Riso al latte di capra con asparagi saltati con sale alla lavanda

Se lassù qualcuno vuole, ultima ricetta di primavera (o meglio, d'autunno!!).
Ogni boccone di questa meraviglia - ennesimo comfort food - è una carezza, un bacio sulla guancia, un  sussurro all'orecchio. Scatena ricordi d'infanzia e spensieratezza, senso di sicurezza e protezione.

Forse esagero.. si tratta semplicemente di riso al latte, il piatto "della nonna", quello che ti dava quando faceva male la pancia, o la gola, o il ginocchio.. quello faceva passare il broncio al primo boccone!

Ho usato il latte di capra, alimento che adoro, anche se uso pochissimamente i latticini.
Secondo il mio palato viziatello, con gli asparagi al profumo di lavanda, si sposa di brutto, urca se si sposano!!! ..come me, fra un mesetto :)))

 

Riso al latte di capra con asparagi saltati al sale alla lavanda

 per due porzioni:

140 g di riso carnaroli
250 ml latte di capra fresco
crosta di parmigiano (se preferite, una noce di parmigiano per mantecare)
sale
acqua calda

una decina di asparagi (asparagina)
1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
sale alla lavanda
erba cipollina (facoltativa)


Innanzitutto, scaldare circa 1 l d'acqua in un pentolino e salare.

Pulire l'asparagina e tagliarla a tocchetti. Scaldare un cucchiaio d'olio in padella e saltare gli asparagi con qualche cucchiaio d'acqua calda. SPegnere lasciandoli aldente, salare con il sale alla lavanda e tenere in caldo.

Preparare il riso al latte: portare a ebollizione circa 150 ml di latte insieme a una tazza d'acqua. Buttare il riso e abbassare il fuoco, inserire la crosta del parmigiano e cuocere a fuoco lento mescolando spesso. Aggiungere acqua calda quando asciuga, come per un risotto. A me piace stracotto, da mangiare con il cucchiaio, perciò ho lasciato cuocere per circa 20-25 minuti. Spegnere il fuoco e versare il latte rimasto, caldo, per mantenere una certa liquidità (qui ci andrebbe una bella noce di burro e del parmigiano, che a me non piace, anche perché annullerebbe l'effetto terapeutico del sapore caprino!).
Mantecare bene e impiattare come faceva la nonna, nelle scodellone del latte. Completare con gli asparagi e a piacere dell'erba cipollina.

Focaccia pugliese di grano duro "rovesciata"

Finalmente una focaccia quasi alla pugliese. Sono settimane che sperimento con il grano duro, integrale e rimacinato, ma questo è il primo risultato davvero soddisfacente, se escludiamo la mia pagnotta quotidiana (anzi, settimanale) con quel bel crostone!

La ricetta di questa focaccia viene da La Trappola golosa, l'ho adattata alle mie possibilità ed esigenze.. as usual ;)  Soprattutto, ho riprovato il metodo della focaccia "rovesciata", già sperimentato qui, che trovo ottimo, in quanto ho risolto il problema delle verdure bruciacchiate in superficie. In questo modo si evita di coprire la focaccia per la metà del tempo di cottura in forno.

Focaccia pugliese di grano duro "rovesciata"

Per una teglia da forno:

200 g di semola di grano duro Molino Chiavazza
100 g di grano duro integrale bio
100 g di farina Manitoba Molino Chiavazza
200 g di pasta madre rinfrescata da 5 ore
400 ml acqua
1 grossa patata lessata con la buccia
1 cucchiaino di malto d'orzo
30 g di olio Dante ConDisano
12 g di sale

15 pomodori pachino
1 cipolla rossa
origano




La sera preparare lo starter: sciogliere la pasta madre in 300 ml di acqua, aggiungere la farina e mescolare. Coprire con pellicola e lasciare riposare tutta notte fuori dal frigorifero. La mattina, o comunque dopo almeno 6-7 ore, aggiungere gli altri ingredienti: la patata lessa schiacciata, l'acqua nella quale avrete sciolto il malto, farina e in ultimo il sale sciolto in 20 g di olio. Impastare bene, senza aggiungere farina possibilmente. Lasciar lievitare 4-5 ore in un contenitore di ceramica unto e coperto da pellicola. Trascorso il tempo, lavare i pomodorini, tagliarli a metà e affettare sottilmente la cipolla. Ungere bene la teglia da forno con l'olio rimasto e iniziare a disporre i pomodorini e le cipolle, cospargendo con un po' di sale e rosmarino. Prendere l'impasto raddoppiato e coprire le verdure, livellando bene. Lasciar riposare ancora circa un'ora.
Nel frattempo preparare il forno, riscaldandolo al massimo (comunque non al di sotto di 220°) e quando raggiunge la temperatura, infornare. Cuocere per circa 20 minuti, poi abbassare a 200° e continuare per altri 20 minuti circa, controllando che la superficie (che poi sarà la parte inferiore, una volta rovesciata) non si bruci.
Spegnere il forno e lasciare intiepidire nella teglia prima di rovesciare.


è una delle poche preparazioni a base di pane che mi piace gustare a temperatura ambiente, piuttosto che
 calda!

Un taboulé speciale e piccole grandi soddisfazioni

Sono sempre imbarazzata quando mi fanno un complimento. Anche solo per dirmi che sto bene con i capelli corti, o che apprezzano la mia collana.
Effetti esantematici dell'imbarazzo: macchie bordeaux che compaiono alla base del collo, fino a invadere mento, guance e orecchie, accompagnate da prurito e vampate di calore. Infine, occhi lucidi e rossi, balbettio e risatine nervose.
Insomma, un'oratrice nata.

...figuariamocipoi quando si parla di cucina!!


Mi è capitata l'occasione di occuparmi di un catering, durante la conferenza stampa del grande evento culturale che siamo organizzando nel mio paese (se vi interessa l'arte contemporanea, dovete per forza fare un salto: www.lavocedelcorpo.it ).
Manco a dirlo, siamo tutti volontari, senza finanziamenti pubblici; perfino gli artisti, di fama nazionale e internazionale, vengono gratuitamente per condividere altissimi intenti comuni.




Dobbiamo però fare un piccolo sforzo per la stampa, che sarà la nostra cassa di risonanza per il successo dell'evento.. che fare?? Che fare, con pochi spiccioli in cassa, per 35 persone?? Armarsi di buona volontà e bei propositi.
Spremute le meningi, sudato dietro ai fornelli, pazientato, assaggiato, corretto, riprovato... Fra corse dell'ultimo momento al supermercato e aiuti provvidenziali dall'alto di persone fantastiche, qualcosa abbiamo messo insieme.

Dopo la conferenza stampa, il rinfresco.

L'attesa, il primo boccone, lo studio delle prime reazioni, gli interrogativi che echeggiano tetri nella testolina, senza risposta...
E poi arrivano anche loro: i complimenti, le strette di mano, gli sguardi incuriositi, i sorrisi e le bocche piene..

..e da parte mia, un enorme mastodontico imbarazzo, che pian piano lascia spazio a un sentimento più grande, che si allarga qui, in mezzo allo stomaco, come un mare placido e rassicurante: soddisfazione? serenità? consapevolezza?
..chissà.
So solo che mi sono sentita bene.

A tutti quelli che mi hanno aiutato, senza chiedere nulla in cambio, dedico il mio taboulé agrodolce.

 

Taboulé agrodolce

Per 35 mono-porzioni:

500 g di cous cous medio
3 peperoni (rosso, giallo e verde)
1 grossa cipolla rossa
un bel mazzo di rucola
200 g di uvetta
250 g di ceci lessati

sale
3-4 cucchiai d'olio

Per la vinaigrette:
2 cucchiai di senape di Digione
il succo di 2 limoni
150 g di aceto di vino bianco
1 cucchaino di sale
olio q.b.


Ho scoperto un nuovo metodo di non-cottura, ideale se non avete troppa fretta: l'ammollo.
Ovviamente funziona se si tratta di cous cous precotto (come quasi tutti quelli in commercio), il quale non ha bisogno di essere ulteriormente scaldato, ma solo reidratato. A maggior ragione se poi va servito freddo.

Versare il cous cous in una ciotola di vetro o ceramica molto capiente, versare l'olio e il sale e sgranare bene con le mani, per distribuirli uniformemente. Versare l'acqua fredda e coprire con pellicola o coperchio, per almeno mezzora. Il rapporto di cous cous-acqua è di 1:1. Se dopo mezzora il cous cous è ancora molto duro, aggiungere altri 100 ml di acqua e chiudere di nuovo. Il risultato sarà eccellente: bello sgranato, sodo e saporito.

Pulire le verdure e cuocerle al forno o al vapore, tranne la rucola ovviamente (io ho sfruttato la cottura dei ceci per cuocere a vapore), poi tagliarle in cubetti piccolissimi.

Preparare la vinaigrette, emulsionando prima aceto e senape con un pizzico di sale (se usate la senape dolce, aggiungete il pepe), poi aggiungendo a filo dell'olio extravergine d'oliva mentre si frulla al minipimmer per qualche secondo. Assaggiare per aggiustare l'acidità che deve essere ben bilanciata dall'olio.

Una volta freddate le verdure, unire tutto insieme con l'uvetta, precedentemente ammollata in acqua tiepida e ben strizzata, e la rucola, spezzettata con le mani.
Condire con la vinaigrette e servire a temperatura ambiente.
Si conserva in frigorifero per 24 ore.


Accompagnamento ideale: un buon vino bianco del nord italia, profumato e leggermente frizzante.

Pappa al pomodoro di orzo: parola d'ordine: comfort food

...non voglio esprimermi sulla maledetta primavera, ne leggiamo e sentiamo già abbastanza per farci venire orticaria ed esaurimenti per tutto l'anno!
Quindi mi limito a suggerire un ottimo comfort food, preciso per questi casi di meteorofobia (e mi fermo qui. Inizia a prudermi l'occhio e a ballare la palpebra..).

Il mio comfort food per eccellenza è l'epica e intramontabile pappa-al-pomodoro -chevvelodicoaffà- ma da quando mi autoproduco il pane non ne avanza mai mezza briciola, quindi non ho più occasioni di sfruttare il pane posso (se non ovviamente progettando in anticipo di voler fare quella ricetta quel giorno, e quindi iniziare una settimana prima a far seccare il pane nel sacchetto di carta aperto...  perché poi quello con il lievito naturale rimane integro mooooooolto più a lungo). Eppure io DOVEVO poter mangiare la mia pappa!! ..manco fossi un'eroinomane in astinenza dalla robbba,ma la depressione da maltempo è una brutta bestia..

MENOMALE che ho la dispensa sempre superfornita di vasetti di semi, farinacei e.. fiocchi: miei preziosi alleati di colazioni, pranzi e cene.. evvai di fiocchi di orzo!


Pappa al pomodoro con fiocchi di orzo



 

Per una maxi scodella anti-depressiva:


1 tazza di fiocchi di orzo (meglio quelli piccoli se ne avete, i miei erano grandi)
250 g di polpa di pomodoro
2 spicchietti d'aglio
1 goccio di vino bianco secco
1 cucchiaio di olio extravergine
brodo vegetale o acqua salata
1 pezzo di crosta di parmigiano
1 rametto di rosmarino e 1 fogliolina di alloro (meglio il basilico.. lo sto aspettando)
abbondante pepe









Iniziare tostando i fiocchi in una padella antiaderente, senza farli annerire. Se sono quelli grandi, tritarli brevissimamente al mixer (ho saltato il passaggio, di solito mi piace più papposa).
Preparare un pentolino con del brodo vegetale o semplicemente dell'acqua salata.
In una casseruola fare un soffritto con l'olio e l'aglio sminuzzato (se non vi piace il sapore intenso dell'aglio, lasciatelo intero o schiacciato e poi rimuovetelo). Sfumare col vino bianco e lasciar evaporare. Aggiungere un mestolo di brodo e il pomodoro, infine i fiocchi, la crosta di parmigiano e gli odori. Man mano che i fiocchi assorbono, aggiungere acqua. Continuare la cottura finché si sarà ottenuta una vera pappa, e i fiocchi quasi non si vedranno più (circa 15 minuti in tutto).
Divorare con una spolverata di pepe, celebre anti-depressivo.

Non la solita pasta e fagioli: strozzapreti e fagioli neri

Torniamo indietro??? ahhh beh, a me non dispiace consolarmi con pappette ipernutrienti e super energetiche. E poi ho sempre sbottato contro quelli che "come fai a mangiare il minestrone d'estate?"....... Ma ce la fai?! Le verdure, secondo te, quando crescono: pisellini, sedano, zucchine, pomodori....... a gennaio?!

Tornando alla ricetta, l'idea è quella di proporre una pasta e fagioli che, oltre ad avere il potere di tirare su il morale di un facocero, sia anche un "matrimonio di mondi". Ho usato una italianissima pasta di grano duro, gli strozzapreti, insieme ai fagioli neri dell'Ecuador, i frijoles! ...d'altro canto, in Europa ce li hanno portati loro i fagioli.. e menomale! Qui trovate un approfondimento interessantissimo sulla produzione di fagioli e di quelli neri in particolare. Mi piacciono cucinati in ogni modo, anche lessati e ripassati in padella restano belli sodi, la buccia non si sfalda facilmente come accade ai cannellini o ai borlotti. Infatti il loro impiego ottimale a mio avviso è con mais e verdure in insalata (li ho portati ad un picnic con enorme successo), oppure caldi da contorno a del riso bianco profumato. Ma hanno anche un sapore deciso che li rende stuzzicanti anche per zuppe e salse.


Già che ci sono, faccio anche un po' di informazione: fino al 6 luglio abbiamo la possibilità di acquistare ben 30 tipi di prodotti Altromercato d'uso quotidiano a prezzi scontati, ovviamente senza gravare sui produttori. L'offerta viene rinnovata ogni mese. Basta controllare la lista delle botteghe aderenti.

Pasta e fagioli:
strozzapreti e fagioli neri dell'Ecuador

Per 2 persone:

140 g di strozzapreti secchi
1 tazza di fagioli neri Altromercato (già lessati in acqua e alga kombu)
1 carota piccola
1/2 gambo di sedano
1/3 di cipolla
2 spicchi d'aglio
odori (io alloro, salvia e rosmarino)
sale, peperoncino fresco
un goccio di vino bianco secco
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva


In una piccola casseruola mettere a bollire circa un litro d'acqua salata. Quando l'acqua bolle, buttare gli strozzapreti e cuocere per circa 6-7 minuti (se utilizzate quelli freschi, andranno appena tuffati in acqua bollente, e poi cotti insieme alle verdure). A parte, in una più capiente, fare un soffritto con tutte le verdure sminuzzate molto finemente e il peperoncino. Sfumare con il vino, aggiungere un po' d'acqua calda e lasciar stufare cinque minuti. Aggiungere poi i fagioli e gli odori, con un mestolo di acqua della pasta. Scolare la pasta e tenere da parte anche l'acqua.
Quando le verdure sono cotte, eliminare aglio, peperoncino e odori, e frullare velocemente parte della "zuppetta", avendo cura di lasciare delle verdure intere (sempre se vi piace). Aggiustare di sale. Rimettere sul fuoco con la pasta e continuare a stracuocere, aggiungendo dell'acqua all'occorrenza, fino a cottura ultimata. A me piace stracotta! Servire con un filo d'olio a crudo.

Risottino allo zafferano marocchino con rucola e zucchine

Come dice mia mamma: se il risotto è fatto come dio comanda, non servono burro né formaggi.

Sembra una frase da niente, ma credo sia stato proprio questo concetto, anni fa, a proiettarmi verso questo mondo fatto di semplicità e natura. Come la cucina della mamma. Intendiamoci: non che lei sia una guru della cucina naturale e vegana.. però quello che cucina è così, come lo vedi. Senza trucchi e barbatrucchi.
Essendo abituata a gusti netti e "puliti" fin da piccola, è stato abbastanza naturale il passo verso lo stile di vita che conduco ora, in modo consapevole: niente condimenti extra, niente elementi superflui. Necessary is the way!

Piattino semplice semplice, per i palati mai stanchi del piatto caldo confortante, nemmeno con 30° all'ombra.
Vegan, perché mantecato con olio, e senza glutine ovviamente!

Risottino allo zafferano marocchino
con rucola e zucchine

per 2 persone:

150 g di riso carnaroli
1 zucchina piccola
1/2 cipolla
1 bella manciata di rucola
1 litro di brodo vegetale
1/2 bicchiere di vino biancosecco e profumato
1 cucchiaino di pistilli di zafferano marocchino
sale, pepe
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva (io mosto)


Innanzitutto, preparare il brodo vegetale (sedano-carota-cipolla-sale) e tenerlo in caldo. Prelevarne mezzo mestolo e lasciare lo zafferano in infusione. Tostare il riso in una pentola dal fondo spesso, senza condimenti. Spegnere il fuoco. Affettare la zucchina e la cipolla e aggiungere quest'ultima al riso insieme a un cucchiaio di brodo caldo, accendere il fornello e iniziare la cottura. Appena asciuga, sfumare con il vino bianco. Aggiungere un mestolo di brodo alla volta, aspettando pazientemente che venga assorbito il liquido. A metà cottura aggiungere la zucchina e lo zafferano filtrato. Dopo un paio di minuti, aggiungere anche la rucola e continuare a cuocere aggiungendo brodo all'occorrenza. Il segreto per la cremosità è proprio quello di mantenere costante la dose di liquido nel risotto, pazientemente. A fine cottura, spegnere il fuoco, aggiungere l'olio e il pepe, eventualmente aggiustare di sale, e impiattare.

Savarin al cocco con salsa mou al latte di cocco

Che bella sensazione svegliarsi il venerdì mattina, anche senza il sole, ma con la dolce consapevolezza di avere davanti due giorni tutti per noi; e soprattutto, nell'aria ancora aleggia un aroma lievemente dolce e vanigliato -strascico dello scontro tra farine e mattarelli di ieri- che ci permette di affrontare le ultime ore di lavoro serenamente, prima del meritato riposo.

Questo dolcetto è essenzialmente per il mio Merlino del computer. Lui che la sera, a casa, dopo ore e ore di straordinari e lavori dell'ultimo minuto, ritardi e disagni dei treni, camminate rapide nelle pozzanghere e sotto piogge torrenziali, è capace di varcare la soglia con un sorriso, appoggiare lo zaino all'ingresso e venire a darmi un bacio, mentre già traffico in cucina. Sempre. Tutte le sere.

Uno dei due doveva avere il dono dell'armonia interiore, no?! ...è chiaro che non si tratta di me!

Per questo, posso sopportare il tuo disgusto per il cacao, il cannibalismo e i baffetti incolti!
Goditi il tuo tortino, te ne meriti due al giorno: uno per ogni bacio-del-ritorno e uno per ogni abbraccio-della-buonanotte, nel quale sprofondo in un magico sonno blu vellutato, per poi svegliarmi al mattino con una gran voglia di vivere!

Savarin al cocco
con salsa mou al latte di cocco


Per la salsa mou:
200 ml di latte di cocco bio Altromercato *
60 g di zucchero di canna grezzo
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1 cucchiaino di fleur de sel

Per 3 mono-savarin:
150 g di farina autolievitante Molino Chiavazza
30 g di cocco rapé
20 g di arachidi o mandorle macinate finemente
1 uovo
60 g di zucchero di canna
40 g di burro fuso
100 g di salsa mou al latte di cocco
2 gocce di essenza di vaniglia bio


Preparare in anticipo la salsa mou (meglio il giorno prima): mettere in un pentolino zucchero e bicarbonato, accendere il fuoco e aggiungere il latte quando inizia a sciogliersi. Armarsi di pazienza e continuare a mescolare finche raggiunge la giusta densità (io per circa 20 minuti). Spegnere, aggiungere il fleur de sel, mescolare e invasettare. Si conserva in frigorifero almeno per un paio di settimane (oltre non saprei).


Setacciare le polveri in una terrina capiente. A parte sbattere leggermente l'uovo con il burro fuso freddo e lo zucchero, aggiungere il mou e la vaniglia. Versare i liquidi nelle polveri e mescolare con un cucchiaio di legno.
Versare negli stampini da savarin lasciando un dito dall'orlo (equivale a una tortiera da 18 cm) e infornare a 180 gradi per circa 15 minuti. Lasciar raffreddare e servire con una spolverata di zucchero a velo e un cucchiaio di salsa mou nel centro del savarin.


* vale la pena di spendere due parole su questo fantastico prodotto, che oltre ad essere di ottima qualità, è anche biologico (perché non sempre purtroppo le due cose vanno a braccetto). I cocchi vengono coltivati in Thailandia, a sud di Bangkok. Si ricava la polpa, che poi viene spremuta per ottenere il "latte", e il tutto avviene ovviamente in loco, preservando così freschezza e qualità. Indice di qualità è l'elevata quantità di cocco presente (il latte di cocco si compone di polpa di cocco + acqua);  in fondo alla lattina resterà infatti una parte liquida e semi-trasparente.. proprio come un clostro! è un validissimo sostituto della panna animale, in caso di intolleranze al lattorio o diete vegane, e si può anche montare (l'importante è che sia molto freddo).. ma vi sorprenderà nei salati: provatelo con una zuppa di peperoni o una semplice spadellata di verdure e qualche spezia e.. addio panna animale!

...a proposito: a luglio io e Merlino ci sposiamo ;)