Riso e dahl: la mia tradizione

Pur non avendo mai festeggiato blog-compleanni, sono già più di 5 anni di attività bloggereccia. Posso considerare conclusa la "scuola materna", il periodo di incubazione in cui un blogger cerca la propria peculiarità nei meandri della labirintica arte culinaria generale.
Ciò significa che sono almeno 7-8 anni di "pasticci", dacché iniziai a dare corpo a questo fuocherello di curiosità e smania di sperimentazione culinaria, prima di aprire il blog, prima della scelta di vegetarianesimo, veganesimo, macrobiotismo (?); prima che sapessi a cosa serve l'alga kombu e prima di assaggiare una prugna umeboshi. Oggi ho scelto la cucina naturale, so il perché e il per come.
Tuttavia, sono sempre stata -e lo sono ancora- curiosa di esplorare sapori che racchiudono culture e tradizioni lontane. Tanto, da poter dire di avere ormai adottato alcuni di essi come figli miei, in questo periodo di incubazione. Ho già dichiarato pubblicamente il mio amore per la cucina indiana, che oggi se la contende con quella giapponese fra i miei flavour-hits. 
In principio furono le spezie a conquistare pancia e cuore. Poi ho imparato a depurare le ricette, che all'inizio imbrattavo di polverine e semini, come non ci fosse un domani.
Credo di non sbagliarmi nel dire di aver affinato l'uso di certi ingredienti. Alcuni devono essere valorizzati togliendo, più che aggiungendo. Perciò, ultimamente sono devota alla religione del less is more: tolgo, esalto, assaporo fino in fondo quell'ingrediente. Lo conosco profondamente, ne apprezzo alcune qualità, magari ne colgo qualche difetto, e così facciamo amicizia. E siamo amici per sempre, diventa parte della mia tradizione.


Ecco gli ingredienti -che poi fanno il piatto- entrati ormai nella mia tradizione, anche se vivo in Brianza e non sono mai stata in India: riso e dahl.
E quando il riso è buono, bisogna mangiarlo così. Le spezie, a piacere, si possono mettere da un'altra parte: io ho preferito tostarle con porro e olio evo, per condire il piatto. Ad esaltare il profumo inconfondibile di riso thai rosso e riso indica, solo del buon sale marino integrale, qualche semino per la presentazione e un buon dahl speziato (ma non troppo!).





"Risi" e dahl
(Riso thai rosso integrale e riso indica)

90 g di riso thai rosso Altromercato
90 g di riso indica Altromercato
200 g di lenticchie rosse decorticate
1 l di brodo vegetale (o acqua calda salata)
1 porro intero
1/2 carota
1 spicchio d'aglio
4 cucchiai di olio evo Dante
1/2 c di coriandolo macinato
una punta di semi di cumino
1 c di masala indiano Altromercato
sale qb


Risciacquare il riso. Portare a cuocere i due tipi di riso separatamente, con il doppio del volume in acqua e un pizzico di sale. Quando bolle, abbassare il fuoco al minimo e cuocere per 10 minuti il riso indica, per 25-30 minuti il riso rosso. Tenere coperto per ultimare l'assorbimento di acqua.
In una pentola dal fondo spesso, fare un soffritto con un cucchiaio di olio, le verdure tritate finemente (conservare un pezzettino del cuore del porro) e un goccio d'acqua. Salare subito. Quando sfrigolano, versare le lenticchie e tostarle. Aggiungere 2-3 mestoli di brodo vegetale e coprire. Mescolare di tanto in tanto e versare il brodo per mantenere l'umidità. Cuocere per 20 minuti circa. Se le lenticchie non si sono ridotte in purea, passare rapidamente al minipimmer.
In una padella antiaderente versare l'olio rimasto, il porro tritato molto fine e le spezie. Aggiungere un goccio di brodo e coprire per un paio di minuti. Impiattare e versare il condimento bollente sul dahl. Servire con riso al naturale.

Strudel di zucca, semi di papavero e marmellata alle prugnole selvatiche

Forse non corrispondo allo stereotipo contemporaneo di femminilità, con queta specie di tavola da surf che mi ritrovo fra collo e gambe. Forse non ho una chioma profumata e sempre in ordine, non mi imbelletto le labbra e con l'estetista non ho un briciolo di familiarità. Ma come non esiste un solo tipo di uomo moderno, così deve essere anche per noi. E parliamo solo dell'aspetto estetico; per iniziare a valutare le differenzeuomo-donna sul piano emotivo-intellettuale non basterebbero tutti i blog del mondo. Perciò fermiamoci qui, con questo preambolo. Non voglio parlare di maschi e femmine, né solo di femmine. Voglio parlare di donne.

Ieri, 25 novembre, era la giornata dedicata alla lotta contro la violenza sulle donne.
Non tocca a me esprimere un giudizio su come viene celebrata la ricorrenza ai massimi livelli, men che meno in un blog di cucina.
Tuttavia, posso esprimere il mio parare come donna: troppo, troppo poco si sta facendo per risolvere il problema. Non solo non lo stiamo risolvendo, ma non mi sembra nemmeno che il fattaccio - quella cosuccia della violenza - sia riconosciuto come tale. Innanzitutto, e questo post lo dimostra, siamo sempre e solo noi ad esprimerci in merito. Quando il mondo lo capirà? Quando questo pianeta, che gira attorno al volere di colletti bianchi e cravattini, ammetterà che il problema della violenza sulle donne, è un problema degli uomini?

Anche se la gornata adatta al post pro-donna era ieri, oggi vorrei dedicare questo dolce a tutte le donne, tracciando un parallelo fra noi e quello che, secondo me, è l'ortaggio migliore al mondo: la zucca.

Quest'anno l'abbiamo seminata nel nostro orto, abiamo avuto la fortuna di vederla crescere dal seme: prima timida e verdolina, poi decisa e robustella, sempre più sinuosa nelle forme che si avviluppano qua e là. Incontenibile la sua chioma verde brillante, esuberante e pungente. Ma a un certo punto eccolo là: sotto sotto, nel cantuccio più nascosto, il primo frutto. Cresce a vista d'occhio, ogni goccia di linfa viene trasformata in un segreto, custodito all'interno di una scorza marrone-verdastra, che da fuori neppure si nota, se non si è disposti ad addentrarsi in quel labirinto di disordine e leggerezza. Il guscio si fa sempre più duro, man mano che il segreto cresce nel profondo. Difenderlo è fondamentale. Difenderlo sempre, anche una volta staccata dalla terra che l'ha partorita. Ed è veramente un mistero, quello che custodisce: nessuno sa cosa vi sia racchiuso, non si può capire... non dal fuori, per quanto la scorza possa essere liscia, ruvida, bitorzoluta, giallastra, piena di bozzi, sporca di terra. Ma arriverà il suo momento: quando rivelerà al mondo a cosa è valsa la sua esistenza, il suo gesto, quella coraggiosa difesa del suo segreto. Arriverà il momento di svelare il suo sacrificio, che cosa significa essere... una zucca :)

E questa era una polposa, grigiastra, durissima, bitorzoluta, meravigliosa zucca.Un ortaggio decisamente donna.

Strudel di zucca e semi di papavero
con marmellata alle prugnole selvatiche
 

Per la pasta (dosi sufficienti per due strudel):

50 g di esubero di pasta madre non rinfrescata

50 g di farina di segale

50 g di farina di grano duro integrale

100 g di farina di tipo 2

4 C di olio di sesamo

acqua tiepida qb

1 C di malto d’orzo

un pizzico di sale

Per il ripieno di uno strudel:

½ tazza di uvetta

il succo di 3 mandarini

2 C di rum bianco

100 g di semi di papavero

1 e 1/2 T di zucca cotta a vapore

130 g di Fiordifrutta alle prugnole selvatiche RdA (senza zucchero)

 

Iniziare dalla pasta: setacciare insieme le polveri, bagnare con l’olio e mescolare il tutto con le mani. Aggiungere la pasta madre a pezzettini, scaldare leggermente mezzo bicchiere d’acqua, sciogliere il malto e aggiungerlo. Mescolare con un cucchiaio di legno, aggiungere poco a poco altra acqua, finché l’impasto sarà abbastanza elastico da essere lavorato a mano. Impastare bene, formare una palla e lasciare riposare 3 ore su un tagliere coperto da una terrina di ceramica, in un luogo caldo.

Nel frattempo, mettere l’uvetta a bagno nel succo dei mandarini insieme al rum. 

Trascorso il tempo, dividere l’impasto in due: potete decidere di fare due strudel di 30 cm l’uno, oppure, come me, dedicare metà impasto ad un’altra preparazione dolce o salata (io ho fatto due panzerotti salati).

Preriscaldare il forno a 180°.

Scolare l’uvetta e strizzarla bene, conservando il succo. Mescolarla alla zucca tagliata a cubettini.

Stendere la pasta al mattarello, formando un rettangolo il più sottile possibile, aiutandovi con due fogli di carta da forno. Farcire con la marmellata senza zucchero, stando lontano dai bordi del rettangolo, distribuire uniformemente i semi di papavero e poi coprire tutto con la zucca e l’uvetta. Con il succo dell’uvetta pennellare i bordi lasciati nudi, poi ripiegare i lati corti e iniziare ad arrotolare la pasta, aiutati dalla carta da forno. Sigillare bene. Dare un’ultima pennellata alla superficie, poi spolverare con la farina di grano duro e infornare. Cuocere per 35 minuti, controllando che la pasta non bruci.

Lasciare raffreddare prima di tagliare, in modo che il ripieno si compatti. 

Crema di mandorle "homemade" con fleur de sel

Come suona bene "homemade", vi pare? 

Molto meglio di "fatta in casa". E non perché l'inglese sia la lingua dei miei sogni (tutt'altro!); è semplice questione di fonetica: ispira dolcezza. E poi quel suono così caldo "H-O-M-E", che pronunciato in un inglese oxfordiano, tutto in un soffio, è davvero irresistibile.

Per questo ho utilizzato un inglesismo nel titolo della ricetta, che in genere cerco di evitare (boccaccia mia mordi 'na ciabatta, che l'ho fatto pure nel post precedente!).

 

Non c'è un altro modo per definire questa crema di mandorle, se non irresistibile. Come la pronuncia oxfordiana di homemade e come la coperta di lana sul divano la sera di natale con il cartone della Disney di turno.

La semplicità paga. A patto di utilizzare un buon prodotto, a patto di non scendere a compromessi per le cose che contano, a patto di avere il coraggio delle proprie azioni. 

Una ricetta con solo ingrediente è inequivocabile; è come mettersi a nudo, offrire se stessi al giudizio insindacabile del mondo, mettere la testa fuori dalla finestra e urlare il proprio nome - non un nickname-, appendere il pudore al chiodo (forse lo riprenderò poi, se mi servirà). Vuol dire avere il coraggio di essere spudoratamente se stessi. Questo è il momento.

In altre parole, se vi piace di più: o la va o la spacca!

...ma prima di scendere dal gradino per affrontare il mondo giocando alle sue regole, una piccola immersione in una dimensione parallela, per ricaricare le batterie e partire in quinta: Budapest, ti amo già! Aspettami, per vivere in una settimana tutta la nostra storia d'amore - a tre, perché Merlino è un ingrediente indispensabile del mondo, sempre.

Ci vediamo fra due settimane!

 

Crema di mandorle homemade
 con fleur de sel

Ingredienti

200 g di mandorle di Sicilia non pelate

un pizzico di fleur de sel (facoltativo)

Tostare le mandorle in forno a 100° per 15-20 minuti. Quando comincia a diffondersi quell'ottimo odorino di tostato, sono pronte. Evitare le alte temperature, che rischiano di bruciare l'esterno delle mandorle, senza che il calore raggiunga il cuore.

Lasciare leggermente intiepidire.

Ancora tiepide, versarle nel contenitore del mixer, insieme a un pizzico di fleur de sel. La quantità varia in base ai gusti.

Azionare il mixer a una velocità media, poi, una volta ottenuta una farina, aumentare la velocità. 

Si possono osservare quattro fasi, che corrispondono alle diverse riprese:

- dopo circa 3 minuti di mixer, si ottiene un effetto tipo farina "bagnata";

- si lascia 5 minuti riposare il composto, per dare il tempo alle mandorle di far uscire l'olio; poi continuare a frullare a velocità sostenuta, finché si otterrà una palla compatta;

- si riprende a frullare fino ad ottenere un composto cremoso, ma ancora con i grumi;

- lasciare riposare altri 5 minuti, poi riprendere a frullare fino ad ottenere la crema omogenea, pronta per l'utilizzo. 

Seguendo queste indicazioni si può evitare qualsiasi altro ingrediente grasso e liquido e ottenere un'ottima cremosità.

La si conserva in frigorifero, senza pericolo che diventi densa. Non ho idea del tempo di conservazione: la mia non ha visto il decimo sole :)

Questa crema 100% mandorle è per il 100% Vegetal Monday

 

Come/dove/quando si usa:

- la mattina, sulle gallette o sul pane tostato al posto del burro, con la marmellata senza zucchero (con quella di prugne è strepitosa);

- nel porridge della colazione, oppure in un porridge salato ai porri;

- per fare il pesto di erbe, spinaci, cavolo nero, pomodori secchi, tofu etc etc. e condirci la pasta;

- nell'impasto per frolle e biscotti vegan, al posto del burro;

-  nell'impasto del pane chapati;

- a merenda, spalmata su una fetta di pane integrale;

- con una purea di carote o di zucca, per farci un paté;

- continua... (vale anche il dito)

Voi come la usate?

StagioniAMO: Pumpkin cake con nocciole e cioccolato salato - e l’arte del “compromesso”

Questo dolce è pensato per il contest di StagioniAMO, che per questo mese lancia l’ingrediente nocciole – e di conseguenza mi butto senza se e senza ma. Ma in questa torta c’è molto di più. 

Ormai mi conoscete: non scrivo più che i piatti sono vegan, che le torte sono senza burro e neppure che le verdure sono del mio orto. Ho sposato non un modo di mangiare, ma uno stile di vita, che per alcuni è macrobiotica, per altri vegano, per i più vegetariano.

Ora vi sciolgo eventuali dubbi, spiegandovi cos’è che faccio nella pratica quotidiana: 

vivo seguendo la stagione, mi autoproduco tutto quello che posso (latte vegetale, tofu, pane, condimenti, conserve dolci e salate etc.), mangio perlopiù cereali integrali in chicco, sono un’acquirente consapevole e scrupolosa che capisce le etichette, sto attenta agli sprechi e ai rifiuti,  vario sempre gli stili di cottura, cuocio quasi tutto per concentrare l’energia del cibo, eccetera eccetera.

Quello che NON faccio è: comprare prodotti di marche “farabutte”, usare il microonde, consumare prodotti raffinati (zucchero e farine compresi), usare materia prima che non proviene dal nostro clima, mangiare i derivati animali (cene dalla suocera a parte), usare troppe spezie o condire a crudo.

Ecco, mi sono presentata. Sarò felicissima di rispondere alle vostre domande -se ne avete- in merito, ma per ora mi fermo qui sulla scienza della nutrizione.

Ultimamente, sempre nella pratica quotidiana, mi capita spesso di abbracciare questo concetto: il compromesso.

Quando ho iniziato questo percorso di vita, ho affrontato volti sbigottiti e domande provocanti da parte di chi mi è molto vicino. Purtroppo i tentativi di comprensione da parte degli altri sono stati ben pochi. figuriamoci se sono riuscita a contagiare qualcuno…! Quello che ho capito, però, è che non devo difendere la mia scelta a tutti i costi con le unghie e con i denti; rispetto le critiche, però non le accetto; a meno che vengano da qualcuno più esperto di me in materia. Perché a riempirci la bocca di aria fritta, siam bravi tutti. Da quando abbiamo imparato a dire “bifidusactiregularis”, poi, siamo tutti dottori in Scienze delle merendine!

Adesso sono molto serena, anche quando vado a cena dai suoceri, o dai suoceri-bis (mio marito ha ben 4 nonni ancora vivi e molto vegeti, ma poco vegetofagi...). Scendo a compromessi: so bene che mi sarà offerto un piatto speciale, perlopiù a base di formaggio, solanacee e macedonia come se piovesse, perché io mangio light. Accetto tutto e mangio tutto, mangio tranquilla; perché sono forte, fortissima, e quel cibo non può farmi proprio nulla. Al massimo, posso sognare un piatto di dahl con riso e gomasio mentre addento le melanzane alla parmigiana al pranzo di Natale. Ma gli altri sono contenti che gradisca e spazzoli il mio piatto speciale. E anche io sono contenta così. L’arte del compromesso...

Anche questa torta è un compromesso. È un dolce naturale, ma il cioccolato, quello c’è e ci stava proprio bene. Mi spiego brevemente: il cacao è un prodotto tropicale, perciò disperde le energie ed è molto stimolante, non adatto a chi vive come noi in una fascia temperata. Inoltre, è lavorato con lo zucchero, altro prodotto tropicale e fra i più raffinati (eh sì, anche quello di canna).

Invece la nocciola, il tema del contest di StagioniAMO, va benissimo, quindi dateci dentro di noci, nocciole e frutta secca ben tostata!

 Pumpkin cake con nocciole e cioccolato 

al fleur de sel

 Per la base:

60 g di nocciole tostate

100 g di farina di farro integrale

100 g di semola integrale di grano duro

60 g di olio Dante extravergine

70g di uvetta

2 C di malto di riso

un pizzico di sale

Per la farcia:

3 tazze di zucca cotta a vapore

150 g di semola integrale

500 ml di latte di soia dolcificato con succo di mela

scorza d’arancia non trattata

3 C di malto di riso

Per la copertura:

150 g di cioccolato fondente al 75%

3 C di latte di soia

1 C di malto di riso

30 g di nocciole tostate

fleur de sel qb

Iniziare dalla cottura della farcia, che dovrà essere preparate il giorno prima. Versare la semola in una terrina capiente, aggiungere il latte e sbattere bene con la frusta. Mettere sul fuoco e portare a ebollizione, poi abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 10 minuti mescolando sempre, per evitare che la semola attacchi al fondo. A metà cottura, inserire la scorza d’arancia intera e il malto. Schiacciare bene la zucca cotta con una forchetta, aggiungere a fine cottura. Rimuovere la scorza d’arancia e lasciar solidificare in frigorifero. Preparare anche l’uvetta in ammollo in acqua tiepida, da lasciare tutta la notte.

Il giorno seguente, riprendere il budino e setacciarlo.

Preparare la base: passare le nocciole al mixer per ridurle in farina, poi miscelare tutte le polveri con l’olio mescolando con le mani. Frullare l’uvetta ammollata e scolata (non strizzata), aggiungere ilmalto e poi inserirla al composto. Impastare con le mani, aggiungere dell’acqua di ammollo se è troppo asciutto. Deve essere molto duro, non va impastato a lungo.

Preparare una tortiera a cerniera, rivestirla di carta da forno e versare l’impasto per la base, schiacciando bene con le mani per distribuirlo sul fondo e sui bordi. Lo spessore deve essere minimo (4 mm circa). Versare il budino setacciato e livellarlo bene.

Infornare e cuocere a 180° per circa 35 minuti. 

Lasciare intiepidire.

Poco prima di servire, preparare il topping: fondere il cioccolato a bagnomaria con il latte. A parte pestare le nocciole tostate con del fleur de sel e aggiungerle al cioccolato sciolto. Mescolare per bene. Versare sulla superficie e distribuire uniformemente.

Servire con il cioccolato ancora tiepido.

 

 

Noi l'abbiamo gustato con una signora Birra, una pumpkin ale per restare in tema (e se masticate l'argomento, sapete che con questo birificio non si sbaglia MAI)!

Piccola postilla per annunciare che tornano i miei CORSI DI CUCINA NATURALE! Anche quest’anno, in autunno, sarò ospite del negozio RegalCasa di Seregno, check the date:

-        - 25 ottobre: Cucina naturale, l’ABC

-        - 22 novembre: Glutenfree everybody

Per informazioni, scrivetemi: zy.patapata@gmail.com