Panini alla zucca con fave di cacao (con Pasta Madre)

"Amòòò?!" si dice dalle mie parti, che non è la forma appellativa idiomatica per "Amore", bensì un'espressione pseudo-dialettale che sta per "Ancora!??" ....

sì, perché sto per parlarvi di nuovo di zucca!

Ma dato che ne ho già tessuto le lodi in precedenti post (qui e qui), in questo ve la risparmio..
Parlerei piuttosto delle fave di cacao, che sono decisamente più insolite.
Potrei enumerarvi quanto fanno bene queste minuscole pillole di  amara bontà (se amate l'amaro, non potrete non adorarle), ma la verità è che sono ottime in abbinamento con un sacco di ingredienti, fra cui - indovina??? - la zucca!

Studi recenti dimostrano che, come il cacao, fanno benissimo al cuore, oltre che all'umore... e qui casca l'asinello: perché allora quando ci sentiamo giù abbiamo inesorabilmente voglia di dolce? Forse dovremmo chiederci se dopo aver mangiato la fettazza di torta farcita doppiocioccolatodoppiapanna, ci sentiamo meglio... io mi sentirei tremendamente in colpa!!
Con un paio di favette innocenti, invece, l'umore torna a posto da sé, zitto zitto, senza brufoli, indigestioni né carie, proprio come due pillole di felicità :)




Ma veniamo ai panini!
L'idea di usare le fave con il pane, me l'ha suggerita una persona che posso considerare amica... amica per le spezie! Questa ragazza è davvero una maga delle spezie, una Tilottama degna del suo titolo. Non solo perché le vende, ma perché le ama, le conosce e le "capisce".. Non vorrei sembrare fanatica, ma è come se lei le ascoltasse e interpretasse il loro volere, come quello della cannella di finire in una nuvola su una bella purea di mela, o del cardamomo di tuffarsi in un calderone bollente di riso basmati..
Ok, mi fermo qui!
Invece l'idea di metterci la zucca, quella è stata mia. Ho sempre amato la zucca con la polvere di caffé, quel pizzico di amaro che pulisce la bocca. Ecco, le fave hanno proprio questo compito.

Certo, la forma di questi panini non è proprio inedita... sembra molto quella merendina di cui vanno matti tutti i bambini (quella lì però non mi pare che la facciano Banderas né la pollastra).. spero di non essere citata in giudizio dall'ispanico perciò!



Panini alla zucca con fave di cacao

 

Per circa 10 panini

100 g di pasta madre attiva
100 g di farina di tipo 2
50 g di farina di tipo 0
35 g di sciroppo di riso bio
25 g di olio di sesamo
180 ml di succo di mela bio
100 g di zucca cotta a vapore e schiacciata
10-12 fave di cacao SDS Spezie
un pizzico di sale

1 cucchiaio di sciroppo + cacao per lo spolvero





















Sciogliere la pasta madre nel succo di mela appena riscaldato, aggiungere lo sciroppo di riso, l'olio di sesamo e la purea di zucca. Iniziare a aggiungere le farine setacciate, mescolando bene con un cucchiaio. Impastare bene nella ciotola con un cucchiaio, aggiungere anche il sale e le fave di cacao frantumate. Il composto sarà molto morbido, aiutarsi con poca farina (meno possibile) per impastare sulla spianatoia. Praticare le pieghe a raggio, poi formare la palla e lasciare lievitare coperta da pellicola per almeno 4-5 ore. Riprendere l'impasto, dividerlo in 8-10 parti più o meno uguali e formare le palline, lavorandole però solo con i polpastrelli, senza prenderle fra i palmi (non tipo polpetta, per intenderci). Disporre le palline su una placca con carta forno e lasciare un paio d'ore a lievitare.



Cuocere in forno statico a 180° per 15-20 minuti. Appena fuori dal forno, pennellare la superficie con dello sciroppo di riso sciolto in poca acqua e cospargere con del cacao.

Una merenda decisamente autunnale!

Macco di fave con cavolo nero piccante

"Màccu di favi" si dice in terra sicula. 
Non pretendo di riproporre lo stesso must, ci mancherebbe. Anzitutto, perché ho usato fave secche - qui è impossibile trovarle fresche, finora le ho mangiate solo surgelate o secche.. per questo motivo ho deciso di piantarle nell'orto per il prossimo anno. 
In secondo luogo, perché mi sogno di trovare il finocchietto selvatico qui, dove oggi fanno 6 gradi e dalla finestra vedo il Resegone completamente innevato..
 
 Ma tornando a questo fagiolone che fa gioire le mie papille: qualcuno sa perché le fave secche sono marroni e rivestite di una buccia, che anche cotta resta dura come carta da parati?!? Quelle fresche (e quindi anche quelle surgelate) sono di uno splendido color verde pastello, e poi non sono abnormi né piatte, né tantomeno presentano quella riga nera sul contorno... mistero! In attesa delle mie favette biologiche, non mi resta che comprare quelle secche, di tanto in tanto. Dato che non sono troppo amante dei sostituti della carne, quali seitan, tofu, tempeh etc, di cui credo si possa tranquillamente fare a meno, la mia fonte proteica principale è rappresentata esclusivamente da legumi e cereali integrali. Vi lascio immaginare la mia dispensa :)))

Comunque, era un bel po' che non postavo una delle mie pappette, cui sono sempre tremendamente -addicted, perciò ora vi beccate questa pappetta di fave con il mio cavolo nero, super buono e super biologico!

Macco di fave con cavolo nero piccante

100 g di fave secche
1 pezzo di alga kombu
sale qb

200 g cavolo nero fresco
2 cucchiai di olio Dante conDisano
1 peperoncino secco
2 spicchi d'aglio in camicia
1/2 bicchiere di vino bianco
il succo di mezzo limone
2 fette di pane di segale PEMA classico
sale e pepe

Lasciare le fave in ammollo per almeno 12 ore, meglio se per una giornata intera. Lessarle in acqua e alga kombu, senza sale. Una volta pronte, scolare e sbucciare pazientemente le fave (conservando l'acqua di cottura, che è un ottimo brodo per minestre arricchito dai sali minerali dell'alga kombu). Frullare le fave con un mestolino di brodo e aggiungere un pizzico di sale. Ho voluto lasciarle al naturale, dato che il cavolo nero è già molto saporito. Regolare la densità aggiungendo poco a poco del brodo di cottura se necessario. Tenere in caldo.
 
In una wok soffriggere un minuto l'aglio schiacciato e il peperoncino in un cucchiaio d'olio, poi inserire le foglie di cavolo nero, precedentemente lavate e tagliate in grosse parti, senza scolarle. Sfumare con il vino bianco, salare e continuare la cottura con coperchio, senza aggiungere altri liquidi. Prima di spegnere il fuoco, eliminare aglio e peperoncino.
Nel frattempo, tostare le fette di pane in padella, senza olio, finché saranno asciutte e fragranti.



Impiattare prima il "macco" di fave, poi il cavolo nero condito all'ultimo con il limone e il pepe, infine sbriciolare il pane di segale su tutto il piatto. Condire con un filo d'olio a crudo. 

Pumpkin Pops (vegan, glutenfree e sugarfree)

Sono piombata di nuovo in un vortice spazio-temporale che non mi dà aria né luce. Un susseguirsi di scadenze, impegni, casa, pseudo-mini-lavoretti, che invece di permetterti di vivere dignitosamente ti schiacciano e tirano calci e pugni alla tua autostima, già sottile e fragile come carta velina. La settimana in apnea, dove ogni minuto elemosinato alla tua routine è speso sognando ad occhi aperti: progetti culinari per la serata, ricette da provare per il weekend, viaggi lunghissimi per il futuro (ma quando??), eventi speciali per la domenica, mercatini, spese folli etc. Magari si concretizzasse tutto quanto.. Ma non era Platone, ad asserire che il sogno, inteso come desiderio, per la sua stessa natura non può essere raggiunto, perché nel momento in cui otteniamo ciò che aneliamo esso cessa di esistere?? ..già. Consoliamoci: noi sognatori saremo per sempre accompagnati da una nuvoletta grigia di malinconia e insoddisfazione (questo invece, anche se non proprio in questi termini, mi pare lo dicesse Nietzsche.. e qui giuro che chiudo con le citazioni!).
Ma una nota positiva c'è: questo senso di inadeguatezza ci spinge a dimostrare di valere di più di quel che attualmente siamo, quindi a creare, fare, cercare e provare... PROVARE!

Così il sabato e la domenica sono diventati sacri per me - e nel contempo tremendi per Merlino e i nostri coinqui-mici, che assistono a scene raccapriccianti quando mi piazzo ai fornelli fra mille preparazioni e altrettante sbottate di scleri, solo perché mi sono messa in testa che devo provare almeno 8 ricette diverse.. poveri loro!

Guarda caso, ieri la parte dell'agnello sacrificale è toccata a una zucca intera, che è stata immolata in favore della sperimentazione culinaria con pasta madre, riso, cacao e non so cos'altro, in preparazioni dolci e salate a tutto spiano! Ho obbligato Merlino ad aiutarmi (ma con garbo eh..), perché mi sono resa conto che non avrei mai concluso una mazza da sola.. così pure lui incatenato ai fornelli a girare e rimestare, beccandosi pure una bella scottatura al pollice :(  Avrei dovuto documentare con un video, scene esilaranti da sitcom americana!!


E poi, come va a finire? In genere qualcosa va storto e io mi deprimo immensamente per non essere stata in grado di realizzare ciò che avevo in mente: qualcosa è bruciato, un'altra cosa insipida, quell'altra ancora cruda... Però c'è anche quella cosa che è  venuta inaspettatamente bene, che mi sorprende e mi regala una sottile ma netta sensazione di pace.. e ricompone un pezzettino di quell'autostima a brandelli.

...Ma è in questi momenti, in queste giornate, che mi sento vivere, respirare e amare il mondo intero!


Questo è uno dei frutti della sitcom di casa Patapata-Merlino in onda tutti i sabati: li ho chiamati


 
 
Pumpkin Pops
(vegan, glutenfree e sugarfree)

Per una dozzina di pops

100 g di mandorle bio
80 g di zucca bio cotta a vapore
3 cucchiai di farina di riso
15 g di sciroppo di riso + 1 cucchiaino per la copertura
un pizzico di bicarbonato
1 cucchiaino di combava in polvere
riso venere qb (ne basta una manciatina scarsa)
1 cucchiaio di olio di sesamo bio







Preparare la farina di mandorle, frullandole in un macinino con un cucchiaio raso di fecola di patate o maizena, a più riprese per non surriscaldare le lame. Io ho usato mandorle pelate perché mi interessava mantenere un bel colore arancione che spiccasse nelle foto, altrimenti avrei usato quelle con la buccia. Si dovrà ottenere una farina abbastanza fine. Schiacciare la polpa di zucca e unirla alla farina di mandorle, aggiungere lo sciroppo di riso, l'olio di sesamo e la combava (sostituibile con zenzero). Mescolare bene. A questo punto, aggiungete la farina di riso un po' per volta. A me sono serviti 3 cucchiai, perché la zucca cotta a vapore resta un po' più umida. Se la cuocete al forno probabilmente vi occorrerà meno farina per legare. Unire anche il bicarbonato e lasciare in frigorifero per una mezzoretta. Nel frattempo macinare il riso venere, senza ridurlo in polvere, ma lasciandolo piuttosto grossolano. Prelevare l'impasto dal frigo e formare delle palline, del diametro di circa 2,5 cm, ungendosi le mani con un poco d'olio per facilitare l'impresa.



In una ciotolina stemperare un cucchiaino di sciroppo di riso con un goccio d'acqua calda, tuffarvi le palline per metà e passarle nel riso venere macinato.









Disporre su una placca rivestita e cuocere a 180° per 15-20 minuti, finché avranno formato una crosticina croccante fuori, restando però morbidi dentro.

L'idea è quella di ottenere delle simil pastine di mandorle alla zucca, sia come consistenza che sapore (certo, senza tutto quello zucchero a velo si sente decisamente meglio il sapore dell'una e delle altre!




La combava è una nota agrumata che con la zucca sposa benissimo, in genere viene usata per cucinare il pesce perché il sapore sgrassa e pulisce la bocca. Non saprei definirlo, ma posso dire che è a metà fra zenzero e lime, perciò potete immaginare come si sposi a meraviglia con la zucca.




Così piccole e sfiziose, sono perfette da servire col caffé (nel mio caso di cicoria), leggere e senza peccato anche dopo il pasto. Infilzate in spiedini si evita il rischio di annegarle nella tazzina ;)




















Con questa ricetta partecipo al contest della Cesca* "A tutta zucca" per la categoria DOLCI

E dedico un paio di pops alla mia amica "Pinutcha" (ovvero la Peanut in cookingland), piccola grande autrice di ricette vegan, ultimamente devota all'alta pasticceria cruelty-free, che mi ha dedicato questo premio, e che io a mia volta giro ad altri 5 bloggers con mucho gusto! Grazie Pinutcha cara!

Blog 100% Affidabile è un premio dedicato a quei blog che nonostante non siano ancora molti noti al pubblico, rispettano i seguenti requisiti:
- aggiornare con regolarità il blog
- mostrare la passione autentica del blogger per l'argomento di cui scrive
- favorire la condivisione e la partecipazione attiva dei lettori
 - offrire contenuti ed informazioni utili e originali
 -non essere infarcito di troppa pubblicità

Giro a mia volta il premio ad altri 5 blog:

"Dichiaro che i blog seguenti da me scelti rispettano le 5 regole del Premio "Il Blog Affidabile"  disponibili a questa pagina http://www.gliaffidabili.it/a/altro/il-premio-il-blog-affidabile . Sono pertanto una risorsa utile per gli utenti della Rete e meritevoli di essere conosciuti da un pubblico più ampio come gli artigiani, le aziende e i professionisti iscritti su http://www.gliaffidabili.it/".

Marzia di Coffee&Mattarello
Elena di Zonzolando
Simona di A tutta cucina
Cesca di Briciole di Cesca qb
Arianna di Bambini golosi

Sformato di cavolfiore vegan (it's vegetal-Monday!)

Certo, per me ogni giorno è vegetal, ma non so per quale motivo, non riesco mai a scrivere un post on Monday, nonostante nel weekend ci dia dentro dibbrutto tra forno e fornelli!!
Stavolta, però, ho bell'e pronto un piattino sfizioso, 100% vegetale e velocissimo da fare, con pochi ingredienti ma suscettibile di mille varianti ad libitum!

Come le leccornie più memorabili, anche questo sformatino è nato a caso e per uno scopo tutt'altro che nobile (eppure eticamente NOBILISSIMO a mio avviso): riciclare tutti gli avanzi che stanziavano in frigorifero e dispensa senza scopo, tipo pane raffermo, un po' di latte di soia, mezzo broccolo lesso, del brodo etc.


Sformato di cavolfiore vegan

Per due cocottes:

 mezzo cavolfiore biologico già lessato piuttosto aldente
1 bicchiere di latte di soia
4 panini bianchi raffermi (tipo bocconcini)
1 tazza di brodo vegetale
 2 cucchiai di tahin

1 cucchiaio di farina di ceci
pangrattato, gomasio e paprika
sale e pepe


Di norma si dovrebbe fare una besciamella piuttosto lenta, per gratinare in forno il magico ortaggio, ma io non ne avevo il tempo, dato che il forno andava già da parecchio per il pane in cottura e volevo sfruttare il ripiano vuoto per cuocerci lo sformato. Perciò non ho fatto altro che grattugiare tre dei bocconcini di pane raffermo, ne ho conservato un po' per la copertura e ho messo in ammollo il resto nel latte di soia, allunganto con un po' di brodo vegetale (1. perché non ne avevo a sufficienza; 2. per alleggerirlo!). Ho aggiustato di sale e pepe, aggiunto la farina di ceci, la tahin e ho frullato il tutto. Ho schiacciato parte del cavolfiore con una forchetta, poi ho unto due cocottes di terracotta e ho schiacciato leggermente sul fondola poltiglia di cavolfiore. Ho tagliato a fettine l'ultimo boccone di pane e le ho adagiate sopra, per fare uno strato "solido" su cui distribuire le cimette del cavolfiore e poi ho ricoperto con la salsina di latte ottenuta. Ho cosparso la superficie con del pangrattato condito con olio, paprika e gomasio.  
Ho infornato a 200° per 15 minuti + altri 5 con il grill.

 Questa ricetta partecipa al 100% Vegetal Monday  indetto dalla Capra

Tarte salata al chutney di zucca e daikon croccante

Rieccoci con la zucca!! Non credo mi stancherò mai di lei, è troppo perfetta... Perfetta per ogni tipo di preparazione, dolce, salata o pure metà e metà (come nella ricetta quaggiù). Eppure sento spessissimo asserire "a me la zucca non piace"...
...bah, misteri della fede.
Ci sono cibi che, a mio avviso, NON è possibile disprezzare, e la zucca è decisamente in cima alla lista. Insieme a lei senz'altro troviamo: ceci (e le preparazioni come l'hummus, i falafel, la farinata, le panelle...),  salsa di pomodoro (nemmeno un indigeno di Papua Nuova Guinea rifiuterebbe un piatto di pasta al pomodoro!), mozzarella di bufala/burrata (questione etica e salutistica sul formaggio a parte), patate (e preparazioni quali puré, patate al forno etc.)... e potrei stare qui tutta la settimana a trovarne altri mille, forse 10000, se abbattiamo le barriere della cucina occidente-centrica!





...e poi la ZUCCA. In primis la zucca al forno, al naturale. Poi tutte le altre preparazioni, tipo questaqquì, che ho pensato appositamente per il contest della Cesca, ma che alla fine credo che rifarò al più presto, perché è meravigliosa con quel sapore agrodolce del chutney, quello rustico della brisée vegan con farina di orzo integrale e quelle chips di daikon che colorano e fanno crock ;)


Tarte salata al chutney di zucca e daikon croccante

(per uno stampo rettangolare da 35x10cm)

Brisée vegan: 
50 g farina di orzo integrale bio
70 g farina di kamut bio
70 g farina di tipo 2 bio
80 ml di vino bianco frizzante
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino raso di bicarbonato
sale qb

Chutney di zucca:
200 g di zucca senza buccia
70 g di mela (circa mezza)
120 g di cipolla bianca
80 ml aceto di mele
30 g di zucchero di canna grezzo
1 peperoncino
1 cucchiaio di uvetta
un pezzettino di zenzero fresco
1 cucchiaio raso di masala (il mio è molto simile a un curry)
sale qb

Copertura:
 10-15 cm di radice di daikon
olio qb
semi di papavero



Preparare il chutney, meglio se con un certo anticipo (l'ideale sarebbe prepararlo almeno un mese prima, conservandolo sottovuoto, ma è buonissimo anche così!): mettere in una pentola con fondo spesso verdure e frutta tritate (anche l'uvetta) e la zucca a cubetti, che tanto poi di sfalderà in cottura. Aggiungere un bicchiere d'acqua, le spezie, lo zucchero e il sale e accendere il fuoco. Quando arriva a bollore, inserire l'aceto. Continuare la cottura per circa 40-50 minuti, tenendo d'occhio la quantità d'acqua (non deve asciugare). Spegnere il fuoco, rimuovere il peperoncino e lo zenzero. Se intendete conservarlo, invasettare in vasetti sterilizzati e fare il vuoto. Io ho semplicemente lasciato freddare e conservato in frigorifero una giornata.

Mescolare bene le farine, il sale e il bicarbonato con l'olio, per creare una specie di effetto "sabbia bagnata". Versare il vino e iniziare a impastare. Risulterà molto duro, ma ne varrà la pena! Armatevi di olio di gomito e impastate bene! Conservare in frigo avvolto da pellicola per almeno mezzora.

Nel frattempo, preparare il daikon (non sapete cos'è?? ecco qui una bella presentazione di questa radiciona fantastica): lavare bene la buccia e affettarlo molto sottile, volendo si può fare alla mandolina. Posizionare le fettine su una teglia rivestita di carta forno e spennellarle leggermente con olio e sale.

Ungere lo stampo da crostata e stendere la brisée vegan aiutandosi con due fogli di carta forno, cercando di darle una forma rettangolare. Rivestire lo stampo e schiacciare bene con le dita, eliminando la pasta in eccesso e, se necessario, tappezzando i "buchi". Fare dei buchi con una forchetta , per poi farcire con il nostro chutney e livellare.
Ricoprire con le fettine di daikon e decorare con qualche seme di papavero.
Infornare a 180° per circa 35-40 minuti. Io ho usato la modalità forno statico per i primi 15, per poi usare il ventilato per asciugare il daikon.








Quando la premessa è un ingrediente perfetto, come una perfetta zucca biologica... il risultato non potrà che essere assolutamente PERFETTO!

Partecipo al Primo Contest di Briciole di Cesca*QB "A tutta zucca" !
Adooooro questo contest, che mette a confronto sperimentazioni esclusivamente VEGAN e con uno dei miei ingredienti preferiti... incrociamo le dita ;)