Coppa caprese con lingue salate

Credo fermamente che le cose più semplici siano sovente anche le più difficili da realizzare al meglio. In questa ricetta non c'è nulla di patriottico (caso fortuito quello dei colori della bandiera!), è semplicemente un esperimento di... come la chiamano? "de-strutturazione" ? ..insomma, una forma nuova per un evergreen della nostra cucina. Perché nella mitica caprese quello che può cambiare è giusto la presentazione, essendo un piatto eccelso così com'è.

COPPA CAPRESE CON LINGUE SALATE

alias: MACEDONIA DI DATTERINI CON MOUSSE DI BUFALA, CLOROFILLA DI BASILICO E LINGUE AL PARMIGIANO

 INGREDIENTI

Per la clorofilla al basilico:

100 g di foglie di basilico

280 g di acqua freddissima

ghiaccio, canovaccio pulito, olio

Per le lingue de Sorelle in pentola:

180 g farina
1 tuorlo
4-5 cucchiai di parmigiano reggiano
semi di papavero
80 gr burro
sale

miele

Per la mousse di mozzarella di bufala:

1 mozzarella di bufala campana d.o.p.

80 g di ricotta vaccina

 Per la macedonia:

20 pomodori datterini

qualche goccia di succo di limone

olio extravergine d’oliva fruttato

sale, pepe

PREPARAZIONE

Iniziamo dalle lingue salate, che possono essere fatte anche qualche giorno prima e conservate in una scatola di latta. Versare la farina col parmigiano e il sale su una spianatoia, mettere al centro il burro a tocchetti (a temperatura ambiente) e versare il tuorlo al centro. Iniziare a impastare con una forchetta, poi con le mani, il tempo necessario per formare un impasto sodo. Aggiungere dell’acqua fredda se necessario. Lasciar riposare in frigo per mezzora, poi stendere col mattarello una frolla sottile circa 2 mm, ricavare le forme preferite. Io ho fatto anche dei fiorellini con dentro i semi di papavero. Per le lingue (che poi assomigliano più a delle dita!!) invece spennellare con del miele fluido la parte superiore e passarla nei semi di papavero. Infornare e cuocere per 10 minuti a 180°, prima che si dorino.

Per la clorofilla di basilico: frullare il basilico ben pulito e asciutto con l’acqua fredda. Travasare il tutto in un pentolino e accendere il fornello al minimo. In pochi minuti la clorofilla emergerà, sottoforma di “schiuma” verde chiaro, che si può prelevare tranquillamente con un cucchiaio. Attenzione: è necessario porla immediatamente sopra a del ghiaccio, su cui avrete steso il canovaccio, per raffreddarla immediatamente. Si conserva in un barattolo con dell’olio sulla superficie (per questo si è scurita).

Per la mousse di bufala: Tagliare a cubetti un’ottima mozzarella di bufala, lasciarla sgocciolare su uno scolapasta. Nel frattempo setacciare la ricotta con un colino. Frullare al mixer la mozzarella, poi unire la ricotta setacciata e sbattere bene.

 

Composizione della coppa:

condire i pomodorini con limone, olio, sale e pepe e metterli come base. Con un porzionatore (o anche con 2 cucchiai, come per fare delle quenelles) prelevare 2-3 palline di mousse di bufala e adagiarle sopra i pomodori. Condire la mousse con 2 puntine di clorofilla (è davvero molto saporita e profumata, non deve essere invasiva). Infine, infilare nella mousse 2 lingue al parmigiano e.. non può mancare del profumatissimo basilico!

colgo l'occasione per partecipare al concorso di Pecorella di Marzapane, in collaborazione con la rivista Scelte di gusto: Chef per un mese (Luglio)