitazione?

In genere non amo "veganizzare" ricette tradizionali, o almeno cerco di non provare nemmeno a sostituire ogni ingrediente animale con un corrispondente vegetale, impresa IMPOSSIBILE, visto che si tratta di prodotti diversi. Anzi, vi dirò di più: mi fanno imbestialire quelli che per pizze e sformati sostituiscono il formaggio col tofu: non solo il sapore non c'entra nulla, ma manco la consistenza!! Ci sono dozzine di altre soluzioni migliori di questa genialata, basta documentarsi un minimo e non fermarsi alla prima stazione del treno diretto a veganlandia, dove si sente dire che il tofu è il formaggio dei vegani....
Digressione a parte, non dico di non sostituire per niente gli ingredienti tradizionali con altri, se si vuole mangiare qualcosa di simile a una piatto di pizzoccheri o di spezzatino. Dico solo di usare un minimo di criterio e di dare una chance anche alle nostre papille gustative, che forse potrebbero indicarci la retta via meglio di tanti manuali con la verdissima V in copertina.






Cucinare questa torta è stata una sfida proprio in questo senso.
La adoro. Contiene due dei miei Elementi (se avessi una tabella degli elementi, sarebbero di certo in prima fila): cioccolato fondente e amarene. Ero scettica e dubbiosa per l'uso della panna vegetale. A parte che quella che ho usato (e che non si merita certo una mia pubblicità..) ho coperto contenere ahimè "proteine del latte", pensavo che il sapore non si sarebbe sposato troppo con il resto. Però, avendo ancora un bel barattolo di amarene sciroppate autoprodotte (trentine e pure biologiche, peccato mortale sprecarle!), che non sapevo quanto sarebbero durate ancora, mi sono decisa.

Il risultato?


caaaaalma: prima la ricetta veganizzata (ci tengo a puntualizzare che NON ho rispettato le dosi dell'originale, né di cacao né di cioccolato, perché questa è la MIA ricetta e ho deciso così!!! uh!):


Foresta nera vegan

per una tortina di 20 cm di diametro

100 g di farina 00
40 g di zucchero di canna
2 cucchiai di cacao amaro
1 cucchiaino di cremor tartaro
1 pizzico di bicarbonato
1 cucchiaio di aceto di mele
3 cucchiai di olio d'oliva
vaniglia bourbon in polvere
150 ml di acqua
un pizzico di sale


Per la farcia:

200 ml di panna vegetale da montare (ne basta molto meno)
2 cucchiai di zucchero a velo
250 g di amarene sciroppate autoprodotte
1/2 bicchiere di liquore al cioccolato
50 g di cioccolato fondente al 75%
cacao amaro qb

Preparare il pandispagna al cacao: setacciare tutte le polveri insieme in una terrina capiente. Fare una fontana e versare l'olio e l'acqua, mescolando con una frusta sempre più felocemente per incorporare aria. Deve risultare un composto che scriva. Aggiungere per ultimo l'aceto e versare in uno stampo oleato e infarinato. Cuocere a 160° per circa 25 minuti (prova stecchino).
Lasciar freddare e sformare.

Mentre preparate la bagna, tenere in frigorifero la ciotola per montare la panna (e ovviamente, la panna!).
Emulsionare il liquore al cioccolato con qualche cucchiaio di sciroppo di amarene, che lo renderà più fluido e adatto ad essere assorbito dal pandispagna.
Preparare il cioccolato formando delle gocce o delle scaglie, che andranno negli strati interni (e, se preferite, per la decorazione esterna).
Montare la panna con lo zucchero a velo setacciato e tenere al fresco.


Tagliare il pandispagna: io mi sono limitata a due strati, ma ne potete fare anche 3, bagnando ogni superficie, compresa l'ultima in alto, con l'emulsione liquorosa preparata precedentemente.







 
Disporre sul primo strato le amarene scolate dal loro sciroppo (non siate parchi!), il cioccolato fondente e poi la panna. Ripetere con lo strato successivo e finire con del cacao setacciato e, a piacere, panna e amarene.








Conservare in frigorifero ed estrarre almeno 5 minuti prima di servire.



Seconda puntualizzazione: certo che la decorazione della Schwarzer Wald non assomiglia lontanamente a questa, ma ho una repulsione innata per la sovrabbondanza e tutto ciò che è barocco, perciò sono sempre molto minimal nelle mie presentazioni, I know..




per il sig. Merlino invece (che, come ormai sapete, non mangia nulla di "cacaoso", come dicono lui e una cera signora Parodi mi pare...), ho improvvisarlo una Foresta bianca a freddo, con copertura al cocco fresco (non era voluta, per pura combinazione ce l'avevo in frigorifero!!) e base di biscotti, mandorle e amarene .. vi dirò: non era affatto male neppure così!







E ora, il verdetto:




è davvero BUONA.

La panna è assolutamente necessaria, anche se a me non piace molto mangiarla da sola, né animale né vegetale. Qui però il suo compito è quello di staccare dall'amaro persistente del cacao+cioccolato e dall'asprezza delle amarene. Insomma, quanno ce vo', ce vo'.

Diciamo che l'inventore della vera Schwarzer Wald, lui si che è un genio!  ...la mia foresta bianca forse non è geniale, ma sono felice di aver provveduto degnamente al dessert del mio maritino :)







Sarei felice di sentire qualche vostra versione, anche non vegan, o qualche appunto, dato che di pasticceria non mastico granché.. oppure se volete dirmi dove avete mangiato la fetta di foresta nera più sconvolgente della vostra vita, ne prenderò subito nota ;) Vi aspetto eh!

lunedì 19 agosto 2013

Torta vegan di cacao, pesche e moscato d'Asti

Mi sono lamentata tutta estate per la scarsa produzione "spontanea" di frutta. In genere non compro quasi nulla, mi basta gironzolare per i boschetti e i prati di Caprino BG, dove abbiamo anche il nostro orto, per trovare i piccoli frutti -e vai di marmellate!- mentre i miei zii florovivaisti ci regalano quantità industriali di prugne, pesche, mele, pere etc.
Quest'anno quasi nisba, causa: tempo impietoso.

Tuttavia, sono scesa in cantina e mi sono fermata a contare i vasetti di marmellata prodotti e.. mi sono dovuta rimangiare fulmini e saette scagliati contro Madre Natura (cui chiedo venia..). Fortunatamente ho sfruttato subito le more di gelso, di cui eravamo letteralmente sommersi questa primavera, e ultimamente anche le bacche di sambuco (altra invasione barbarica quast'anno). Insomma, è pur vero che non ho mangiato quasi nulla di albicocche, pesche e prugne, però da brava formichina ho fatto una bella scorta di vasetti per l'inverno, anche insoliti, dato che ho sempre e solo cucinato marmellate difrutti di bosco, pesche e albicocche.. tant'è che non sapevo più cosa metterci dentro per diversificare un po' i sapori!

Morale: devo imparare ad accontentarmi e diminuire le dosi di cinismo clinicamente testato che mi sparo ogni mattina a colazione. Oh!


Le pesche di questo dolce sono state acquistate e, diciamo la verità, non hanno un gran sapore.. ma il cinismo non prevarrà questa volta: sono andate benissimo per noi, che le abbiamo gustate un po' al naturale con il moscato, mentre un'altra parte le ho destinate a un dolce che sa un po' di fine estate



Torta vegan di cacao, pesche e moscato d'Asti

Per una tortina piccola (22cm diam.)


150 g di farina autolievitante Molino Chiavazza
2 cucchiai di cacao
50 g di zucchero (se non vi piace sentire come nota dominante l'amaro del cacao, aumentate fino a 80g)
200 ml di moscato d'Asti
3 cucchiai di olio d'oliva leggero
1/2 bicchiere di latte di soia
1 cucchiaio scarso di aceto di mele
1/2 cucchiaino di cannella
3 pesche gialle abbastanza sode




Pelare le pesche e tagliarle a fettine, tranne una, da tagliare grossolanamente per poi frullarla con il latte di soia, l'olio e il moscato.
In una terrina ampia setacciare la farina col cacao e la cannella, fare un buco al centro e versare i liquidi frullati, che risulteranno leggermente montati. Mescolare cercando di mantenere l'ariosità e aggiungere l'aceto, che darà una mano alla lievitazione.
Versare il composto nella tortiera oleata e infarinata, poi disporre le fettine di pesche.
Cuocere a 180 gradi, 15 minuti coperto con una stagnola e poi scoperto per altri 15 minuti circa. La consistenza è molto simile a quella della torta di latte.

Volendo, nell'impasto ci stanno molto bene anche le uvette.
Per lucidare la superficie avevo progettato di pennellarlo ancora caldo con della confettura di pesche o albicocche allungata con poca acqua calda, ma non ne ho avuto il tempo.. lo consiglio comunque, invece del da me odiatissimo zucchero a velo!










lunedì 12 agosto 2013

Crocchette di lupini e alghe con salsa al wasabi (very japanese-style)

Eccoci qua, di nuovo in vacanza! Merlino è a casa dal lavoro e domani partiamo di nuovo, anche se solo per un paio di giorni, un tuffo nella splendida Svizzera è sempre un'emozione incontenibile per la sottoscritta, che sogna fin da bambina una vita trascorsa fra caprette, erba umida e aria gelida di montagna. Abbiamo anche dei cofanetti regalo da "smaltire" (regali nuziali, di natale e di compleanni di cui non abbiamo ancora usufruito, complice la pigrizia di organizzare), quindi cogliamo l'occasione per passare in una vineria a degustare degli ottimi Sforzati DOCG, accompagnati da specialità valtellinesi... il nostro pane insomma :)


Quindi per un po' di giorni starò lontana dai fornelli, ma voglio assolutamente spezzare una lancia in favore di quel favoloso legume, il re di tutti i legumi: il lupino. Ne ho già fatto uso diverse volte, anche qua, ma ignoravo assolutamente le sue sorprendenti qualità, nonché la sua vera natura: ma voi lo sapevate che il lupino non si può mangiare cotto?? O meglio: non si trova secco né tantomeno fresco dal fruttivendolo, semplicemente perché per essere mangiato deve essere sottoposto a processi industriali per eliminare quelle sostanze alcaloidi che li rendono amarissimi. Ma l'aspetto più importante è senz'altro questo: il lupino è davvero il re dei legumi, è il legume più proteico in assoluto! Ma trovate tutto spiegato benissimo qua.

E quindi vai di lupiniiiii!









Crocchette di lupini e alghe 
con salsa al wasabi

per due persone

350 g di lupini sottovuoto
1 spicchietto d'aglio
1 cucchiaio di tahin
alghe wakame qb
1 cucchiaino di curcuma
3 fette di pane secco
1 bicchiere di latte di soia o brodo vegetale
farina 00 e di polenta taragna in parti uguali

per accompagnare:

salsa di soia, wasabi, succo di zenzero e di limone, olio di sesamo


La mattina sciacquare accuratamente i lupini e lasciarli immersi in una ciotola piena d'acqua, cambiandola di tanto in tanto. Questa operazione permette di dissalarli (poiché sarebbero uno snack da aperitivo, tendono a farli molto salati, ma dato che nelle crocchette ne vanno molti, è bene che siano meno sapidi).
Immergere in acqua l'alga wakame, finché si reidrata, poi strizzarla e tenere da parte. Bagnate le fette di pane nel latte di soia (non quello dolcificato, miraccomando!) o nel brodo, strizzate bene e sbriciolate.
Scolare i lupini e, pazientemente, sbucciarli, poi sciacquarli un'ultima volta e lasciarli scolare.
Mettere tutto nel mixer: lupini, pane, tahin, alga, aglio, curcuma e frullare, fino ad ottenere un impasto morbido ma abbastanza asciutto. Regolarsi con i liquidi, aggiungendo del lette/brodo se fosse troppo secco. Non ho aggiunto sale, perché i lupini ne conservano comunque una buona quantità.
Formare delle polpette, oppure la classica forma delle crocchette di patate, passare nelle farine miscelate e riporre su carta forno.
è possibile cuocerle in padella antiaderente con un filo d'olio, oppure al forno, evitando del tutto l'olio. Dato il caldo di questi giorni, ho optato per la padella, sono ottime! Unica accortezza è quella di continuare a muoverle per farle dorare uniformemente - se sono belle tonde è più facile ;)




Il sapore dell'alga unito alla salsa ricorda molto i sapori della cucina jappo, ma una classica salsa a base di yogurt, aglio e aneto/menta è altrettanto indicata!






  Piccola postilla: è pronta la raccolta di Martina de Lamponi e tulipani: Sapori d'estate ! Per scaricarla cliccate qui o sull'immagine, c'è da lustrarsi gli occhi e rifarsi il palato ;)




martedì 6 agosto 2013

Insalata di cous cous integrale con ceci neri, zucchine, menta e semi di girasole

Brevissimo post, per esaltare alcuni dei favolosi prodotti che ho avuto modo di provare ultimamente: i ceci neri dell'alta murgia e il cous cous integrale palestinese (di cui ho già parlato qui).

Chevvelodicoaffà: matrimonio super! Se siete fans sfegatati di cous cous e ceci - che siano in agrodolce, caldi, freddi, salati, vegetariani e onnivori- la vostra vita non potrà prescindere da questo nuovo binomio. Dico sul serio!

Di questi ceci posso dire che sono più piccoli (da secchi sembrano delle pastigliette di carbone), più sodi e da cotti la buccia non tende a separarsi dal legume. Una volta lessi con il solito pezzo di alga kombu, ho usato il brodo per una zuppa fine del mondo-style!

Ecco la ricetta:

Insalata di cous cous integrale con ceci neri, zucchine, menta e semi di girasole

per quattro persone:

250 g di cous cous integrale Altromercato
2 zucchine grosse
150 g di ceci neri
1 rametto di menta
2 manciate di semi di girasole tostati

per condire: aceto, succo di limone, senape, olio di semi di girasole, salsa di soia, pepe bianco Altromercato



Il giorno prima mettere i ceci a bagno in acqua e kombu. Dopo almeno 12 ore lessarli con l'alga, salando solo a fine cottura. I tempi di cottura dipendono da quelli di ammollo, per me dopo 12 ore in acqua sono bastati circa 60 minuti di cottura. Scolare e sciacquare. Conservare il brodo per altre preparazioni (mi raccomando!!).

Preparare il cous cous come indicato sulla confezione. Io in genere lo ungo leggermente prima di idratarlo con acqua calda, per evitare che si incolli. Sciacquarlo immediatamente sotto acqua corrente per fermare la cottura.
Nel frattempo, cuocere le zucchine semplicemente in un cucchiaio d'olio, lavate e tagliate a cubetti o rondelle. Salare e far freddare.
Preparare il condimento, sbattendo tutti gli ingredienti con la frusta (in ultimo l'olio e il pepe bianco pestato).
Comporre l'insalata fredda, aggiungendo all'ultimo le foglie di menta fresca spezzettate con le mani.


Vuoi che si tratta di cous cous, e quindi è più leggero della pasta (nel senso che pesa meno), vuoi che è un'insalata fredda, vuoi che il sapore è assolutamente delizioso... va giù che è un piacere e quindi: occhio ai bis, noi ne abbiamo quasi fatto indigestione!