Made in Japan #1 Kansai: tofu a gogo

Reduci dal Sol Levante, mille bellezze viste, pensate, odorate e mangiate. A raccontarle tutte, non basterebbero le pagine di un dizionario (se poi ci aggiungiamo le nostre considerazioni, non bastrerebbe un'enciclopedia!), ma posso riassumere questo scrigno di esperienze ed emozioni in queste parole: il Giappone è meravigliosamente multiformeme sotto qualsiasi punto di vista, lascia perplessi e allo stesso tempo senza fiato, fa sorridere. 

Ho deciso di non esagerare con i post dedicati a questo viaggio: il mio è un blog di cucina, anche se qualche gita fuoriporta di interesse etnico-antropologico ci sta benissimo ogni tanto. Perciò per la gioia delle vostre papille curiose, vi parlerò principalmente di CIBO. Quello che ho mangiato, annusato e assaggiato, ma anche solo visto e visto fare, merita davvero di essere raccontato, da foodie a foodie.

I tormentoni della nostra vacanza, gastronomicamente parlando, sono stati: té macha in ogni forma (il gelato è wow, ma anche il “matcha-latte” col latte di soia non è niente male), yuba (pellicina del tofu), anko (marmellata di azuki), sake (strepitoso), prugna umeboshi (ne ero dipendente). E poi le radici: gli ortaggi per i giapponese sono radici. E funghi: una marea di funghi!

Iniziamo col dire che, a differenza del nostro paese, in Giappone sono davvero legati alla propria tradizione gastronomica. Per dirne una, avrò visto 3 McDonald's in tutto il viaggio, in tutti i casi pieni di turisti. In compenso -eccezione che conferma la regola- vanno tutti matti per Starbucks e il suo frappuccino al té matcha.

Questo attaccamento alla propria cucina nazionalpopolare, anche da parte dei giovanissimi scolaretti vestiti alla marinara, mi è parecchio piaciuto.

La sera, nei vari locali (chiamarli ristoranti sarebbe eccessivo, piuttosto sono l'equivalente di un fast food, ma decisamente più sano e appagante), si incontrano soprattutto impiegati e studenti, tutti ancora in divisa, che cenano soli o in coppie. In genere soli. 

La solitudine è qualcosa di molto comune in Giappone. Per la strada, ognuno cammina spedito, si ferma al semaforo, sale sul treno o va in bicicletta. Sempre e irrimediabilmente solo. Nei ristoranti non ho visto convivialità. Forse noi italiani, per come siamo fatti (grazie al cielo!), questo aspetto lo notiamo subito. L'immagine che mi ha fatto più tristezza e tenerezza è proprio quella del pasto: nelle izakaya (ristorantini tipici molto piccoli, dove si trova un solo tipo di piatto, in genere udon o ramen, con qualche variante) si mangia direttamente al bancone, di fronte al cuoco - esattamente in stile Marrabbio. In altri locali più grandi, oltre al bancone del cuoco vi sono banconi fissati alle pareti; praticamente si mangia contro al muro. Certo, non esistono solo questi locali: abbiamo cenato comodamente seduti sul tatami, a un tavolo con divanetti etc. Ma attorno a noi in genere c'erano turisti o impiegati. Di famiglie giapponesi fuori a cena o a passeggio non ne abbiamo viste.

Inutile dire che ogni città, cittadina e paesello ha le proprie specialità. Proprio come noi. Avendo viaggiato abbastanza fra Kansai e Chubu, abbiamo assaggiato prodotti diversissimi, di mare e di terra (diciamo che io in fatto di mare mi sono limitata alle alghe). Una cosa inaspettata per quanto mi riguarda, è la scarsissima presenza di vegetariani –e se ce ne sono, poveri loro! Siamo stati in un solo ristorante che nel menu prevedeva una serie di piatti vegetariani. Per il resto, purtroppo, abbiamo spesso girato a vuoto la sera, con un buco gigante nello stomaco, il povero Merlino preoccupato che non mangiassi abbastanza, e alla fine ripiegato sull' "affezionato" FamilyMart (catena di piccoli negozi di alimentari aperti 24h/24) per un onigiri e un dolcetto di riso glutinoso!

E il tofu?? Non c'era?? Vi starete chiedendo.

Certo, di tofu nel Kansai ce n'è fin troppo. Ne consumano tutti moltissimo, anche ogni giorno. Il problema per un vegetariano è come viene cucinato: in genere nel brodo dashi, a base di pesce, oppure con pesce secco croccante o addirittura con la carne. Nell'albergo di Kyoto la mattina a colazione ce n'erano due forme immense, di due tipi diversi. Sì, perché si producono vari tipi di tofu, adatti per essere cotti in brodo, alla piastra oppure consumati freschi o come dessert. In questo sì, mi si è aperto un nuovo mondo! Soprattutto dopo aver assagguato la yuba, ovvero la pellicina del tofu. Loro ne vanno matti, soprattutto fritta. La usano anche per avvolgere i classici triangoli di riso e poi friggerli creando un rivestimento croccantissimo e saporito. Mi ero documentata prima di partire su questo alimento particolarissimo e sapevo che è tipica di Nikko, un luogo incantato fra le montagne, a 120 km da Tokyo. Perciò, quando ci siamo recati in visita in questa cittadina, ci siamo dannati per ore l'anima in cerca di un posto dove fosse servita in qualche piatto senza carne o pesce. Trovato un simpatico localino dove l'abbiamo gustata con riso e funghi. Praticamente era la casa di una vecchietta deliziosa, che ci ha preparato uno splendido tè matcha con gelatina di azuki e ci ha pure regalato degli origami. Poi, nei giorni seguenti a Kyoto, abbiamo scoperto che la Yuba praticamente te la tirano dietro a ogni angolo... poco male.

Ho trovato squisito il tofu alla piastra, in uno di quei locali chiamati teppanyaki, ovvero con la piastra letteralmente nel tuo tavolo. Qui ti cucini da solo le pietanze crude oppure tieni in caldo quelle cotte, nel mio caso si trattava di bistecche di tofu, davvero squisite anche come consistenza; per Diego una bella okonomiyaki, detta la pizza giapponese, a base di uova, porco e quant'altro.

Il tofu è trattato come un alimento che fa contorno. I loro piatti più che "unici" sono proprio misciuròtt, come si dice dalle mie parti: brodo, pasta, pesce, alghe, tofu, carne, uova... tutto insieme: sazia e si mangia in fretta, con l'immancabile sllluuurrppp di apprezzamento. Perciò ho penato comunque un po' per trovare di che sfamarmi, certe volte. E ho dovuto scendere a qualche compromesso, mangiando anche dell'uovo o a volte del brodo che probabilmente era dashi.. se non altro, nel rispetto del mio povero Merlino, che non è vegetariano, e il nostro non era un viaggio gastronomico vegano, bensì un viaggio di nozze! 

piatto di riso con yuba, funghi, cipolla e uovo

 

In compenso, ho ingurgitato funghi come se non ci fosse un domani.. una delle poche verdure non sotto sale. Per il resto, grandi scorpacciate di radici, sempre fermentate sotto sale nei tinozzi di legno, tipo crauti alla tedesca. E vi dico una cosa: dopo 17 giorni, anche io che amo le radici, non ne potevo più! Ottime però quando cucinate, soprattutto la radice di loto, che qui si trova solo essiccata, e quella di bambù. 

Un paragrafo a parte merita assolutamente la gita più bella del viaggio: Koya-san, di cui vi parlerò la prossima puntata! Per ora, vi lascio queste foto dei primi giorni di viaggio, fra Tokyo, Nikko e Kyoto.

taiyaki: pancake a forma di pesce ripieno di anko (marmellata di azuki)

scodella di udon: con alghe e umeboshi; con alghe, cipolotto e fritturine

vetrina con riproduzioni in plastica del menu

Colazione giapponese: porridge di riso con gomasio alle alghe e umeboshi; insalata di radici; germogli di soia; té giapponese

gelato al té matcha (degno di un gelato artigianale italiano); té matcha servito con gelatina di azuki

dolcetti di mochi (riso glutinoso) ai fiori di ciliegio ripieni di anko