Focaccia alle trebbie farcita con trevisana

Vorrei avere la forza di volontà necessaria per programmare i post e garantire un minimo di regolarità ai miei lettori, ma in effetti non ce la posso fare. E non intendo giustificarmi, perché se c'è un concetto a cui mi sto -a forza- convertendo, è che tutto si può fare, basta volerlo davvero.

Sono convinta che sia così e che valga per tutti e per ogni aspetto della vita. Eppure mica ci riesco a metterlo in pratica!

In effetti sono mesi di grandi rivoluzioni per me, ho il piede in cento staffe e non ho ancora deciso dove incanalare le energie principalmente. Vi capitano questi momenti, in cui fai 200 cose un po' alla cavolo e lo sai, ma non hai voglia di rinunciarci per dedicarti in toto ad una o due di queste? Ecco, è un momento così.

Così pubblico quando posso e faccio meno foto, e -chiedo venia- ripropongo anche qualche ingrediente per due volte di fila...
oddio, pessimo!! Mi sento come una cattiva padrona di casa, avete presente Nicole Kidman in La donna perfetta? Donna in carriera piena di sé e noncurante del nido famigliare, che finisce in quella cittadina di desperate housewives robotizzate??

No, direi che ne passa di acqua sotto i ponti, prima di diventare così noncurante - e anche per la donna in carriera, non c'è pericolo per il momento :))

Ecco, da brava massaia, cosa ho preparato con gli scarti della birra prodotta dal mio amico Daniol, detto il Santo Bevitore, che gentilmente mi fornisce valanghe di trebbie ogniqualvolta e che ringrazio, anche per l'educazione che mi sta dispensando sulla birra artigianale step by step... anzi, dovrei dire pint by pint ;)




Focaccia alle trebbie
farcita con trevisana


Per lo starter: 
150 g di pasta madre rinfrescata da 6 ore
150 g di farina 2
200 g di acqua tiepida

Impasto:
300 g di farina manitoba
150 g di semola rimacinata
30 g di trebbie asciugate in forno
2 cucchiai di olio
1 cucchiaio di sale fino
sale grosso qb

Farcitura:
1 cespo di trevisana
1 cucchiaio di olio
sale e pepe qb







Rinfrescare la pasta madre la mattina presto. Una volta raddoppiata, è pronta per essere utilizzata.
Impasto per lo starter: impastare acqua, pasta madre e farina aiutandosi con una planetaria o uno sbattitore con gancio. Lasciare coperto nel forno spento per almeno 4 ore.

Trascorso il tempo, prendere una terrina molto ampia, versare le farine e lcreare un buco al centro, versare lo starter e aggiungere l'acqua tiepida poca per volta, mescolando. Impastare con le mani, aggiungere le trebbie, l'olio e il sale e continuare finché l'impasto assomiglierà a quello per la pizza: morbido e appiccicoso, ma abbastanza maneggevole. Non aggiungere troppa farina nella lavorazione, solo se necessaria. Coprire la terrina con pellicola e tenere un'ora a temperatura ambiente. Poi, conservare nel ripiano basso del frigorifero per 18 ore.



Il giorno seguente, estrarre dal frigorifero e lasciare almeno 2 ore a temperatura ambiente. Ormai il volume sarà triplicato. Trasferire sulla spianatoia infarinata e praticare per 2 volte delle pieghe a portafoglio. Lasciare riposare per un'ora coperta a campana.
Preparare la teglia, ungendola per bene, lavare e tagliare la trevisana, condirla con olio, sale e pepe e tenere da parte.
Disporre poco più di metà dell'ipasto nella teglia, rendendolo il più possibile uniforme. Disporre tutta la trevisana a crudo (non vi preoccupate se sembra eccessiva, in cottura il volume diminuirà drasticamente) e poi coprire con l'impasto rimasto. Sigillare i bordi e lasciare un'ora a riposare in forno spento.
Accendere il forno a 200°. Pennellare la superficie con dell'olio e spolverizzare con sale grosso. Cuocere prima nella parte bassa per circa 15 minuti, poi spostare al centro e continuare la cottura per altri 20-25 minuti.

Perdonatemi, lo so che ho riproposto la trevisana (ne avevo a iosa in effetti!), ma l'abbinamento del suo amaro erbaceo con il dolce maltato della trebbia è stato a lungo meditato, giuro :)

"Pantorta" di pere, zenzero e nocciole con pasta madre

Ecco il mio contributo per il World Bread Day 2013: un nonsocché fra un dolce e un pane, che mangiato leggermente riscaldato a colazione è una mano santa in questo principio d'autunno, mentre una fettina come merenda regala pace e serenità.. come dice qualcuno in tv, bontà a cuor leggero, perché qui dentro non troverete altro che latte di nocciole, pere, nocciole e sciroppo di riso, oltre a pasta madre e farina! Non c'è nemmeno un grammo di zucchero, perciò non avete proprio scuse: provare provare e provare!

"Pantorta" di pere, zenzero e nocciole 
con pasta madre

Per una teglia tonda da 22cm + una piccola da 16cm


200 g di pasta madre rinfrescata da 10 ore
200 g di farina di farro bianca bio
100 g di ifarina di tipo 2 bio
200 ml di latte di nocciole* + altri 150 ml
1 mela bio
4 pere kaiser (se sono grandi ne bastano 3) bio
3 C di sciroppo di riso bio
2 C di olio di semi di girasole bio
2 c di zenzero in polvere SDSpezie
50 g di fiocchi d'avena bio

circa 25-30 nocciole bio
80 g di uvetta bio
1 c di sale

latte e sciroppo di riso per la superficie


* Per il latte di nocciole, per me grande rivelazione dell'autunno 2013, ho seguito il metodo illustrato dalla Capra: più semplice a farsi che a dirsi!




La sera, sciogliere la pasta madre in 200 ml di latte di nocciole tiepido e un cucchiaio di sciroppo di riso. Aggiungere la farina di farro un po' per volta e impastare con i ganci (se avete una planetaria meglio ancora). Lasciare questo impasto in una ciotola di ceramica o vetro, coperto da pellicola, per tutta la notte.
La mattina seguente, sbucciare la mela e frullarla con 150 ml di latte, l'olio, il malto restante e mescolare il tutto con lo zenzero e l'avena. Riprendere l'impasto di pasta madre e aggiungere man mano questo composto, impastando sempre con i ganci. Aggiungere infine i 100 g di farina di tipo 2, il sale, le nocciole tritate grossolanamente e l'uvetta, ammollata per 10 minuti e ben strizzata. L'impasto dovrà essere molto morbido, quasi come quello per la pizza.
Ungere gli stampi (io ne ho usati 2, potete anche cuocerla tutta insieme in una teglia rettangolare) e lasciare lievitare per altre 3-4 ore.
Nel frattempo, affettare le pere e condirle con un pizzico di zenzero e succo di limone, poi disporle a piacere sulla superficie dell'impasto, schiacciandole verso il basso.

Cuocere in forno statico a 180° per circa 20 minuti, poi togliere per pennellare la superficie con un goccio di latte emulsionato con dell'olio e infornare di nuovo per altri 45-50 minuti. Vale la prova stecchino.

Zucca al forno e chapati di pasta madre al grano saraceno

Eccoci al punto di non ritorno.
Alias: ho iniziato con la zucca... e buonanottealsecchio :)

Appena ne cuocio una, al forno o a vapore, passo ogni momento libero a scervellarmi per inventarne una più che Bertoldo, cercando il modo di cucinarla a cui non ho ancora pensato, o quello che avevo letto chissà dove e che non ho mai avuto il tempo di sperimentare.
Leggendo e spulciando, ho anche scoperto le millemila proprietà benefiche di questa incantevole curcubitacea: dagli antiossidanti ai benefici contro il diabete, dal potere lassativo a quello anti invecchiamento cellulare... l'olio dei semi è indicato perfino contro le punture di insetti!

...come se fossero queste le ragioni della mia cucina compulsiva: sono solo alla prima zucca dell'autunno 2013, e l'ho già cucinata in 4 modi diversi! Fermatemi!!!


Certo, quella al forno, gustata semplicmente in purezza, magari con la buccia che diventa moridissima e condita appena con gomasio o salsa di soia, resta in cima alla top ten. Però mi sbizzarrisco come una mucca pazza nel cercare nuovi abbinamenti!

Ieri sera la parte del cavaliere è toccata al mio affezionatissimo pane chapati, dato che avevo degli avanzi di pasta madre. Ho voluto provare ad aggiungerci della farina di grano saraceno, oltre a una parte di farina 0 per ottenere una certa elasticità.

Ah: non dimenticate di tostare al forno anche i preziosissimi semi della suddetta curcubitacea!

Ecco la ricetta, le dosi sono tutte ad occhio, non prendetele proprio alla lettera e seguite l'istinto:


Zucca al forno e pane chapati 
di pasta madre e grano saraceno

per circa 6 chapati:

100 g di pasta madre non rinfrescata
100 g di farina di grano saraceno
100 g di farina di tipo 0
un pizzico di sale
acqua tiepida qb (circa una tazza)

mezza zucca cotta al forno a 180° per circa 20 minuti
3 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di olio di sesamo
il succo e la polpa grattugiata di un pezzo di zenzero fresco
semi di sesamo


Preparare l'impasto dei chapati: in una terrina setacciare le farine e creare un solco al centro. Spezzettare la pasta madre e inserirla. Aggiungere poco a poco l'acqua, finché si riuscirà ad impastare. Per ultimo aggiungete un pizzico di sale. Impastare per 5 minuti, dovrà risultare un panetto elastico e non appiccicoso. Lasciar riposare un'oretta in un contenitore di vetro o ceramica, coperto con un panno umido. Non è necessario che raddoppi, anche perché il chapati in origine è proprio il pane senza lievito, perciò è possibile utilizzare la pasta madre non rinfrescata, che non è indispensabile, ma il sapore che dà al pane è ottimo.
Dividere l'impasto in sei palline (dovranno essere poco più grandi di una pallina da ping pong) e iniziare a stendere al mattarello, aiutandosi con della farina di grano saraceno.
Scaldare una piastra e iniziare a cuocere i chapati uno per uno, da entrambi i lati per circa 60 secondi, poi accendere il fornello accanto e passarli delicatamente sulla fiamma viva, per formare le bolle caratteristiche.

pane chapati al grano saraceno

Tenere i chapati cotti sovrapposti e conservarli in un coccio con coperchio, o su un piatto con panno umido, non devono seccare.


Disporre la zucca cotta su un piatto da portata. Grattugiare lo zenzero e spremere la polpa fra 2 cucchiai, per ottenerne il succo. Emulsionarlo con la salsa di soia e aggiungere anche l'olio di sesamo. Condire la zucca e cospargere di semi di sesamo.

Servire in tavola con il chapati. Io ho accostato la zucca a delle coste saltate in padella con olio sale e pepe.

Schiacciata di uva fragola al farro (con pasta madre)

E come ogni anno, non resisto al dolcissimo richiamo dell'uva fragola: s'ha da fa!!!
Questa volta, però, la mia Gina è corsa in mio aiuto, con la sua forza esplosiva, regalandomi un prodotto squisito!
 
Un'altra variante per cui ho optato è l'aggiunta della farina di farro, che trovo si sposi a meraviglia con i dolci di frutta, in particolare con quelli molto zuccherini (albicocche, uva, fichi etc..). Non ho inserito altri aromi, niente semi di finocchio né rametti di rosmarino, e ho aggiunto pochissimo zucchero (l'uva caramellizza da sola, è super zuccherina!). Mi godo tutto il sapore di queste ottime farine, sposarsi con il dolce naturale di questo profumatissimo regalo dionisiaco, direttamente dall'Olimpo in esclusiva per il genere umano!



Schiacciata di uva fragola al farro
con pasta madre



130 g di pasta madre rinfrescata da 12 ore
200 g di farina di farro bio
220 g di acqua tiepida
100 g di farina 0 bio
100 g di farina 2 bio
2 cucchiai di zucchero di canna integrale
2-3 cucchiai di olio Dante
2 cucchiai di sciroppo di riso bio
1 cucchiaino di sale marino integrale
700 g circa di uva fragola (2 grappoli grossi)


Sciogliere la pasta madre nell'acqua con l'aggiunta dello sciroppo di riso. Iniziare a impastare con le farine e aggiungere in ultimo l'olio, in cui si sarà già sciolto il sale. La consistenza dovrà essere simile a quella della pasta per la pizza, ma meno appiccicosa. Piegare l'impasto e lasciarlo lievitare in una ciotola di vetro o ceramica unta d'olio. Dopo un'ora circa, praticare delle pieghe a raggio, poi rimettere nella ciotola a lievitare per altre 4-6 ore. Si può tranquillamente conservare l'impasto in frigorifero per una notte e cuocerlo in giorno successivo, riportandolo a temperatura ambiente prima di infornare (io l'ho preparato alle 9 di mattina e cotto alle 19 la sera, perciò non ce n'è stato bisogno).
 
Nel frattempo, pulire bene gli acini e, con l'intercessione di santa Pazienza, eliminare i semini. A me non danno fastidio, ma in cottura tostano e diventano durissimi, meglio eliminarli per questo tipo di preparazione.




Trascorso il tempo di lievitazione, dividere l'impasto in due parti, nella misura di circa 2/3 e 1/3. Io ho usato una teglia di circa 20x30 cm, ma in realtà mi è avanzato parecchio impasto, con cui ho preparato delle focaccine monoporzione. Ungere la teglia e distribuire la parte di impasto più consistente, poi schiacciare gli acini d'uva, conservandone 1/3 per la copertura, con un cucchiaio scarso di zucchero. Rivestire con la restante pasta e finire con l'uva e altro zucchero. Lasciar lievitare un'altra ora.

Cuocere a 200° per circa 45-50 minuti in forno statico.



Tiepida è da urlo, anche se dicono che sia più buona il giorno dopo... fra poco ve lo saprò dire ;)

La "Focatcha"!

Ma che stramberia l'è mai questa??
..mia mamma direbbe così, a vedere queste foto, e come biasimarla: una focaccia verde!!
Alt, prima di tutto, è una focaccia dolce. Con i lamponi, piccoli magici frutti che amo forse più di tutti gli altri, ho sempre avuto il birlo di provarla, invece dell'uva. E poi, con il té matcha, che la tinge naturalmente di questo splendido verde pistacchio e le conferisce un aroma inconfondibile, è stata una scelta per me ovvia, perché con i frutti rossi mi piace da morire.

Fortunatamente io e papà abbiamo raccolto tanti di quei lamponi da bastarci fino all'anno prossimo, fra conserve e dolci e salati che abbiamo preparato - graffi e punture compresi, ovvio.

In verità, mentre meditavo sul da farsi con la mia Gina - magari evitate di immaginarmi nel dialogo con il mio lievito madre/figlia, così potete continuare a leggere serenamente :) - ho scoperto che qualcuno ne ha già fatto qualcosa di simile, però io ho fatto più che altro di testa mia, come sempre!

Il risultato mi piace molto: non è dolce (ma potete tranquillamente aumentare lo zucchero), mi garba perfino il croccantino della copertura con il cioccolato bianco, Merlino ne pappa un pezzo tutte le mattine... quindi direi che è stata un successo :)


 
La Focatcha
alias: focaccia al té matcha con lamponi



150 g di pasta madre
150 g di farina manitoba
150 g di farina semintegrale macinata a pietra (tipo 2)
50 g di semola di grano duro
80 g di zucchero  + 3-4 cucchiai per i lamponi
4 cucchiai di olio Dante
1 cucchiaio e mezzo di té matcha
200 ml di acqua
1 cucchiaino di sale
circa 200 g di lamponi freschi

100 g di cioccolato bianco per la copertura










 
La mattina, sciogliere la pasta madre nell'acqua tiepida, poi aggiungere metà della farina, il té matcha (entrambi setaccaiti), lo zucchero e impastare con il cucchiaio. Con questa quantità di zucchero l'impasto non è molto dolce, perciò aumentate fino a 120-130g se volete qualcosa da addentare durante le crisi ipoglicemiche :) 
Aggiungere poi il resto della farina, l'olio in cui avrete sciolto il sale e imapstare bene.
Lasciare lievitare in una boule di vetro o ceramica fino al raddoppio coperta con pellicola. Visto che fa caldo, a me sono bastate 5 ore, altrimenti si può fare lì'impasto la sera e lasciare lievitare tutta la notte nel forno spento.




Preparare la pirofila, ungendola per bene con l'olio, poi stendere la pasta e creare dei solchi con il rovescio del cucchiaio. Mentre l'impasto lievita per un'altra ora, mescolare i lamponi con 3-4 cucchiai di zucchero e lasciarli macerare.
Trascorso il tempo, accendere il forno a 200°. Spalmare i lamponi a cucchiaiate (i miei erano talmente maturi che con lo zucchero hanno formato una sorta di marmellata crudista!), spingendoli in profondità nei solchi, con il loro sughetto.
Coprire la pirofila con dell'alluminio, infornare nella parte bassa insieme a una ciotola con dell'acqua calda.
Cuocere per 20-25 minuti, poi rimuovere la ciotola dell'acqua e spostare la focaccia nella parte alta, togliere l'alluminio e ultimare la cottura, per altri 20 minuti circa. Appena tolta dal forno, pennellare la superficie con del malto (o del miele) sciolto in poca acqua calda, per lucidare.

Lasciare raffreddare la focatcha, poi, se vi piace, fondete 100 g di cioccolato bianco e decorate a piacere. Nel mio caso, dato che la focatcha non era troppo dolce, è stato un tocco indovinato: è classico l'abbinamento con il té matcha, ma anche con l'acidità dei lamponi.

Smørrebrød vegetariani

I suoi colori accesi, la voglia di carpire il profumo delle pietanze prima di portare il boccone alla bocca, la cena in terrazzo (o balconcino!) senza il'incombenza dei suoni sintetici della tv, mangiare l'anguria con le mani e leccarsi le dita inzuppate, passeggiare alle 9 di sera con la luce del sole, la sensazione di avere tutto il tempo del mondo..

Questo è l'estate secondo me. Probabilmente, spremendo quel malandato neurone, mi verrebbero in mente frasi più poetiche, ma in qualche modo sono sempre legate al cibo, ai colori e ai profumi. Non so se siete d'accordo, ma credo che l'estate sia la stagione più "sensoriale", il periodo in cui tutti i nostri recettori sono stimolati continuamente e intensamente.

E poi, voglia di semplicità. Che si traduce in cucina con pranzi veloci, semplici, naturalmente saporiti e poco conditi.

Uso da sempre il pane di segale, soprattutto la mattina con il miele. Poi da quando ho scoperto che una marca li produce in confezioni da 2 fettine, ciascuna con un abbinamento diverso di cereali, sono letteralmente impazzita: me lo portavo ovunque, ogni giorno cambiavo gusto, curiosa di provarli tutti e cogliere le differenze! è un ottimo snack, saporitissimo anche da solo, anzi, più buono da solo!
Inutile dire che questo pane nordico è un'ottima base per dei gustosissimi smørrebrød, nel mio caso vegetariani e ultra italiani, of course! Niente salmone baltico né aringhe affumicate per me, ma pomodorini, yogurt, mele e sedano:



Smørrebrød vegetariani

4 fette di pane di segale

una decina di pomodorini
125 g di yogurt intero
1 cuchiaio di olio di semi
1/2 spicchio d'aglio battuto finissimo
succo di limone (poche gocce)
sale
erba cipollina

1/2 mela bio della valtellina
un pezzo di daikon
pesto di foglie di sedano (foglie di sedano, senape, olio extravergine, pepe, capperi, limone, aglio)




Preparare il pesto di sedano frullando tutti gli ingredienti e dosandoli a piacere. A me piace sentire forte il sapore di senape, quindi abbondo.
A parte, sbattere rapidamente con una frusta lo yogurt con  limone, aglio battutto, sale, erba cipollina sminuzzata e olio.
Assemblare gli smørrebrød: yogurt con pomodorini, pesto di sedano con daikon grattugiato e mele a fettine.

Partecipo alla coloratissima raccolta di Martina, una nuova amica con il suo splendido blog Lampone e Tulipani

Focaccia pugliese di grano duro "rovesciata"

Finalmente una focaccia quasi alla pugliese. Sono settimane che sperimento con il grano duro, integrale e rimacinato, ma questo è il primo risultato davvero soddisfacente, se escludiamo la mia pagnotta quotidiana (anzi, settimanale) con quel bel crostone!

La ricetta di questa focaccia viene da La Trappola golosa, l'ho adattata alle mie possibilità ed esigenze.. as usual ;)  Soprattutto, ho riprovato il metodo della focaccia "rovesciata", già sperimentato qui, che trovo ottimo, in quanto ho risolto il problema delle verdure bruciacchiate in superficie. In questo modo si evita di coprire la focaccia per la metà del tempo di cottura in forno.

Focaccia pugliese di grano duro "rovesciata"

Per una teglia da forno:

200 g di semola di grano duro Molino Chiavazza
100 g di grano duro integrale bio
100 g di farina Manitoba Molino Chiavazza
200 g di pasta madre rinfrescata da 5 ore
400 ml acqua
1 grossa patata lessata con la buccia
1 cucchiaino di malto d'orzo
30 g di olio Dante ConDisano
12 g di sale

15 pomodori pachino
1 cipolla rossa
origano




La sera preparare lo starter: sciogliere la pasta madre in 300 ml di acqua, aggiungere la farina e mescolare. Coprire con pellicola e lasciare riposare tutta notte fuori dal frigorifero. La mattina, o comunque dopo almeno 6-7 ore, aggiungere gli altri ingredienti: la patata lessa schiacciata, l'acqua nella quale avrete sciolto il malto, farina e in ultimo il sale sciolto in 20 g di olio. Impastare bene, senza aggiungere farina possibilmente. Lasciar lievitare 4-5 ore in un contenitore di ceramica unto e coperto da pellicola. Trascorso il tempo, lavare i pomodorini, tagliarli a metà e affettare sottilmente la cipolla. Ungere bene la teglia da forno con l'olio rimasto e iniziare a disporre i pomodorini e le cipolle, cospargendo con un po' di sale e rosmarino. Prendere l'impasto raddoppiato e coprire le verdure, livellando bene. Lasciar riposare ancora circa un'ora.
Nel frattempo preparare il forno, riscaldandolo al massimo (comunque non al di sotto di 220°) e quando raggiunge la temperatura, infornare. Cuocere per circa 20 minuti, poi abbassare a 200° e continuare per altri 20 minuti circa, controllando che la superficie (che poi sarà la parte inferiore, una volta rovesciata) non si bruci.
Spegnere il forno e lasciare intiepidire nella teglia prima di rovesciare.


è una delle poche preparazioni a base di pane che mi piace gustare a temperatura ambiente, piuttosto che
 calda!

Hummus di soia verde con papad di ceci e cumino

Ecco cosa fare quando cuocete mezzo chilo di legumi tutti insieme. A volte mi faccio prendere dalla frenesia di preparare 20 cose diverse con lo stesso ingrediente, per non dover lasciare il solito pugnetto di legumi chiuso nel sacchettino e seppellirlo nella dispensa per mesi e mesi - che poi è troppo da cucinare per me sola,  troppo poco per mangiarci in due..

Questo chilo di soia verde zonzolava in dispensa da un po'.. Dopo averla preparata un paio di volte in inverno, fra deliziosi stufati di legumi e polenta, il raptus che mi ha posseduto per un istante mi ha portato a cucinarla TUTTA... poveri noi:

Zuppa di legumi e cereali: fatta.
Zuppa di soia e alghe: fatta.
Soia stufata con le patate: fatta.

...che mi invento con due belle tazze di soia cotta parcheggiate in frigorifero??

Risposta abbastanza ovvia. Hummus! Sorprendentemente, è venuto anche più cremoso di quello di ceci e profumatissimo. Certo, il colore non è proprio super-invitante.. ma diamine, se non abbattiamo noi questi pregiudizi!

















Dato che quel giorno ho anche rinfrescato la Gina e avevo della pasta avanzata, ho preparato delle simil schiacciatine in abbinamento, tanto per provare qualcosa di diverso dai soliti chapati, che preparo settimanalmente. Ho voluto imitare le papad indiane, che adoro, anche se non ho ancora trovato la farina di lenticchie che conferisce un sapore inconfondibile. L'ho sostituita con la farina di ceci mista a kamut, con un ottimo risultato, anche se lontano dall'originale. Se volete assaggiare un ottimo esemplare di papad, provate quelle dell'Altro Mercato. Fra l'altro, potete prepararne in grandi quantità, perché si conservano per giorni e giorni, e la pasta madre è un valore aggiunto, assolutamente non necessario.

Hummus di soia verde
con papad di ceci e cumino


 Per l'hummus:

2 tazze di soia verde cotta in acqua non salata con alga kombu
2 cucchiai di tahin
40 ml circa di olio di sesamo bio
1 cucchiaino di semi di cumino
1/2 limone
1 spicchietto d'aglio (ma fate prima i conti con la vostra tolleranza)
sale
pepe

 Per le papad:
100 g di pasta madre non rinfrescata
2 cucchiai di olio di semi di girasole
100 g farina di ceci Molino Chiavazza
100 g farina di kamut + altra per stendere
1 cucchiaio di semi di cumino tostati e pestati
sale
acqua qb


Preparare l'imapsto per le papad, che si può preparare la mattina per la sera, o la sera per il giorno seguente: miscelare le farine con i semi e fare un buco al centro, in cui inserire la pasta padre a pezzettini e mezzo bicchiere d'acqua. Impastare e aggiungere l'olio un po' alla volta. Continuare ad impastare e inserire il sale. Deve risultare un composto abbastanza duro e non troppo elastico, quindi se troppo molle aggiungere altra farina. Lasciare riposare qualche ora in una ciotola di ceramica coperta da pellicola.

Per l'hummus di soia, basta inserire tutti gli ingredienti, ad eccezione dell'olio, nel mixer e frullare tutto, aggiungendo l'olio a filo fino a raggiungere una consistenza cremosa. Assaggiare per regolare di sale.

Preparare le papad: dividere l'impasto in parti uguali, grandi come palline da pingpong, scaldare una piastra di ghisa sul fuoco e stendere le palline una per una, aiutandosi con un po' di farina, e formare dei dischi sottili 1-2 mm, che andranno bucherellati con uno stuzzicadenti. Munirsi di una patata tagliata a metà per oleare uniformemente la piastra. Cuocere le papad una ad una da entrambi i lati per qualche minuto, molto più a lungo rispetto al pane chapati, poiché devono indurirsi e diventare croccanti. Quando le bolle in superficie iniziano a colorarsi di bruno, sono pronte. Ricordarsi di oleare la piastra ogni volta, utilizzando la patata.

Sono ottime per accompagnare l'hummus, calde o fredde, con un semplice contorno di crudité.



 

















Quelle avanzate le ho spezzettate e conservate in una scatola di latta per 5 giorni: sono un ottimo spezzafame.

Cake salato saporito con Pasta Madre

Sarà la voglia di passeggiate e pic nic nel verde, sarà la voglia di mediterraneità, dopo un inverno trascorso a broccoli e verze.. sarà quel che sarà: qui si sforna e si cucina come fosse primavera inoltrata!
Ecco un ottimo cake salato per scampagnate e pic nic, la cui ricetta appartiente a La trappola golosa, un blog favoloso da cui spesso attingo spunti e spuntini.

Con alcune modifiche, ecco la mia versione, preparata per la scampagnata fatta durante l'unica mezza giornata di bel tempo (25 aprile):

cake salato con PM - pomodori secchi, olive nere, broccolo, formaggio erborinato piccante, origano

Cake salato saporito

con Pasta Madre

(da un'idea de La trappola golosa) 

150 g di pasta madre rinfrescata da 10 ore  ( io 170 )

200 g di farina 0

100 g di semola rimacinata di grano duro

2 uova   io 1 uovo

150 ml di latte   io 200 ml

1 cucchiaino di malto di orzo

50 g di olio d'oliva

2 cucchiaini di sale

qualche cima di broccolo cotto al vapore (mia aggiunta)

50 g di formaggio grana   io 70 g di erborinato piccante bergamasco

8 pomodori secchi

una manciata di olive nere

origano

Sciogliere il malto nel latte tiepido, poi aggiungere la pasta madre e scioglierla. Inserire 150 g di farina e l'uovo, e impastare aiutandovi con un cucchiaio, poiché l'impasto sarà troppo molle per essere lavorato a mano. Io ho utilizzato anche lo sbattitore con il gancio. Lasciar riposare coperto per almeno un'ora. 

Nel frattempo, mettere i pomodori secchi in ammollo in acqua, tagliare le olive, il broccolo e il formaggio, e sciogliere il sale nell'olio.

Riprendere l'impasto, aggiungere il resto della farina e impastare sempre con il gancio, o con un cucchiaio, poi aggiungere man mano i pomodori (asciugati e tagliati con la mezzaluna), le olive, il broccolo, il formaggio, l'origano e in ultimo olio e sale emulsionati insieme. Poiché l'impasto resterà molto appiccicoso, ho continuato a impastarlo con il gancio e poi ho lasciato lievitare nella ciotola di ceramica, coperto con pellicola, in forno spento, con accanto un pentolino di acqua calda.*

Dopo circa 3-4 ore è raddoppiato. A questo punto rivestire uno stampo da plum cake (io ne ho fatti 2 piccoli, dovendo portarli fuori) e versare il composto, senza arrivare all'orlo, cercando di livellarlo il più possibile. Coprire con pellicola e lasciare ancora a lievitare un paio d'ore.

 Trascorso il tempo,accendere il forno al massimo lasciandolo statico. Quando arriva a temperatura, infornare e cuocere per 10 minuti. Poi abbassare a 190° e continuare la cottura, coperto con un foglio d'alluminio per evitare che si formi una crosta dura in superficie. Dopo 20-30 minuti al massimo, è pronto per essere sfornato. Lasciar raffreddare e servire a fettine. 

è un'ottima schiscetta del giorno dopo: completo, saporito e pratico da portare.

* nella ricetta originale, Antonietta ha lasciato l'impasto nello stampo in frigorifero per una notte prima di infornare. Dato che il mio è lievitato molto bene nell'arco della giornata (preventivate comunque una decina di ore in totale, fra impasto, riposi e cottura), non l'ho ritenuto necessario. Infatti era bello arioso all'interno, nonostante la presenza del formaggio a pasta molle.

Pane in cassetta al latte di riso con pasta madre

Oggi parliamo un po' della mia bimba, la Gina.
Non ha ancora 4 mesi, ma mi ha già regalato momenti indimenticabili!!
Chi non panifica forse non può comprendere fino in fondo l'emozione nel vivere quella trepidazione incollati davanti al forno, con il profumo di pane casereccio per tutta casa, né la fragranza delle brioches calde, o il suono armonioso della crosta di una pagnotta che si sfalda in mille briciole dorate... 
sì, emozione, perché -è proprio il caso di dirlo- è tutta farina del mio sacco :)

Certo, non è che il rapporto con la Gina sia tutto rose e fiori eh.. Come tutte le coppie mamma-figlia isteriche, anche noi abbiamo i nostri momenti no. Perché anche lei fa i capricci, quando non vuole decidersi a fare il suo dovere e non si decide a crescere, costringendomi a prolungare i tempi di attesa e sballandomi tutti i piani. Oppure quando diventa troppo acidella, allora sì che è un colpo inferto al mio orgoglio di mamma!

Ovviamente non vi parlerò degli insuccessi, ma di ciò di cui sono più orgogliosa!

Ecco un ottimo pane, che ho già fatto molte volte, con buonissimi risultati. Ho provato diversi tipi di latte e olio, arrivando alla conclusione che l'esito migliore è quello con il latte di riso e l'olio di sesamo. Se riuscite a conservarne qualche fetta per la mattina, è una goduria con una buona marmellata di albicocche o di mele, consiglio quelle meno "acide", dato che questo pane è già molto saporito.

pane in cassetta con latte di riso e semi di papavero

Pane in cassetta al latte di riso
con pasta madre

300 g di farina manitoba
200 g di farina 0
150 g di pasta madre rinfrescata da 8-10 ore
1 cucchiaino di miele o malto
400 ml di latte di riso + 1-2 cucchiai
40 g di olio di semi di girasole
1 cucchiaio di olio di sesamo
1 cucchiaio raso di sale

a piacere, semi si sesamo o papavero per la copertura


Sciogliere la pasta madre nel latte tiepido con un cucchiaino di malto o di miele. Mescolare le farine in una terrina molto capiente e versare nel mezzo il lievito sciolto, iniziare ad impastare. Sciogliere il sale denn'olio di semi e aggiungerlo, sempre impastando. Lavorare sulla spianatoia fino ad ottenere un impasto elastico ma non appiccicoso. Oleare una boule di vetro, adagiare la palla e coprire con pellicola o con panno umido. Lasciar riposare in forno spento fino al raddoppio. Quando fa molto freddo, io metto accanto un pentolino con dell'acqua calda per accelerare i tempi, che in genere non superano le 4-5 ore.
Riprendere l'impasto, lavorare ancora qualche minuto facendo le pieghe, poi adagiarlo delicatamente nello stampo del pane in cassetta (io uso quello del plum cake). Coprire di nuovo con pellicola e lasciare riposare altre 2 ore circa*.
Cuocere in forno statico a 180° per circa 25 minuti. Estrarre dal forno e pennellare la superficie, che ormai si sarà gonfiata, con un'emulsione di latte e olio di sesamo e cospargere con i semi preferiti. Rimettere in forno per circa 10 minuti. Togliere dal forno e far freddare su una gratella.

Si conserva per qualche giorno al riparo dall'aria. Un ottimo metodo per conservarlo è congelarlo già a fette: se lasciate scongelare naturalmente, a temperatura ambiente, è morbido e profumato come fosse fresco!


*Volendo a questo punto è possibile lasciarlo in frigorifero tutta la notte, estrarlo la mattina, lasciarlo qualche ora a temperatura ambiente e cuocerlo il giorno dopo. Ho provato in entrambi i modi, ma non ho notato differenze di nessun tipo fra i due risultati. 

pane in cassetta con latte di soia

colazione con pane in cassetta tostato

Focaccia integrale "rovesciata" con cipolle rosse

sì, sono una di quelle. Sto aspettando i risultati delle elezioni, ma siccome sono tesa, devo occupare mente-mani-occhi in qualche modo....
indi per cui, ecco un nuovo esperimento con la mia pasta madre (Gina).

focaccia rovesciata integrale con cipolle rosse

Non essendo un'esperta del settore, dato che panifico da pochi mesi, non mi dilungo mai discorrendo della mia bimba acidella e dei tipi di impasto, perché ho ancora molta strada da fare. Però a volte rimango davvero gratificata del risultato e in questi casi vale la pena condividere ;)

Ho trovato una ricetta su paperblog e mi ha attirato subito per due motivi: 1. le cipolle, che io ADORO sia sulla pizza che sulla focaccia, ma che mi si seccano sempre troppo; 2. la farina integrale, che per la focaccia non ho mai usato/assaggiato.

Infatti non mangio mai focacce. In genere, o sono troppo unte, o troppo soffici (e quindi gatta ci cova al gusto di strutto...) o entrambe le cose. Anche se mia mamma mi fa giustamente notare che era la mia merenda fissa delle medie, la focaccia dolce!! Ma che è poi, 'sto lievitato raffinato pieno di zucchero dentro e fuori, mezzo cristallizzato e mezzo sciolto, appiccicoso e colante?! A ripensarci ora... beh meglio non pensarci :( anzi, pensiamoci e facciamo il confronto con questa focaccia-tatin, che IO ho fatto, non il panettiere, e che -cavolo!- è più buona, davvero buona, superlativa!!

focaccia rovesciata integrale con cipolle rosse

..endovena di modestia plz!












Focaccia integrale "rovesciata" con cipolle rosse

100 g di pasta madre rinfrescata 10 ore prima

150 g di farina 00 per pizze e focacce Molino Chiavazza

100 g di farina integrale

50 g di semola di grano duro

acqua q.b. (circa 200 ml)

1 cucchiaino di sale fino + 1 cucchiaio di sale dolce di Cervia (grosso)

un cucchiaino scarso di miele (o zucchero)

2 cipolle rosse

origano

6-7 cucchiai di olio Dante conDisano

Miscelare le farine, fare una fontana sulla spianatoia e mettere al centro la pasta madre a pezzettini. Scaldare l'acqua fino a intiepidirla e versarla poco per volta nel centro con il miele, iniziando a scioglere la pasta madre e a impastarla con la farina. Conservare qualche cucchiaio d'acqua per sciogliervi il sale fino, aggiungendolo solo a impasto avviato, per evitare il contatto diretto con la pasta madre.

Ottenere un impasto elastico, non appiccicoso ma abbastanza morbido.

Mettere la palla in una marmitta di vetro unta d'olio, coprire con un panno umido e lasciar lievitare in un luogo caldo e umido (io in forno con un pentolino d'acqua calda accanto) fino al raddoppio. Io l'ho lasciata tutto il giorno, dalle 10 di mattina alle 18 di sera, quando sono tornata a casa, senza impastare una seconda volta. In questo modo la focaccia non sarà altissima e morbidosa (bùùù) ma croccante e friabile (sììì, come piace a me!).

Estrarre la marmitta, accendere il forno a 250°.

Stendere la pasta sulla spianatoia, senza schiacciarla, allargandola aiutandosi con una mano sotto e una sopra e con i polpastrelli. Si dovrebbe ottenere un rettangolo della stessa grandezza della teglia.

Ungere una teglia con 4 cucchiai di olio, cospargerla di cipolle tagliate fini e sale grosso. Rivestire con la pasta.

Cuocere per 10 minuti nel ripiano basso del forno, poi per altri 20 (dipende dal forno) nel ripiano medio. Controllare la cottura.

Lasciar freddare fuori dalla teglia, se ci riuscite... la mia non è arrivata alla temperatura ambiente!

focaccia rovesciata integrale con cipolle rosse