Cremoso di ceci e santoreggia, broccoli e olive nere

...avrei dovuto intitolare la ricetta "quando l'hummus stroppia...". 

Dovete sapere che sono una mangiatrice di hummus abbastanza folle. Nel frigorifero dimorano stabilmente montagne di questa favolosa purea di ceci. Da quando mi autoproduco la tahina, poi... 

"C I A A A O proprio" , detto in meneghino.

Si dà il caso che l'altro giorno, intenta nella preparazione dell'ennesimo hummus, mi sia ritrovata una quantità immensa di ceci cotti e frullati -quantità reggimento mode ON- e per quanto a casa mia due bocche bramose facciano quasi un plotone, l'hummus è un piatto freddo e non mi andava di mangiarlo per 5 giorni di fila. 

Così nasce la crema di ceci e santoreggia, da servire tiepida o calda con dei magnifici broccoletti comprati al bio. 

Due gusti a partire dalla stessa base: Italia vs Medioriente a confronto... a parità di gusto, vince l'assaggiatore!

Cremoso di ceci e santoreggia
con broccoli e olive nere


1 tazza di ceci lessati in acqua e kombu
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva Dante 
1 spicchio d'aglio
un pizzico di santoreggia essiccata
sale e pepe qb
1 tazza di broccoletti scottati al dente
6-7 olive nere cotte al forno
3-4 capperi dissalati






In una padella antiaderente scaldare l'olio con lo spicchio d'aglio. Quando sfrigola aggiungere mezzo mestolo di acqua di cottura dei ceci, salare, aggiungere la santoreggia e lasciare insaporire per 2 minuti. Mettere l'aglio da parte e versare il liquido nella bocca del mixer insieme ai ceci lessati e al pepe. Frullare il tutto e ottenere una purea cremosa. Se necessario aggiungere dell'altro liquido di cottura. Nella stessa padella, rimettere l'aglio, aggiungere un goccio d'olio, i capperi, le olive nere e scaldare. Ripassare velocemente i broccoletti. Impiattare prima la purea di ceci, poi i broccoli ripassati.

Crema di piselli al basilico con tofu scottato, varie ed eventuali

Anche se sono più che di corsa, praticamente al galoppo, voglio buttare giù qualche riga in questo blog in cui ultimamente i vostri commentini fanno un po' eco fra un post e -dopo un bel pezzo- l'altro: mea culpa!
Vi spiego brevemente cosa sto combinando in questo periodo - e vi prometto i dettagli prima possibile:

Sabato sono stata ospitata ancora una volta nell'accogliente cucina dell'ormai affezionato negozio Regalcasa di Seregno (MB) per uno showcooking del tutto fuori dall'ordinario: una decina di cuocherelloni (fra cui la sottoscritta) hanno "assistito" lo chef Mattia Poggi in quella che si è trasformata in una conversazion-degustazion-lezione di cucina collettiva! Credo che tutti i presenti concorderanno che sia la parte didattica ma soprattutto quella degustativa (una cosa a caso..!) sono state più che apprezzate.
Oltre a me e ai padroni di casa, erano presenti le amiche di NatureHouse Seregno e Paolo Carlo Ghislandi, produttore di "vini d'arte" presso Cascina Carpini: i vini naturali ottenuti con metodologia olistica sono stati per me la vera rivelazione della settimana! Perciò invito tutti gli amanti a fare un salto virtuale nel suo sito per scoprirli.
...e ovviamente non abbiamo perso occasione per fare tesoro dei consigli della nostra guida culinaria: chef Mattia Poggi, tutto per noi!




La mattina dopo, ancora deliziata dal pomeriggio enogastrodidattico, mi sono lanciata alla volta di Torino, per l'ultima giornata del Mappamondo 3.0, evento ideato e realizzato dallo chef Kumalè nella sua città. Cucine dal mondo che, per una volta, non si scontrano né si giudicano, ma piuttosto si raccontano e si lasciano raccontare con i loro odori e sapori.

  


 Il tutto allestito nella splendida cornice del borgo medievale: scusa se è poco! Ho molto apprezzato lo spazio dedicato alle "Officine gastronomiche", ovvero talk food e showcooking a partecipazione assolutamente libera, dove una cuoca dal viso tondo e dolcissimo ha cucinato e raccontato delle sue arepas (con assaggio superlativo, ndr).






Perciò, la ricetta di oggi è semplice e rapida, come tutti i piatti che cucino da un mese a questa parte. Ma mi riservo di svelarvi le prossime novità fra un pochino; diciamo che vi propongo questo antipastino per non lasciarvi completamente all'asciutto... soprattutto oggi che è Vegetal Monday!!!



Crema di piselli al basilico 
con tofu scottato al profumo di zenzero


250 g di piselli surgelati o freschi
1/2 zucchina
1 spicchio d'aglio
6-7 foglie di basilico
120 g di tofu

1 cucchiaio di farina di riso

1 cucchiaio di olio di semi di sesamo
1 cucchiaio di shoyu
2 cmdi zenzero fresco





Togliere il tofu dal frigo (io l'avevo precedentemente sbollentato), preparare i cubetti e passarli nella farina di riso. Tenere da parte.

Cuocere i piselli in poca acqua con lo spicchio d'aglio, senza condire, finché sono abbastanza teneri. Tagliare la zucchina grossolanamente e metterla nella pentola insieme ai piselli. Salare e stufare a fuoco moderato con il coperchio, controllando che l'acqua non evapori completamente. Quando anche la zucchina è cotta, aggiungere il basilico, togliere l'aglio se non piace e frullare il tutto. Consiglio di iniziare a frullare senza acqua e aggiungerla in seguito per regolare la densità. Regolare di sale se necessario.

Nella stessa padella, scaldare l'olio di sesamo e aggiungere mezzo spicchio d'aglio. Buttare i cubetti di tofu e tenere la fiamma medio-alta per formare la crosticina, continuando a girarli per un paio di minuti. In una ciotolina, allungare la shoyu con pochissima acqua. Abbassare la fiamma e versare la salsina ottenuta, scuotendo la padella per non far bruciare i cubetti, perché l'acqua evaporerà immediatamente. Continuare la cottura per 5 minuti con coperchio, poiscoprire, grattugiare lo zenzero e spremerlo sopra al tofu.
Impiattare la crema tiepida e disporre i cubetti croccanti al centro.
Giocando sulla quantità, questo piatto può essere un antipasto tiepido oppure un bel secondo ricco.

Tempeh fritto! ...quanno ce vo', ce vo'

Premessa: sono sempre stata del partito di quelli che "se la friggi, è buona anche una suola di scarpe" e anche di quegli altri che "la formula del fritto una volta alla settimana che fa bene al fegato, l'hanno inventata i frittofagi cronici".

Senza contare che il mio organismo non è esattamente una fuori serie in materia di digestione; in termini di prestazioni, somiglia più a un tosaerba che a un'autovettura... Perciò per natura non reggo benissimo la botta di trigliceridi tutti insieme. Poi certi fisici che ci mangiano sopra 3 etti di maionese, sono un vero mistero per me e per il mio stomachetto.

Tuttavia -e qui casca l'asinella- mi è capitato di assaggiare una vera leccornia: trattasi di tempeh fritto. Ne ho mangiato solo un pezzettino a scuola di cucina (per il motivo sopraccitato), anche se ne avrei gradito una teglia intera: prima il croccante che obbliga la mandibola a darci sotto con la masticazione, poi la lingua arriva a scoprire quel sapore dolce e vagamente acidino; infatti il tempeh consiste in fagioli di soia fermentati grazie a una specie di fungo/muffa - e non fate quelle facce schifate, voi divoratori di zola e camembert!!
Insomma, dopo l'assaggio mirabile, mi hanno spiegato che certi prodotti di qualità , quando vengono sottoposti a una cottura violenta come la frittura, soprattuto nei mesi freddi, non solo non nuociono alla salute, ma possono giovarle! Inutile ribadire che i derivati animali e le patatine sono esclusi dalla categoria (quelli sì, che aiutano solo l'autodistruzione del fegato e poi dei reni etc etc.).

Il motivo è sempre nel discorso energetico, che riguarda in particolare le cotture dei cibi: più un cibo è sottoposto a cottura, più si concentra il suo potenziale energetico, che viene prima assimilato, per poi sprigionarsi dal nostro organismo quando ne avrà la necessità (freddo, malattie etc.). Ovviamente, deve essere un alimento che regge questo tutpo di cottura, quindi ben vengano tempeh, tofu, seitan e anche falafel e consimili!



Ora, la domanda sorge spontanea: ma perché diamine me lo fai adesso, che è luglio?!?
Il mio è un caso particolare, perché è pur vero che non devo difendermi dal freddo, ma attualmente mi trovo in un regime alimentare ingrassante e devo rafforzare l'organismo, perciò un paio di volte al mese mi concedo un frittino :)

E per concludere la spatafiata teorica: ricordatevi di usare un buon olio! Vietatissimo usare oliacci di palma e altri oli vegetali non meglio identificati!!

Mi pare di aver detto tutto. Ecco, un fritto così, quanno ce vo'...



Tempeh fritto
con raita vegan al cetriolo

1 panetto di tempeh da 125g
olio di mais bio qb
2 cucchiai di farina di riso
2 cuchiai di shoyu

2 cetrioli
1 cucchiaio di tahin
1/2 spicchio di aglio
aneto
1/2 limone spremuto
sale e pepe



Iniziare con lo sbollentare il tempeh: non tutti lo sanno, ma per aumentarne la digeribilità è sempre buona cosa lessarlo per almeno una decina di minuti. Lo stesso vale per il tofu. Il motivo è che i fagioli di soia non vengono cotti in nessuno dei due casi: nel primo infatti sono fermentati, nel secondo caso sono lasciati in ammollo.

Dopo averlo asciugato, preparare gli sticks, a mo' di patatine, e passarli nella farina di riso.
Mentre l'olio raggiunge la temperatura, grattugiare il cetriolo finissimamente, prendere la polpa fra le mani e, con l'aiuto di un colino, strizzarla il più possibile. trasferire la polpa in una ciotola e aggiungere aglio spremuto, succo di limone, tahin, limone, aneto sminuzzato e sale e pepe. Mescolare bene. Si ispira al raita indiano, ma senza yogurt.

Quando l'olio arriva a temperatura (io uso un cucchiaio di legno per verificare se fa le bollicine), friggere una manciatina di sticks alla volta. Man mano che iniziano ad imbrunire, scolare e buttare gli altri. Adagiare su carta assorbente. Prima di servire, spruzzare con qualche goccia di shoyu.

Servire con la salsa di cetriolo e accompagnare con riso e verdure (nel mio caso un nishime, ovvero verdure stufate a strati).

Corso di cucina GLUTENFREE EVERYBODY con polpette di quinoa

Eccomi eccomi, in extremis di venerdì sera a partecipare al consueto Gluten Free (fri)Day, e questa volta ce la faccio a prender parte anche a SALUTIAMOCI di Marzo, ospitato dal blog della Daria, con la grande protagonista di tutto il 2013: la quinoa.


Per quanto mi riguarda, la quinoa continua il suo ruolo di protagonista nei miei pasti, perché è buona e perché fa tremendamente bene! Ma per molti costituisce anche una scelta intelligente, perché è priva di glutine e quindi adatta a intolleranti e celiaci.
La quinoa è formidabile, le sue superproteine fanno invidia a quelle animali, ed è super versatile!

Ieri ho tenuto un corso di cucina il cui tema era proprio il mondo Glutenfree e ho proposto la quinoa per delle golose polpette al forno e anche con frutta fresca e secca, per una macedonia di rinforzo che fa sia da colazione che da merenda.

L'altro piatto forte è stato un granotto saraceno alla valtellinese, con verza e patate, sempre rigorosamente senza latticini e quindi nutriente ma per nulla pesante.











Colgo l'occasione felice per ringraziare di cuore le mie corsiste, che si sono dimostrate super interessate all'argomento, curiosissime e intraprendenti... e abbiamo gustato degli ottimi risultati che lo dimostrano ;)

...e per la prossima puntata ci coccoliamo con i DOLCI SENZA PECCATO, il 5 aprile alle 17: faremo magie... senza bacchetta magica!

Ma ora veniamo alla quinoa...









Polpette di quinoa 
con noci e patate

140 gr di quinoa
1 patata grande
6 noci

1 -2 cucchiai di farina di ceci

1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
un pizzico di sale integrale di Sicilia

olio qb

Mettere a bollire l’acqua con un po’ di sale e aggiungere la quinoa e far cuocere per 12-15 minuti. Scolare e mettere da parte.
Lessare la patata con la buccia, scolarla, sbucciarla e schiacciarla bene con una forchetta. Tritare finemente le noci, l’aglio e il prezzemolo e aggiungerli alla patata. Inserire in un cutter e frullare il tutto per circa 30 secondi, senza formare una crema. Aggiungere la quinoa e regolare di sale.
Con un cucchiaio prendere una parte dal composto e formare una crocchetta con le mani. Metterla su un foglio di carta da forno. Ripetere l’operazione fino a terminare il composto.

Prendere una teglia, foderarla con carta da forno, sistemare le crocchette pennellandole con un po’ di olio. Mettere in forno a 180° e cuocere per circa 30 minuti. La cottura varia a seconda delle dimensioni delle crocchette. Dopo 15 minuti girarle per farle dorare su entrambi i lati. 

 

Passatina di cicerchie e radice di curcuma con cavolo nero all'aglio

Questa ricetta è adatta a una cenetta davvero winter-style a base di legumi - rettifico: ottimi legumi - che scaldano e confortano corpo e mente.
Direi che ce n'è proprio bisogno, dopo mesi e mesi trascorsi sotto gli obrelli e dietro i vetri sbroffati, implorando una qualche entità superiore per un brandello di cielo azzurro o semplicemente qualche ora di tregua (asciutta)... Devo dire che anche il limite di sopportazione di una persona con tutti i nervi nella norma (tipo me, che sono molto accondiscendente) arriva pericolosamente al punto di non-ritorno.........

Se dobbiamo proprio scavare per andare a trovare il lato "positivo" del diluvio universale, allora direi che ho tutto il tempo da dedicare ai miei esperimenti culinari. Ok. Però a discapito della salute mentale... non credo che ne valga poi così tanto la pena.

Ecco.




Oltre a lamentarmi, vorrei anche parlarvi di questa nuova scoperta: la radice della curcuma.
Ho avuto la fortuna di trovarla al bio, e ovviamente l'ho acquistata... Inutile dire che non avevo la minima idea di come utilizzarla, ma questo non può certo frenare la mia insaziabile fame di nuovi ingredienti! Costa anche una bischerata, tenendo in considerazione il fatto che se ne usa una minima quantità.

Ho dovuto documentarmi un minimo per poterla usare ed ecco cosa ho scoperto:

• la polvere comunemente in vendita deriva dalla stessa radice, in cui sono contenuti i principi attivi, quindi non fa molta differenza usare la radice fresca piuttosto che la polvere, se non nel sapore

• il sapore ricorda quello dello zenzero, che appartiene appunto alla stessa famiglia delle Zingiberacee (quanto è bello questo nome!?)

• la curcuma è impiegata da oltre 5000 anni nella cucina curativa indiana, tant'è che secondo la medicina ayurvedica è un rimedio antibatterico, antiallergico, antiossidante, antinfiammatorio, stimola l'appetito etc. La medicina moderna conferma queste virtù [ma va'!? ndr.], e aggiunge anche quella antitumorale e di prevenzione contro l'Alzheimer e malattie cardiovascolari

Fonte: http://www.greenstyle.it/curcuma-proprieta-curative-14680.html

 Sostanzialmente, è buona a 360°. Col senno di poi, ricordo che anni fa, per risollevare le sorti del mio apparato digerente tribolato, il mio medico omeopata mi prescrisse delle gocce giallastre e dal sapore abbastanza amaro, che se non vado errato si chiamavano "chelidonium curcuma". Come si suol dire: tutto torna!


E io me la sono cucinata con una bella spadellata di cicerchie, che essendo molto vicine ai ceci come sapore e aspetto, in questo insolito matrimonio giallarancio mi hanno ricordato un po' la cucina indiana; che, come mio solito, ho completamente corrotto inserendo di prepotenza il mio amato cavolo nero (che per me ci sta proprio a pennello, oh sì!).

Unica controindicazione: dopo aver pelato la radicetta di curcuma, somiglierete a un Simpson :)






Passatina di cicerchie e radice di curcuma
con cavolo nero all'aglio 

 

 Per due porzioni

250 g di cicerchie lessate

1 carota

1/2 cipolla

1/2 peperoncino secco

1 radice di curcuma

sale qb

6-7 foglie tenere di cavolo nero
 
1 spicchio d'aglio

1 cucchiaio di olio evo

il succo di 1/2 limone

semi di girasole (facoltativo)










Pelare la radice di curcuma e tagliarla in 2-3 parti. Tagliare le verdure e stufare il tutto in in una padella antiaderente con un mestolo di acqua di cottura delle cicerchie. A metà cottura, aggiungere anche i legumi, e spezie e il sale. Aggiungere acqua man mano che asciuga. Quando le verdure saranno cotte, eliminare i pezzi più grossi della curcuma e frullare tutto il resto. Regolare di sale e aggiungere un po' di brodo se fosse troppo asciutto. Tenere in caldo.
Pulire e tagliare le foglie di cavolo nero. Scaldare una padella con un cucchiaio di olio e lo spicchio d'aglio schiacciato, aggiungere il cavolo nero, salare e cuocere per 10 minuti aggiungendo un po' di acqua di cottura. Eliminare l'aglio e condire con il succo del mezzo limone.
Servire la passatina in piatti fondi, porre al centro le foglie di cavolo nero e sopra qualche seme di girasole. C consumare caldo, magari con del pane chapati.




 Visto che siamo in tema, ricordo che la prossima settimana, GIOVEDI 27 FEBBRAIO, alle ore 17, ci sarà la seconda parte del mio CORSO DI CUCINA NATURALE, tutta sui LEGUMI!


Per chi si fosse perso la puntata, ci sono ancora un paio di posti per il corso base: GIOVEDI 20 FEBBRAIO alle ore 20! 

per info e iscrizioni:
zy.patapata@gmail.com

2013: l'anno della Quinoa!

Al volgere di questo strano 2013 (di già?!?), chiudo in bellezza. Non con i soliti biscottini speziati, né panettoni di pastamadre (anche se, lo ammetto, mi sarebbe piaciuto quest'anno, che la Gina è bella matura). Bensì, chiudo il blogger-anno con il cereale che è stato decretato dall'ONU protagonista indiscusso dell'anno: la quinoa.




Sulle pagine dedicate da Altromercato a questo meraviglioso seme, ho imparato un mucchio di cose interessanti.. esatto, ho detto seme: la quinoa non è un cereale, lo sapevate? Ne esistono oltre 200 varietà (rossa, nera e bianca le principali). Inoltre, è estremamente ricco di proteine e, pensate un po', di ferro! Ferro a gogò per la quinoa! Più del triplo di quello contenuto nei cereali comuni!

E già qui, fiondarsi nel primo Bio che trovo a comprarne mezzo chilo! Come resistere, io, che storicamente ho il ferro bassissimo!?
Poi, quando l'acqua inizia a bollire, inizi ad avvertire quell'inconfondibile aroma nocciolato e tostato, quasi balsamico, che si sprigiona dalla pentola borbottante... è magia!


I miei piatti sono in genere accomunati dalla tendenza al "pasticcio": tendo sempre a aggiungere piuttosto che togliere per liberare certi sapori, perciò mi ritrovo con un buon piatto, ma che è troppo. In questo caso, però, riesco a trattenermi dal pasticciare anche la quinoa, perché è talmente buona così al naturale, che non oso nemmeno cucinarla con qualcos'altro. In genere la metto a bollire in acqua salata senza niente, poi la accompagno da un contorno di verdure.. ma LEI è sempre nuda e bellissima al centro del piatto, appena lucidata da qualche goccia di olio.



Colgo l'occasione per lanciarvi un'idea-regalo, se volete ampliare gli orizzonti culinari a qualche amico o parente, oltre a compiere un gesto d'amore anche nei confronti di chi a 4000m coltiva con passione e perseveranza questo seme, nel rispetto delle sue proprietà: regalate un pacchetto di quinoa, ottima la qualità Real, e metteteci insieme La quinoa in cucina, edito da Slow Food Editore, che contiene un sacco di ricette di cuochi Slow Food e anche di blogger appassionati (una anche mia!), così sapranno come utilizzarla - perché no, anche nel pranzo di natale! - e si divertiranno un mondo a sperimentare!











Detto ciò, ecco un semplicissimo piatto per assaporare al meglio il cibo principe del 2013: trattasi di un'insalata autunnale, che, visto il periodo, potrebbe essere una bella insalata di rinforzo per il pranzo di Natale... soprattutto per i non-carnivori, che in genere durante i banchetti dai nonni/genitori/suoceri/chipiùneha si riempiono di patate e insalata :(((

Insalata di quinoa con salsa agrodolce ai cachi


70 g di quinoa (per me mista rossa, nera e bianca)
1 gambo di sedano
1 carota
4 noci
cpolline agrodolci a piacere

per la salsa agrodolce di cachi:

1 caco molto maturo
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di senape di Digione con pimenti
2 cucchiai di aceto di vino bianco
un pizzico di fleur de sel
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva


Lessare la quinoa in acqua salata come indicato sulla confezione (in genere ci vogliono 15 massimo 20 minuti dal bollore). Scolare e lasciar freddare.
Tagliare il sedano, grattugiare la carota, scolare le cipolline e tritare grossolanamente le noci. Unire tutto alla quinoa scolata.
Frullare il caco, aggiungere il miele, la senape, il sale, l'aceto e sbattere con una frusta, aggiungendo il'olio a filo. Servire l'insalata su un letto di salsa di cachi.

Per queste feste, a chi ci crede e a chi fa semplicemente piacere l'atmosfera, auguro buon appetito a tutto il popolo del foooooood ;)

Sformato di cavolfiore vegan (it's vegetal-Monday!)

Certo, per me ogni giorno è vegetal, ma non so per quale motivo, non riesco mai a scrivere un post on Monday, nonostante nel weekend ci dia dentro dibbrutto tra forno e fornelli!!
Stavolta, però, ho bell'e pronto un piattino sfizioso, 100% vegetale e velocissimo da fare, con pochi ingredienti ma suscettibile di mille varianti ad libitum!

Come le leccornie più memorabili, anche questo sformatino è nato a caso e per uno scopo tutt'altro che nobile (eppure eticamente NOBILISSIMO a mio avviso): riciclare tutti gli avanzi che stanziavano in frigorifero e dispensa senza scopo, tipo pane raffermo, un po' di latte di soia, mezzo broccolo lesso, del brodo etc.


Sformato di cavolfiore vegan

Per due cocottes:

 mezzo cavolfiore biologico già lessato piuttosto aldente
1 bicchiere di latte di soia
4 panini bianchi raffermi (tipo bocconcini)
1 tazza di brodo vegetale
 2 cucchiai di tahin

1 cucchiaio di farina di ceci
pangrattato, gomasio e paprika
sale e pepe


Di norma si dovrebbe fare una besciamella piuttosto lenta, per gratinare in forno il magico ortaggio, ma io non ne avevo il tempo, dato che il forno andava già da parecchio per il pane in cottura e volevo sfruttare il ripiano vuoto per cuocerci lo sformato. Perciò non ho fatto altro che grattugiare tre dei bocconcini di pane raffermo, ne ho conservato un po' per la copertura e ho messo in ammollo il resto nel latte di soia, allunganto con un po' di brodo vegetale (1. perché non ne avevo a sufficienza; 2. per alleggerirlo!). Ho aggiustato di sale e pepe, aggiunto la farina di ceci, la tahin e ho frullato il tutto. Ho schiacciato parte del cavolfiore con una forchetta, poi ho unto due cocottes di terracotta e ho schiacciato leggermente sul fondola poltiglia di cavolfiore. Ho tagliato a fettine l'ultimo boccone di pane e le ho adagiate sopra, per fare uno strato "solido" su cui distribuire le cimette del cavolfiore e poi ho ricoperto con la salsina di latte ottenuta. Ho cosparso la superficie con del pangrattato condito con olio, paprika e gomasio.  
Ho infornato a 200° per 15 minuti + altri 5 con il grill.

 Questa ricetta partecipa al 100% Vegetal Monday  indetto dalla Capra

Tarte salata al chutney di zucca e daikon croccante

Rieccoci con la zucca!! Non credo mi stancherò mai di lei, è troppo perfetta... Perfetta per ogni tipo di preparazione, dolce, salata o pure metà e metà (come nella ricetta quaggiù). Eppure sento spessissimo asserire "a me la zucca non piace"...
...bah, misteri della fede.
Ci sono cibi che, a mio avviso, NON è possibile disprezzare, e la zucca è decisamente in cima alla lista. Insieme a lei senz'altro troviamo: ceci (e le preparazioni come l'hummus, i falafel, la farinata, le panelle...),  salsa di pomodoro (nemmeno un indigeno di Papua Nuova Guinea rifiuterebbe un piatto di pasta al pomodoro!), mozzarella di bufala/burrata (questione etica e salutistica sul formaggio a parte), patate (e preparazioni quali puré, patate al forno etc.)... e potrei stare qui tutta la settimana a trovarne altri mille, forse 10000, se abbattiamo le barriere della cucina occidente-centrica!





...e poi la ZUCCA. In primis la zucca al forno, al naturale. Poi tutte le altre preparazioni, tipo questaqquì, che ho pensato appositamente per il contest della Cesca, ma che alla fine credo che rifarò al più presto, perché è meravigliosa con quel sapore agrodolce del chutney, quello rustico della brisée vegan con farina di orzo integrale e quelle chips di daikon che colorano e fanno crock ;)


Tarte salata al chutney di zucca e daikon croccante

(per uno stampo rettangolare da 35x10cm)

Brisée vegan: 
50 g farina di orzo integrale bio
70 g farina di kamut bio
70 g farina di tipo 2 bio
80 ml di vino bianco frizzante
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino raso di bicarbonato
sale qb

Chutney di zucca:
200 g di zucca senza buccia
70 g di mela (circa mezza)
120 g di cipolla bianca
80 ml aceto di mele
30 g di zucchero di canna grezzo
1 peperoncino
1 cucchiaio di uvetta
un pezzettino di zenzero fresco
1 cucchiaio raso di masala (il mio è molto simile a un curry)
sale qb

Copertura:
 10-15 cm di radice di daikon
olio qb
semi di papavero



Preparare il chutney, meglio se con un certo anticipo (l'ideale sarebbe prepararlo almeno un mese prima, conservandolo sottovuoto, ma è buonissimo anche così!): mettere in una pentola con fondo spesso verdure e frutta tritate (anche l'uvetta) e la zucca a cubetti, che tanto poi di sfalderà in cottura. Aggiungere un bicchiere d'acqua, le spezie, lo zucchero e il sale e accendere il fuoco. Quando arriva a bollore, inserire l'aceto. Continuare la cottura per circa 40-50 minuti, tenendo d'occhio la quantità d'acqua (non deve asciugare). Spegnere il fuoco, rimuovere il peperoncino e lo zenzero. Se intendete conservarlo, invasettare in vasetti sterilizzati e fare il vuoto. Io ho semplicemente lasciato freddare e conservato in frigorifero una giornata.

Mescolare bene le farine, il sale e il bicarbonato con l'olio, per creare una specie di effetto "sabbia bagnata". Versare il vino e iniziare a impastare. Risulterà molto duro, ma ne varrà la pena! Armatevi di olio di gomito e impastate bene! Conservare in frigo avvolto da pellicola per almeno mezzora.

Nel frattempo, preparare il daikon (non sapete cos'è?? ecco qui una bella presentazione di questa radiciona fantastica): lavare bene la buccia e affettarlo molto sottile, volendo si può fare alla mandolina. Posizionare le fettine su una teglia rivestita di carta forno e spennellarle leggermente con olio e sale.

Ungere lo stampo da crostata e stendere la brisée vegan aiutandosi con due fogli di carta forno, cercando di darle una forma rettangolare. Rivestire lo stampo e schiacciare bene con le dita, eliminando la pasta in eccesso e, se necessario, tappezzando i "buchi". Fare dei buchi con una forchetta , per poi farcire con il nostro chutney e livellare.
Ricoprire con le fettine di daikon e decorare con qualche seme di papavero.
Infornare a 180° per circa 35-40 minuti. Io ho usato la modalità forno statico per i primi 15, per poi usare il ventilato per asciugare il daikon.








Quando la premessa è un ingrediente perfetto, come una perfetta zucca biologica... il risultato non potrà che essere assolutamente PERFETTO!

Partecipo al Primo Contest di Briciole di Cesca*QB "A tutta zucca" !
Adooooro questo contest, che mette a confronto sperimentazioni esclusivamente VEGAN e con uno dei miei ingredienti preferiti... incrociamo le dita ;)

Zucca al forno e chapati di pasta madre al grano saraceno

Eccoci al punto di non ritorno.
Alias: ho iniziato con la zucca... e buonanottealsecchio :)

Appena ne cuocio una, al forno o a vapore, passo ogni momento libero a scervellarmi per inventarne una più che Bertoldo, cercando il modo di cucinarla a cui non ho ancora pensato, o quello che avevo letto chissà dove e che non ho mai avuto il tempo di sperimentare.
Leggendo e spulciando, ho anche scoperto le millemila proprietà benefiche di questa incantevole curcubitacea: dagli antiossidanti ai benefici contro il diabete, dal potere lassativo a quello anti invecchiamento cellulare... l'olio dei semi è indicato perfino contro le punture di insetti!

...come se fossero queste le ragioni della mia cucina compulsiva: sono solo alla prima zucca dell'autunno 2013, e l'ho già cucinata in 4 modi diversi! Fermatemi!!!


Certo, quella al forno, gustata semplicmente in purezza, magari con la buccia che diventa moridissima e condita appena con gomasio o salsa di soia, resta in cima alla top ten. Però mi sbizzarrisco come una mucca pazza nel cercare nuovi abbinamenti!

Ieri sera la parte del cavaliere è toccata al mio affezionatissimo pane chapati, dato che avevo degli avanzi di pasta madre. Ho voluto provare ad aggiungerci della farina di grano saraceno, oltre a una parte di farina 0 per ottenere una certa elasticità.

Ah: non dimenticate di tostare al forno anche i preziosissimi semi della suddetta curcubitacea!

Ecco la ricetta, le dosi sono tutte ad occhio, non prendetele proprio alla lettera e seguite l'istinto:


Zucca al forno e pane chapati 
di pasta madre e grano saraceno

per circa 6 chapati:

100 g di pasta madre non rinfrescata
100 g di farina di grano saraceno
100 g di farina di tipo 0
un pizzico di sale
acqua tiepida qb (circa una tazza)

mezza zucca cotta al forno a 180° per circa 20 minuti
3 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di olio di sesamo
il succo e la polpa grattugiata di un pezzo di zenzero fresco
semi di sesamo


Preparare l'impasto dei chapati: in una terrina setacciare le farine e creare un solco al centro. Spezzettare la pasta madre e inserirla. Aggiungere poco a poco l'acqua, finché si riuscirà ad impastare. Per ultimo aggiungete un pizzico di sale. Impastare per 5 minuti, dovrà risultare un panetto elastico e non appiccicoso. Lasciar riposare un'oretta in un contenitore di vetro o ceramica, coperto con un panno umido. Non è necessario che raddoppi, anche perché il chapati in origine è proprio il pane senza lievito, perciò è possibile utilizzare la pasta madre non rinfrescata, che non è indispensabile, ma il sapore che dà al pane è ottimo.
Dividere l'impasto in sei palline (dovranno essere poco più grandi di una pallina da ping pong) e iniziare a stendere al mattarello, aiutandosi con della farina di grano saraceno.
Scaldare una piastra e iniziare a cuocere i chapati uno per uno, da entrambi i lati per circa 60 secondi, poi accendere il fornello accanto e passarli delicatamente sulla fiamma viva, per formare le bolle caratteristiche.

pane chapati al grano saraceno

Tenere i chapati cotti sovrapposti e conservarli in un coccio con coperchio, o su un piatto con panno umido, non devono seccare.


Disporre la zucca cotta su un piatto da portata. Grattugiare lo zenzero e spremere la polpa fra 2 cucchiai, per ottenerne il succo. Emulsionarlo con la salsa di soia e aggiungere anche l'olio di sesamo. Condire la zucca e cospargere di semi di sesamo.

Servire in tavola con il chapati. Io ho accostato la zucca a delle coste saltate in padella con olio sale e pepe.

Crocchette di melanzane e sesamo con salsa al lime, menta e pepe rosa (vegan, glutenfree)

Ci siamo: il maledetto scatolone delle sciarpine di pashmina è stato aperto, ieri ho indossato la felpa col cappuccio, dopo 4 mesi ho allacciato ai piedi le mie scarpe verdi "pelose".

Fine estate.

So che per molti di voi suona un'iperbole epica, ma qui si respira aria di gelo, da lontano..  La sento.
Dovete sapere che sono dotata di un radar efficacissimo per il freddo, non mi posso sbagliare: inizia il naso, che avverte un'arietta più frizzante del solito; poi i piedi, che si congelano quando me ne sto seduta per un po' a leggere, e ovviamente le mani iniziano già a screpolarsi; ma soprattutto, sono loro i veri rivelatori: i taglietti agli angoli della bocca!!! Con questi ospiti sgradevolissimi ho imparato a convivere, quasi come un paio di occhiali o un piercing al naso (che avevo). Sono decisamente di più i momenti trascorsi in loro compagnia, di quelli in cui non si fanno vivi. Perciò, cari compagni di vita, farò piccoli bocconi, taglierò la mela col coltello invece di sgranocchiarla selvaggiamente alla "mentadent".

...e le polpettine sono precise per voi, no?! Un bocconcino giusto giusto, senza diventare rane dalla bocca larga, per assaporare l'ultima melanzana ufficiale della stagione summer2013 -abbiamo ufficialmente sradicato melanzane, pomodori etc!

Crocchette di melanzane e sesamo
con salsa al lime, menta e pepe rosa


una grossa melanzana

una patata
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di tahin
una manciata di farina d'avena (o fiocchi d'avena frullati)
sale
farina di polenta taragna e sesamo bio* per la panatura


*diffidare dei semi di sesamo troppo chiari, peggio se quasi bianchi: è di buona qualità quando i semi sono dorati e non uniformi

Per la salsa:

il succo di 2 lime
2 cucchiai di olio di semi di sesamo
4 grani di pepe rosa
un ciuffetto di menta fresca
sale
qualche goccia di tabasco




Cuocere la melanzana e la patata al micro alla massima potenza per 4 minuti (per la patata circa 2 minuti in più), avvolte in pellicola senza PVC.  La polpa della melanzana deve sfaldarsi, come una purea.
Frullare al mixer insieme all'aglio, aggiungere poco sale e un cucchiaio di farina d'avena. Azionare il mixer, inserire nella bocca la tahin e aggiustare la densità dell'impasto aggiungendo altra farina d'avena, se serve.
Lasciare reffreddare a temperatura ambiente. Si può preparare anche la mattina, conservare in frigorifero e formare le polpettine la sera, sono velocissime da fare.

Nel frattempo, preparare questa citronette insolita al lime: pestare menta e pepe rosa al mortaio. Spremere i lime, aggiungere tabasco, sale, menta, pepe e in ultimo l'olio, sbattendo con una frusta per emulsionare. Tenere da parte.

Preparare in un piatto fondo un misto di semi di sesamo e farina per polenta taragna. Iniziare a formare le crocchette, a me piaciono tonde ma la forma è ad libitum. Passarle una ad una nella panatura.
Scaldare un cucchiaio di olio in una grande padella antiaderente, spalmarlo bene sul fondo aiutandosi con una mezza patata o un foglio assorbente. Posizionare le crocchette, iniziando da subito a ruotare la padella in modo che si ungano uniformemente su tutta la superficie, senza doverle friggere. Cuocere per circa 15 minuti a fiamma moderata, finché la panatura sarà bella croccante e dorata.


Al forno sono altrettanto buone, ovviamente se i vostri gusti/principi ve lo consentono, potete anche friggerle! La mia è ovviamente una scelta anti-spreco e pro-salute, oltre al fatto che il fritto a mio parere nasconde tutti i sapori, ma il palato è una questione troppo personale, perciò il finale della ricetta è aperto ad altre soluzioni ;)

Moussaka "fac-simile" - vegan e senza glutine

Dopo una lunga carrellata di dolci che vi ho propinato in queste ultime settimane -vegan sì, ma sempre dolci sono!- mi auto assolvo dai peccati di gola con un altro piattino vegan, nonché glutenfree: la moussaka.





..Oddio, non è che sia un inno alla leggerezza questo piatto, ma in questa versione è decisamente meno peccaminosa. Per la ricetto mi sono affidata al web, come sempre, e ho notato che alcuni usano il pomodoro, altri la cucinano in bianco. Per evitare sovrappopolazione di solanacee nello stesso piatto, ho evitato il suddetto, ottenendo comunque un sapore molto deciso grazie alla presenza dei funghi.
Purtroppo non so dirvi se il sapore ricordi almeno lontanamente l'originale greco, dato che non l'ho mai mangiata, perciò mi tolgo d'impiccio chiamandola:



Moussaka "fac-simile"
(vegan e glutenfree)

Per due porzioni

1 grossa melanzana viola
2 patate
una manciata di funghi secchi bio Altromercato
1 carota
1/2 cipolla
1 spicchietto d'aglio
1 gambo di sedano
odori (per me alloro e rosmarino)
un goccio di vino bianco
sale e pepe

per la pseudo-besciamella:
250 ml di latte di soia non aromatizzato
1 cucchiaio di gomasio (oppure 1 cucchiaino di sale)
2 cucchiai di farina di riso
noce moscata qb
1 cucchiaio di tahin

per la gratinatura:
farina di riso e di mais in parti uguali
gomasio o lievito alimentare
olio extravergine




Le preparazioni sono molte e possono essere interscambiabili, in quanto si tratta di un piatto che va preparato con molto anticipo. Ovviamente, mentre si aspetta che si cuocia il sughetto, piuttosto che le melanzane "spurghino", si può tranquillamente passare a un'altra preparazione. Per evitare di fare confusione, ho raggruppato tutto in 4 fasi:


- Mettere a bagno in acqua tiepida i funghi secchi. Preparare un ragù bianco - il mio è molto light in quanto non ho fatto alcun soffritto con olio: sminuzzare cipolla, sedano e carota e iniziare a cuocere a fiamma alta con un mestolino d'acqua insieme all'aglio e agli odori, che poi verranno rimossi. Quando asciuga, sfumare con vino bianco e continuare la cottura. Strizzare i funghi secchi, sciacquarli bene e aggiungerli alle verdure sminuzzati anch'essi (l'acqua di ammollo va buttata perché contiene terra, NON usare mai per cuocere risotti e quant'altro). A cottura terminata, salare e pepare.


- Dopo aver pulito e affettato le melanzane (spessore di circa 5mm), lasciare scolare le fette in uno scolapasta con poco sale grosso e sovrastate da un peso, per almeno un'oretta. Cuocere le melanzane alla piastra senza olio, mantenendo una certa carnosità ed evitando di disidratarle troppo. Tenere da parte.


- Pulire e affettare le patate (stesso spessore) e sbollentatele per pochi minuti. Scolare aldente e tenere da parte.



- Per la besciamella vegan, scaldare il latte di soia in un pentolino. Salare e insaporire con la noce moscata. Sempre a fuoco basso, versare a pioggia la farina di riso, circa 2 cucchiai, sbattendo con una frusta per evitare i grumi. Sciogliere nel liquido la tahin e aggiungere alla fine il gomasio, sempre mescolando (se lo usate, omettete il sale). Quando la densità sarà raggiunta, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.


- Comporre la moussaka: rivestire lo stampo con carta forno bagnata e ben strizzata, "sporcare" appena il fondo di besciamella e iniziare con uno strato di patate, salare e pepare e ricoprire di melanzane. Spalmare con un bel po' di besciamella, metà del ragù e ricominciare, per finire con melanzane e besciamella. Prima di infornare, preparare la gratinatura miscelando bene le farine con olio e gomasio (o lievito), finire lo sformato e cuocere in forno ben caldo a 200° per circa 30 minuti o fino a doratura.

Crocchette di lupini e alghe con salsa al wasabi (very japanese-style)

Eccoci qua, di nuovo in vacanza! Merlino è a casa dal lavoro e domani partiamo di nuovo, anche se solo per un paio di giorni, un tuffo nella splendida Svizzera è sempre un'emozione incontenibile per la sottoscritta, che sogna fin da bambina una vita trascorsa fra caprette, erba umida e aria gelida di montagna. Abbiamo anche dei cofanetti regalo da "smaltire" (regali nuziali, di natale e di compleanni di cui non abbiamo ancora usufruito, complice la pigrizia di organizzare), quindi cogliamo l'occasione per passare in una vineria a degustare degli ottimi Sforzati DOCG, accompagnati da specialità valtellinesi... il nostro pane insomma :)


Quindi per un po' di giorni starò lontana dai fornelli, ma voglio assolutamente spezzare una lancia in favore di quel favoloso legume, il re di tutti i legumi: il lupino. Ne ho già fatto uso diverse volte, anche qua, ma ignoravo assolutamente le sue sorprendenti qualità, nonché la sua vera natura: ma voi lo sapevate che il lupino non si può mangiare cotto?? O meglio: non si trova secco né tantomeno fresco dal fruttivendolo, semplicemente perché per essere mangiato deve essere sottoposto a processi industriali per eliminare quelle sostanze alcaloidi che li rendono amarissimi. Ma l'aspetto più importante è senz'altro questo: il lupino è davvero il re dei legumi, è il legume più proteico in assoluto! Ma trovate tutto spiegato benissimo qua.

E quindi vai di lupiniiiii!









Crocchette di lupini e alghe 
con salsa al wasabi

per due persone

350 g di lupini sottovuoto
1 spicchietto d'aglio
1 cucchiaio di tahin
alghe wakame qb
1 cucchiaino di curcuma
3 fette di pane secco
1 bicchiere di latte di soia o brodo vegetale
farina 00 e di polenta taragna in parti uguali

per accompagnare:

salsa di soia, wasabi, succo di zenzero e di limone, olio di sesamo

La mattina sciacquare accuratamente i lupini e lasciarli immersi in una ciotola piena d'acqua, cambiandola di tanto in tanto. Questa operazione permette di dissalarli (poiché sarebbero uno snack da aperitivo, tendono a farli molto salati, ma dato che nelle crocchette ne vanno molti, è bene che siano meno sapidi).
Immergere in acqua l'alga wakame, finché si reidrata, poi strizzarla e tenere da parte. Bagnate le fette di pane nel latte di soia (non quello dolcificato, miraccomando!) o nel brodo, strizzate bene e sbriciolate.
Scolare i lupini e, pazientemente, sbucciarli, poi sciacquarli un'ultima volta e lasciarli scolare.
Mettere tutto nel mixer: lupini, pane, tahin, alga, aglio, curcuma e frullare, fino ad ottenere un impasto morbido ma abbastanza asciutto. Regolarsi con i liquidi, aggiungendo del lette/brodo se fosse troppo secco. Non ho aggiunto sale, perché i lupini ne conservano comunque una buona quantità.
Formare delle polpette, oppure la classica forma delle crocchette di patate, passare nelle farine miscelate e riporre su carta forno.
è possibile cuocerle in padella antiaderente con un filo d'olio, oppure al forno, evitando del tutto l'olio. Dato il caldo di questi giorni, ho optato per la padella, sono ottime! Unica accortezza è quella di continuare a muoverle per farle dorare uniformemente - se sono belle tonde è più facile ;)




Il sapore dell'alga unito alla salsa ricorda molto i sapori della cucina jappo, ma una classica salsa a base di yogurt, aglio e aneto/menta è altrettanto indicata!

  Piccola postilla: è pronta la raccolta di Martina de Lamponi e tulipani: Sapori d'estate ! Per scaricarla cliccate qui o sull'immagine, c'è da lustrarsi gli occhi e rifarsi il palato ;)