Veg&Beer #4: noodles con funghi shiitake e tofu affumicato

La Pasqua non fa in tempo a sparire da dietro l'angolo, che nella mia testa è già pasato remoto... mentre sgomitano e fremono le novità: nuovi corsi di cucina, nuovo quasi-lavoro, nuove semine nell'orto, nuovi vestiti (dopo una decina d'anni, rifaccio l'armadio vah!), pulizie di primavera, nuovi propositi (manco fosse capodanno!)... Ma chi resiste al ritmo della primavera, che scorre così incessantemente anche dentro di noi?? Un'energia che sale, tutta nuova, impaziente di esplodere in quella che sarà l'estate.

Si diceva mica "Aprile dolce dormire"?? ...una cippa! Altro che letargo, sono iperattiva, se potessi aggiungerei un giorno alla settimana e due-tre ore alla giornata.

A proposito di novità, oggi vi propongo la nuova puntata di Veg&Beer: tutta orientaleggiante e scoppiettante, decisamente in tema con questa primavera che ci sta piacendo sempre di più! 

Il piatto che vi presento si compone di ingredienti tipici giapponesi e asiatici, ma si sposa (daddioh!) con una italianissima birra dei nostri amici di Montemurlo. 

Veg&Beer #3: Falafel di cicerchie

La nuova puntata della rubrica Veg&Beer (cliccate qua e qua se vi siete persi le prime puntate) torna a trovare gli amici del microbirrificio Badalà di Montemurlo (PO). 

Questa volta, protagonista della degustazione tutta al naturale è la loro biondissima Ge.a, a cui è toccato un classico della mia cucina, con una curiosa variante: le cicerchie. Questa meraviglia di legume è tipico di alcune regioni, fra cui la Toscana, perciò il matrimonio con la "bimba" di Prato è stato quasi obbligato. Ovviamente, non ho potuto fare a meno di deragliare dal binario della tradizione italiana... sono caduta di nuovo nel fusion, che oggi fa trendy: falafel di cicerchie. Qualcuno forse ricorderà che li avevo già proposti qualche mese fa, e sapete anche che qui da me Paganini non ripete , mai... e allora? Cosa succede?

Allora non potevo evitare un piatto così! Un fritto di ottima qualità, per accompagnare una birra così beverina, è davvero l'ideale: un sorso sprigiona profumi intensi e lascia un ricordo amaro, che richiama il boccone croccante e salato al punto giusto, il quale anela un altro sorso dissetante di quel delizioso saporino amarognolo.. e via così, a finire il piatto -assicuriamo io e Merlino. Se tenete al vostro girovita, consigliamo di non fare una montagna di falafel... semplicemente perché è abbastanza improbabile che ne avanzi qualcuno... specie con una birra così in abbinamento!

Ma ecco cosa dice il Mastro birraio della sua bimba:

 

Ge.a

Pale Ale, 5% vol.

Birrificio Badalà - Montemurlo (PO)  

Una “Pale Ale” fresca ma di carattere. Birra chiara ad alta fermentazione in cui luppoli tedeschi ed americani si accompagnano e si fondono in una danza armoniosa insieme al malto.

Il profumo leggermente agrumato invita al primo sorso. In bocca si riconoscono le note morbide del malto, sentore di mandorla e una gradevole nota amara che accompagna al sorso successivo. Beverina, fresca con un pizzico di allegria!

Se volete saperne di più sul birrificio, o vi va di assaggiare la loro gamma estremamente varia, potete visitare il loro sito e ordinare online: http://www.birrificiobadala.it .

A me la parte più mangereccia: ecco la ricetta dei falafel di cicerchie

Falafel di cicerchie

con salsa agrodolce

per 2 persone

180 g di cicerchie secche

1 spicchio d'aglio

1 cipollotto bianco

1 c di spezie miste (coriandolo e cumino)

2 C di semi di sesamo

2 C di prezzemolo fresco tritato

sale qb

un pizzico di bicarbonato

olio di semi di arachidi bio per friggere 

Per la salsa agrodolce:

1 c di senape rustica (con i semi

2 c di shoyu

1/2 limone spremuto

1 c di malto di riso

4 cm di cipollotto tritato

Quando decidete di fare questo piatto, preventivate 2-3 giorni di ammollo, a seconda della stagione, con un pezzo di alga kombu. L'ideale sarebbe quella di lasciare i legumi in ammollo cambiando spesso l'acqua, finché danno i primi segni di voler germogliare. 

Allora, è il momento di frullare tutto insieme, con gli altri ingredienti, eccetto il bicarbonato. Non deve risultare una pasta omogenea, ma abbastanza granulosa. 

Lasciare l'impasto anche mezza giornata in frigorifero, o tutta la notte. 

Prima di iniziare a friggere, aggiungere il bicarbonato e mescolare. In un tegame dai bordi alti, versare circa 1 l di olio e aggiungere l'alga kombu di ammollo ben asciugata. Questo trucchetto è utile sia per lasciare sempre qualcosa che frigge nel tegame, anche quando si scolano le polpette pronte, sia per remineralizzare l'olio. 

Mentre l'olio di scalda, formare velocemente i falafel, della grandezza di una pallina da ping pong. Se sono ancora freddi quando li tuffate nell'olio bollente verranno più croccanti. Friggerne pochi per volta, scolare e riporre in una terrina di ceramica calda con diversi fogli di carta assorbente. 

Servire con della verdura fresca e la salsina agrodolce.

Riso e dahl: la mia tradizione

Pur non avendo mai festeggiato blog-compleanni, sono già più di 5 anni di attività bloggereccia. Posso considerare conclusa la "scuola materna", il periodo di incubazione in cui un blogger cerca la propria peculiarità nei meandri della labirintica arte culinaria generale.
Ciò significa che sono almeno 7-8 anni di "pasticci", dacché iniziai a dare corpo a questo fuocherello di curiosità e smania di sperimentazione culinaria, prima di aprire il blog, prima della scelta di vegetarianesimo, veganesimo, macrobiotismo (?); prima che sapessi a cosa serve l'alga kombu e prima di assaggiare una prugna umeboshi. Oggi ho scelto la cucina naturale, so il perché e il per come.
Tuttavia, sono sempre stata -e lo sono ancora- curiosa di esplorare sapori che racchiudono culture e tradizioni lontane. Tanto, da poter dire di avere ormai adottato alcuni di essi come figli miei, in questo periodo di incubazione. Ho già dichiarato pubblicamente il mio amore per la cucina indiana, che oggi se la contende con quella giapponese fra i miei flavour-hits. 
In principio furono le spezie a conquistare pancia e cuore. Poi ho imparato a depurare le ricette, che all'inizio imbrattavo di polverine e semini, come non ci fosse un domani.
Credo di non sbagliarmi nel dire di aver affinato l'uso di certi ingredienti. Alcuni devono essere valorizzati togliendo, più che aggiungendo. Perciò, ultimamente sono devota alla religione del less is more: tolgo, esalto, assaporo fino in fondo quell'ingrediente. Lo conosco profondamente, ne apprezzo alcune qualità, magari ne colgo qualche difetto, e così facciamo amicizia. E siamo amici per sempre, diventa parte della mia tradizione.


Ecco gli ingredienti -che poi fanno il piatto- entrati ormai nella mia tradizione, anche se vivo in Brianza e non sono mai stata in India: riso e dahl.
E quando il riso è buono, bisogna mangiarlo così. Le spezie, a piacere, si possono mettere da un'altra parte: io ho preferito tostarle con porro e olio evo, per condire il piatto. Ad esaltare il profumo inconfondibile di riso thai rosso e riso indica, solo del buon sale marino integrale, qualche semino per la presentazione e un buon dahl speziato (ma non troppo!).





"Risi" e dahl
(Riso thai rosso integrale e riso indica)

90 g di riso thai rosso Altromercato
90 g di riso indica Altromercato
200 g di lenticchie rosse decorticate
1 l di brodo vegetale (o acqua calda salata)
1 porro intero
1/2 carota
1 spicchio d'aglio
4 cucchiai di olio evo Dante
1/2 c di coriandolo macinato
una punta di semi di cumino
1 c di masala indiano Altromercato
sale qb


Risciacquare il riso. Portare a cuocere i due tipi di riso separatamente, con il doppio del volume in acqua e un pizzico di sale. Quando bolle, abbassare il fuoco al minimo e cuocere per 10 minuti il riso indica, per 25-30 minuti il riso rosso. Tenere coperto per ultimare l'assorbimento di acqua.
In una pentola dal fondo spesso, fare un soffritto con un cucchiaio di olio, le verdure tritate finemente (conservare un pezzettino del cuore del porro) e un goccio d'acqua. Salare subito. Quando sfrigolano, versare le lenticchie e tostarle. Aggiungere 2-3 mestoli di brodo vegetale e coprire. Mescolare di tanto in tanto e versare il brodo per mantenere l'umidità. Cuocere per 20 minuti circa. Se le lenticchie non si sono ridotte in purea, passare rapidamente al minipimmer.
In una padella antiaderente versare l'olio rimasto, il porro tritato molto fine e le spezie. Aggiungere un goccio di brodo e coprire per un paio di minuti. Impiattare e versare il condimento bollente sul dahl. Servire con riso al naturale.

Quello che vorrei... Falafel di cicerchie

Prima o poi tutti sprofondiamo negli abissi dell'autocoscienza, la mente fluttua fra rimpianti e desideri rimasti appesi in alto e mai raggiunti. Alcuni solo sfiorati con la punta delle dita.
A me capita spesso nel cambio di stagione. Quel momento di disorientamento sensoriale, che manda tutto il sistema in tilt per un istante. Qualche volta, il tilt si è prolungato parecchio, per poi diventare blackout totale.

Ora però mi sento un po' più forte. Sarà la nuova alimentazione, sarà rassegnazione. Convivo senza troppi melodrammi con qualche foruncolo sul viso e le buche nell'asfalto. Saranno -forse sì- le parole dolci di Merlino. Potrei quasi arrivare a dire che sto proprio bene.
Se non fossi insoddisfatta cronica, forse potrei...

Ma sono sempre io: quella testa che pensa arancio quando fuori fa -15°C e che vorrebbe trovarsi in qualsiasi altro cantuccio nell'universo, meno il luogo dove effettivamente si trova.
Ho tutto il mondo, eppure vorrei la luna.
Vorrei avere la fortuna di mantenermi da sola.
Vorrei davvero che il tempo -quello speso bene- fosse denaro.
Vorrei averne dell'altro -di tempo- per pubblicare ogni giorno qualcosa di nuovo.
Vorrei avere più fantasia, per stupire sempre e sempre di più.
Vorrei riuscire a dare il massimo, in pochissimo tempo.
Vorrei che mi chiedessero più indicazioni.
Vorrei essere un grande aiuto per qualcuno.

Non so quanto continuerò a mantenere il blog. Non ho ancora deciso della mia vita e probabilmente una decisione non verrà mai. Ma so che non riesco a mantenere le cose un po' a metà, né carne né pesce (e qui è proprio il caso di dirlo!). Finché riuscirò a gestire la mia vita in questo modo, farò capolino fra una super ricetta del miglior blog dell'anno e la vincitrie del 1000 contest. Senza esagerare però. Come un numero vecchio di una rivista settimanale, destinata ormai a diventare mensile.
D'altro canto, la mia vita, quella tangibile, è tutt'altro che triste e desolata in questo momento! Per questo, decido di vivere là fuori, e un po' meno qua dentro.

...e cucino sempre. Cucino per me e per Merlino, senza troppa scienza del milligrammo. Non cucino per il blog. Ma condivido con immenso piacere, per i curiosi, i golosi e gli appassionati.

 

Falafel di cicerchie

con raita di cetriolo

1 tazza di cicerchie secche
1 spicchio d'aglio
1/4 di cipolla
un pizzico di sale
1 c scarso di cumino
1 c scarso di semi di coriandolo
prezzemolo qb
un pizzico di bicarbonato
2 cucchiai di semi di sesamo
olio per friggere (per me olio di mais)

Per la raita senza yogurt: 2 cetrioli, 2 C di tahin, aglio, aneto, limone, sale, olio di semi di girasole

L'impasto va preparato in anticipo e conservato in frigorifero qualche ora (io tutta la gornata), viene decisamente meglio.
 


 Tenere a bagno le cicerchie per almeno 12 ore. Possono stare anche 24 ore, cambiando l'acqua un paio di volte.
Tostare il cumino e il coriandolo in una padella, poi pestare al mortaio. Questo passaggio permette agli oli essenziali contenuti nelle spezie di sprigionarsi completamente.
Versare nel mixer le cicerchie ben scolate e aggiungere gli altri ingredienti eccetto il bicarbonato. Frullare il tutto. Se fosse troppo secco, aggiungere pochissima acqua. Conservare in frigorifero per qualche ora.

Preparare la pseudo raita: grattugiare finemente due cetrioli e spremerli il più possibile (conservare il succo, è molto rinfrescante e va bene anche per farci un coktail). Aggiungere l'aglio schiacciato, aneto sminuzzato, mezzo limone spremuto e l'olio di semi di girasole spremuto a freddo (è più indicato per condire a crudo).  Salare solo al momento di portare in tavola, altrimenti i cetrioli continueranno a rilasciare acqua.
Al momento di cucinare, aggiungere il bicarbonato all'impasto, mescolare e formare i falafel, tipo palline da ping pong. Portare l'olio a temperatura e friggere solo quando è bollente (faccio il test con il cucchiaio di legno).
Scolare quando avranno unbel colore marroncino. Servire con verdura cruda o cotta a vapore e non condita, insieme alla pseudo-raita.



Con le cicerchie li ho trovati molto saporiti, più dei falafel con le fave. L'importante è che i legumi siano crudi, altrimenti in cottura le palline si aprono (oppure dovete legare con qualcos'altro, ma così non sono più falafel).
Il fritto (che compare nel blog per la seconda volta in 5 anni... cambio stagione anche io, dopo un po'!) è utile a temprare e rinvigorire, in particolare quando fa molto caldo. Infatti nei paesi caldissimi, come in India e in Medio Oriente, si usa moltissimo questo tipo di cottura, e in generale si usa anche molto olio. La risposta è sempre da cercare nel discorso energetico sul cibo: l'olio disperde calore e raffredda l'organismo, specialmente crudo. Ora, so che non fa più caldissimo, ma il fritto serve anche a tirare su il morale!! Che sia però sempre di qualità, ovviamente, e non vale per chi mangia fritti e frittacci troppo spesso, nun ce pruva' ;)

Goma-dofu: tofu di sesamo

Finalmente ce l’ho fatta: ecce goma-dofu!! Non che sia così complicato a farsi, anzi: sono rimasta piacevolmente stupita dalla facilità e dalla brevità della sua preparazione, a differenza del fratello maggiore tofu, di gran lunga più complesso e artificioso.

Vi avevo già parlato qui della setta Shingon dei monaci buddisti e della loro cucina Shojin-ryori, perciò non mi ripeterò in merito. Il Goma-dofu, ovvero “tofu di sesamo”, è proprio tipico di questa cucina: la cucina dell’anima, leggera per non appesantire lo spirito e non ostacolarne le importanti funzioni meditative e di preghiera. 

Antico tempio buddista, Koya-san

A dirla tutta, non so perché venga inserito nelle tipologie di tofu, dato che non è presente né latte di soia, né nigari (sale che ne permette il caglio) e la preparazione è del tutto differente da quella del classico tofu. Se oltre al tofu masticate un po’ di inglese, qui trovate un’interessante résumé su tutti i tipi di questo adorabile prodotto. In Giappone credo di averli assaggiati tutti, yuba compresa. 

ALT: questo non significa che in Giappone vi siano più vegani che in Europa, anzi: spesso il tofu è servito cosparso di pesce secco, impastato con le uova, oppure servito come entrée prima di un piatto di filetto alla teriyaki. Solo nella cucina Shojin-ryori è presente in purezza, perché i monaci non si cibano di derivati animali. 

Se vogliamo paragonarlo al formaggio (cosa che in Italia sembra imprescindibile, se vuoi tentare di spiegarlo a chi non mastica per niente questa cucina), in questo senso è proprio così: il tofu sta ai giapponesi come i formaggi stanno agli italiani. 

Io spiegherei questo tipo di tofu in particolare come un budino di sesamo, perché sostanzialmente per noi è proprio questo: al posto della indegna colla di pesce (perdonatemi l’astio, la detesto!!), c’è il kuzu (addensante con straordinarie caratteristiche curative, in particolare è un miorilassante, per tutti i muscoli). Fra l’altro, il goma-dofu è così gradevolmente dolce che può essere usato anche per il dessert (il giorno dopo l’ho mangiato con della composta di frutta). 

Se volete cimentarvi a  produrlo, vi consiglio calorosamente –anche per farvi due risate!- di guardarvi questo video sulla sua preparazione (intorno al 15° minuto: l’arte suprema della mantecatura alla samurai! Imperdibile!). 

Ovviamente io ho tralasciato quasi tutto quello che viene descritto come il metodo tradizionale… noi non abitiamo in uno shukubo, ma al primo piano di una palazzina nel cuore della Brianza! E poi non ho nemmeno il suribachi per pestare i semi di sesamo, perciò sono partita direttamente dalla tahin. 

…Mi piace vincere facile?? Beh, questo è solo il primo esperimento, da cui ho già imparato qualcosa. Per il prossimo sarò più rigorosa e osservante del metodo della donnina-samurai del video ;)

 

 

Goma-dofu

tofu di sesamo

per 2 porzioni grandi

45 g di tahin 100% sesamo (io uso quello scuro della Rapunzel)

25 g di polvere di kuzu

300 ml di acqua minerale

Per servire: shoyu o tamari, pasta di wasabi

Versare la tahin in una terrina più capiente. Se è freddo, lasciare a temperatura ambiente almeno mezzora. 

Sciogliere il kuzu in poca acqua. Io e avevo uno in polvere acquistato in Giappone, qui si trova quello in pezzi grossolati, tipo gesso: aiutarsi con le mani per scioglierlo bene. Aggiungere il resto dell’acqua poca per volta e poi inserire la tahin. 

Mescolare bene con una spatola e sciogliere il tutto senza sbattere: non devono esserci bolle. 

Versare in un pentolino e accendere il fuoco, medio-basso. In breve tempo inizierà a rapprendersi, allora abbassare il fuoco al minimo e calcolare 10-15 minuti di cottura, sempre mescolando. È importante che non si smetta mai di mescolare, perché il composto si attacca subito sul fondo e si rapprende immediatamente. Preparate un contenitore quadrato e poco profondo e bagnatelo con acqua fredda. Uno da 12 cm di lato x 4 cm di profondità andrà benissimo per queste dosi. Una volta trascorso il tempo di cottura, versate immediatamente il composto nello stampo e livellate con una lama o un cucchiaio bagnato. Lasciare intiepidire e conservare in frigorifero almeno 3 ore prima di servire.

Al momento di portare in tavola, potete capovolgere lo stampo direttamente nel piatto, oppure tagliare le porzioni alla giapponese, utilizzando una lama passata sotto l’acqua bollente.

Servire su un fondo di shoyu o tamari e posizionare sopra al panetto una pallina di pasta di wasabi. 

Accompagnare con una ciotola di riso integrale e insalatini (nel mio caso cetrioli marinati e crauti all'agro fatti in casa).

La riga che vedete al centro del mio panetto è dovuta ad un mio madornale errore: avevo previsto di versare il goma-dofu in 2 stampini monoporzioni, ma mi sono accorta che erano troppo grandi, perciò ho subito trasferito il contenuto di uno stampino nell’altro… il problema è che si stava già formando la pellicola sulla superficie! Si  rapprende prima che si possa dire “Itadakimasu”!