Veg&Beer #3: Falafel di cicerchie

La nuova puntata della rubrica Veg&Beer (cliccate qua e qua se vi siete persi le prime puntate) torna a trovare gli amici del microbirrificio Badalà di Montemurlo (PO). 

Questa volta, protagonista della degustazione tutta al naturale è la loro biondissima Ge.a, a cui è toccato un classico della mia cucina, con una curiosa variante: le cicerchie. Questa meraviglia di legume è tipico di alcune regioni, fra cui la Toscana, perciò il matrimonio con la "bimba" di Prato è stato quasi obbligato. Ovviamente, non ho potuto fare a meno di deragliare dal binario della tradizione italiana... sono caduta di nuovo nel fusion, che oggi fa trendy: falafel di cicerchie. Qualcuno forse ricorderà che li avevo già proposti qualche mese fa, e sapete anche che qui da me Paganini non ripete , mai... e allora? Cosa succede?

Allora non potevo evitare un piatto così! Un fritto di ottima qualità, per accompagnare una birra così beverina, è davvero l'ideale: un sorso sprigiona profumi intensi e lascia un ricordo amaro, che richiama il boccone croccante e salato al punto giusto, il quale anela un altro sorso dissetante di quel delizioso saporino amarognolo.. e via così, a finire il piatto -assicuriamo io e Merlino. Se tenete al vostro girovita, consigliamo di non fare una montagna di falafel... semplicemente perché è abbastanza improbabile che ne avanzi qualcuno... specie con una birra così in abbinamento!

Ma ecco cosa dice il Mastro birraio della sua bimba:

 

Ge.a

Pale Ale, 5% vol.

Birrificio Badalà - Montemurlo (PO)  

Una “Pale Ale” fresca ma di carattere. Birra chiara ad alta fermentazione in cui luppoli tedeschi ed americani si accompagnano e si fondono in una danza armoniosa insieme al malto.

Il profumo leggermente agrumato invita al primo sorso. In bocca si riconoscono le note morbide del malto, sentore di mandorla e una gradevole nota amara che accompagna al sorso successivo. Beverina, fresca con un pizzico di allegria!

Se volete saperne di più sul birrificio, o vi va di assaggiare la loro gamma estremamente varia, potete visitare il loro sito e ordinare online: http://www.birrificiobadala.it .

A me la parte più mangereccia: ecco la ricetta dei falafel di cicerchie

Falafel di cicerchie

con salsa agrodolce

per 2 persone

180 g di cicerchie secche

1 spicchio d'aglio

1 cipollotto bianco

1 c di spezie miste (coriandolo e cumino)

2 C di semi di sesamo

2 C di prezzemolo fresco tritato

sale qb

un pizzico di bicarbonato

olio di semi di arachidi bio per friggere 

Per la salsa agrodolce:

1 c di senape rustica (con i semi

2 c di shoyu

1/2 limone spremuto

1 c di malto di riso

4 cm di cipollotto tritato

Quando decidete di fare questo piatto, preventivate 2-3 giorni di ammollo, a seconda della stagione, con un pezzo di alga kombu. L'ideale sarebbe quella di lasciare i legumi in ammollo cambiando spesso l'acqua, finché danno i primi segni di voler germogliare. 

Allora, è il momento di frullare tutto insieme, con gli altri ingredienti, eccetto il bicarbonato. Non deve risultare una pasta omogenea, ma abbastanza granulosa. 

Lasciare l'impasto anche mezza giornata in frigorifero, o tutta la notte. 

Prima di iniziare a friggere, aggiungere il bicarbonato e mescolare. In un tegame dai bordi alti, versare circa 1 l di olio e aggiungere l'alga kombu di ammollo ben asciugata. Questo trucchetto è utile sia per lasciare sempre qualcosa che frigge nel tegame, anche quando si scolano le polpette pronte, sia per remineralizzare l'olio. 

Mentre l'olio di scalda, formare velocemente i falafel, della grandezza di una pallina da ping pong. Se sono ancora freddi quando li tuffate nell'olio bollente verranno più croccanti. Friggerne pochi per volta, scolare e riporre in una terrina di ceramica calda con diversi fogli di carta assorbente. 

Servire con della verdura fresca e la salsina agrodolce.

Mini strudel agrodolci con farina di grano arso e confettura di uva spina

Adesso sì, fanno proprio piacere i primi odori di fogliame bagnato la mattina, la vampata di calore che esce dal forno aperto, l'odore di uva americana delle vigne "domestiche" nei cortili...
...chiamasi autunno.

E sì, ne sono felice, perché mica vorrei l'estate, adesso, dopo 3 mesi di incertezza sulla stagionalità. Dopo tutti quei cetrioli (ma quanti ne abbiamo raccolti??) e dopo tutti quei discorsi senza capo né coda sulle mezze stagioni - com'era? "Non esistono più"? ...mettiamoci anche che "i neri hanno la musica nel sangue" e perché no, un bel "tutto il mondo è paese" e siamo a posto con la saga delle banalità!

Senza la staffetta delle stagioni sarei persa. Sono un punto fermo per la mia discreta esistenza. Credo che soffrirei se dovessi trasferirmi ai tropici, dove l'anno non è scandito dalla varietà dei frutti della terra né da cambiamenti climatici durevoli. Le amo tutte: un amore che si rinnova ogni 3 mesi, ogni volta una certezza: ad ogni cosa il suo tempo (questa è talmente vera che non la includiamo nella lista di cui sopra).

Così è iniziata la mia cucina autunnale: ho raccolto la prima barbabietola, domani controllerò la maturazione delle mie 7 bimbe (le zucche) e avanti così, naturalmente.




Inauguro dunque la stagione giallarancio con un sapore un po' agrodolce, grazie alla presenza di quel frutto così raro e intrigante che è l'uva spina, che si sposa a un altro sapore molto particolare: quello del grano arso. Tipico della Puglia, come tutti i prodotti di nicchia, deriva da una tradizione povera: gli agricoltori erano soliti raccogliere i chicchi rimasti nel campo dopo la mietitura e la bruciatura delle stoppie di grano, per poi macinarli insieme a una piccola percentuale di farina bianca. Oggi ne risulta una farina dall'aroma tostato e persistente, inconfondibile e unico. Niente di meglio per iniziare alla grande l'autunno in tavola: grandissimi prodotti, semplicissime ricette:

Mini strudel agrodolci 

con farina di grano arso e confettura di uva spina

per 6 mini strudel

 70 g di farina di grano arso di Matera
70 g di farina di tipo 2
60 g di farina di grano duro
1 bicchiere di vino bianco mosso
40 g di olio evo
sale qb

per il ripieno

1 cipolla rossa
1 cipolla bianca
120 g di Fiordifrutta all'uva spina Rigoni di Asiago
100 ml di aceto di vino bianco
sale qb
1 cucchiaio di olio evo

 Preparare l'impasto miscelando prima le polveri setacciate insieme, poi bagnare con l'olio e lavorare con le mani per ottenere l'effetto "sabbia bagnata". Infine aggiungere il vino ed eventualmente un po' d'acqua, senza esagerare. Limpasto sarà piuttosto duro, lavorare finché sarà omogeneo e conservare in frigorifero coperto da pellicola per circa mezzora.
Nel frattempo, tagliare le cipolle a mezzelune sottili. Stufarle in padella con un cucchiaio di olio e il sale, sfumando con l'aceto e controllando che non sciughino troppo. A metà cottura aggiungere la confettura all'uva spina e continuare a cuocere tenendo coperto. Non deve essere troppo liquido, cuocere scoperto gli ultimi minuti per lasciare evaporare l'acqua. Spegnere prima che le cipolle si disfino. Lasciare freddare.


Stendere la pasta al mattarello, aiutandosi con due fogli di carta da forno. Lo spessore dovrà essere di circa 4-5 mm. Ritagliare 6 rettangoli, spennellare con un cucchiaino di confettura e poi farcire con le cipolle stufate, avendo cura di lasciare i bordi scoperti- Ripiegare i bordi laterali e poi arrotolare e chiudere il mini strudel. Fare lo stesso per gli altri 5, applicare tre taglietti sulla sommità.

Infornare in forno caldo a 180° per circa 20 minuti.
Si possono gustare come antipasto a temperatura ambiente o caldi. Perfetti con un buon prosecco.