StagioniAMO: Pumpkin cake con nocciole e cioccolato salato - e l’arte del “compromesso”

Questo dolce è pensato per il contest di StagioniAMO, che per questo mese lancia l’ingrediente nocciole – e di conseguenza mi butto senza se e senza ma. Ma in questa torta c’è molto di più. 

Ormai mi conoscete: non scrivo più che i piatti sono vegan, che le torte sono senza burro e neppure che le verdure sono del mio orto. Ho sposato non un modo di mangiare, ma uno stile di vita, che per alcuni è macrobiotica, per altri vegano, per i più vegetariano.

Ora vi sciolgo eventuali dubbi, spiegandovi cos’è che faccio nella pratica quotidiana: 

vivo seguendo la stagione, mi autoproduco tutto quello che posso (latte vegetale, tofu, pane, condimenti, conserve dolci e salate etc.), mangio perlopiù cereali integrali in chicco, sono un’acquirente consapevole e scrupolosa che capisce le etichette, sto attenta agli sprechi e ai rifiuti,  vario sempre gli stili di cottura, cuocio quasi tutto per concentrare l’energia del cibo, eccetera eccetera.

Quello che NON faccio è: comprare prodotti di marche “farabutte”, usare il microonde, consumare prodotti raffinati (zucchero e farine compresi), usare materia prima che non proviene dal nostro clima, mangiare i derivati animali (cene dalla suocera a parte), usare troppe spezie o condire a crudo.

Ecco, mi sono presentata. Sarò felicissima di rispondere alle vostre domande -se ne avete- in merito, ma per ora mi fermo qui sulla scienza della nutrizione.

Ultimamente, sempre nella pratica quotidiana, mi capita spesso di abbracciare questo concetto: il compromesso.

Quando ho iniziato questo percorso di vita, ho affrontato volti sbigottiti e domande provocanti da parte di chi mi è molto vicino. Purtroppo i tentativi di comprensione da parte degli altri sono stati ben pochi. figuriamoci se sono riuscita a contagiare qualcuno…! Quello che ho capito, però, è che non devo difendere la mia scelta a tutti i costi con le unghie e con i denti; rispetto le critiche, però non le accetto; a meno che vengano da qualcuno più esperto di me in materia. Perché a riempirci la bocca di aria fritta, siam bravi tutti. Da quando abbiamo imparato a dire “bifidusactiregularis”, poi, siamo tutti dottori in Scienze delle merendine!

Adesso sono molto serena, anche quando vado a cena dai suoceri, o dai suoceri-bis (mio marito ha ben 4 nonni ancora vivi e molto vegeti, ma poco vegetofagi...). Scendo a compromessi: so bene che mi sarà offerto un piatto speciale, perlopiù a base di formaggio, solanacee e macedonia come se piovesse, perché io mangio light. Accetto tutto e mangio tutto, mangio tranquilla; perché sono forte, fortissima, e quel cibo non può farmi proprio nulla. Al massimo, posso sognare un piatto di dahl con riso e gomasio mentre addento le melanzane alla parmigiana al pranzo di Natale. Ma gli altri sono contenti che gradisca e spazzoli il mio piatto speciale. E anche io sono contenta così. L’arte del compromesso...

Anche questa torta è un compromesso. È un dolce naturale, ma il cioccolato, quello c’è e ci stava proprio bene. Mi spiego brevemente: il cacao è un prodotto tropicale, perciò disperde le energie ed è molto stimolante, non adatto a chi vive come noi in una fascia temperata. Inoltre, è lavorato con lo zucchero, altro prodotto tropicale e fra i più raffinati (eh sì, anche quello di canna).

Invece la nocciola, il tema del contest di StagioniAMO, va benissimo, quindi dateci dentro di noci, nocciole e frutta secca ben tostata!

 Pumpkin cake con nocciole e cioccolato 

al fleur de sel

 Per la base:

60 g di nocciole tostate

100 g di farina di farro integrale

100 g di semola integrale di grano duro

60 g di olio Dante extravergine

70g di uvetta

2 C di malto di riso

un pizzico di sale

Per la farcia:

3 tazze di zucca cotta a vapore

150 g di semola integrale

500 ml di latte di soia dolcificato con succo di mela

scorza d’arancia non trattata

3 C di malto di riso

Per la copertura:

150 g di cioccolato fondente al 75%

3 C di latte di soia

1 C di malto di riso

30 g di nocciole tostate

fleur de sel qb

Iniziare dalla cottura della farcia, che dovrà essere preparate il giorno prima. Versare la semola in una terrina capiente, aggiungere il latte e sbattere bene con la frusta. Mettere sul fuoco e portare a ebollizione, poi abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 10 minuti mescolando sempre, per evitare che la semola attacchi al fondo. A metà cottura, inserire la scorza d’arancia intera e il malto. Schiacciare bene la zucca cotta con una forchetta, aggiungere a fine cottura. Rimuovere la scorza d’arancia e lasciar solidificare in frigorifero. Preparare anche l’uvetta in ammollo in acqua tiepida, da lasciare tutta la notte.

Il giorno seguente, riprendere il budino e setacciarlo.

Preparare la base: passare le nocciole al mixer per ridurle in farina, poi miscelare tutte le polveri con l’olio mescolando con le mani. Frullare l’uvetta ammollata e scolata (non strizzata), aggiungere ilmalto e poi inserirla al composto. Impastare con le mani, aggiungere dell’acqua di ammollo se è troppo asciutto. Deve essere molto duro, non va impastato a lungo.

Preparare una tortiera a cerniera, rivestirla di carta da forno e versare l’impasto per la base, schiacciando bene con le mani per distribuirlo sul fondo e sui bordi. Lo spessore deve essere minimo (4 mm circa). Versare il budino setacciato e livellarlo bene.

Infornare e cuocere a 180° per circa 35 minuti. 

Lasciare intiepidire.

Poco prima di servire, preparare il topping: fondere il cioccolato a bagnomaria con il latte. A parte pestare le nocciole tostate con del fleur de sel e aggiungerle al cioccolato sciolto. Mescolare per bene. Versare sulla superficie e distribuire uniformemente.

Servire con il cioccolato ancora tiepido.

 

 

Noi l'abbiamo gustato con una signora Birra, una pumpkin ale per restare in tema (e se masticate l'argomento, sapete che con questo birificio non si sbaglia MAI)!

Piccola postilla per annunciare che tornano i miei CORSI DI CUCINA NATURALE! Anche quest’anno, in autunno, sarò ospite del negozio RegalCasa di Seregno, check the date:

-        - 25 ottobre: Cucina naturale, l’ABC

-        - 22 novembre: Glutenfree everybody

Per informazioni, scrivetemi: zy.patapata@gmail.com

 

 

Quello che vorrei... Falafel di cicerchie

Prima o poi tutti sprofondiamo negli abissi dell'autocoscienza, la mente fluttua fra rimpianti e desideri rimasti appesi in alto e mai raggiunti. Alcuni solo sfiorati con la punta delle dita.
A me capita spesso nel cambio di stagione. Quel momento di disorientamento sensoriale, che manda tutto il sistema in tilt per un istante. Qualche volta, il tilt si è prolungato parecchio, per poi diventare blackout totale.

Ora però mi sento un po' più forte. Sarà la nuova alimentazione, sarà rassegnazione. Convivo senza troppi melodrammi con qualche foruncolo sul viso e le buche nell'asfalto. Saranno -forse sì- le parole dolci di Merlino. Potrei quasi arrivare a dire che sto proprio bene.
Se non fossi insoddisfatta cronica, forse potrei...

Ma sono sempre io: quella testa che pensa arancio quando fuori fa -15°C e che vorrebbe trovarsi in qualsiasi altro cantuccio nell'universo, meno il luogo dove effettivamente si trova.
Ho tutto il mondo, eppure vorrei la luna.
Vorrei avere la fortuna di mantenermi da sola.
Vorrei davvero che il tempo -quello speso bene- fosse denaro.
Vorrei averne dell'altro -di tempo- per pubblicare ogni giorno qualcosa di nuovo.
Vorrei avere più fantasia, per stupire sempre e sempre di più.
Vorrei riuscire a dare il massimo, in pochissimo tempo.
Vorrei che mi chiedessero più indicazioni.
Vorrei essere un grande aiuto per qualcuno.

Non so quanto continuerò a mantenere il blog. Non ho ancora deciso della mia vita e probabilmente una decisione non verrà mai. Ma so che non riesco a mantenere le cose un po' a metà, né carne né pesce (e qui è proprio il caso di dirlo!). Finché riuscirò a gestire la mia vita in questo modo, farò capolino fra una super ricetta del miglior blog dell'anno e la vincitrie del 1000 contest. Senza esagerare però. Come un numero vecchio di una rivista settimanale, destinata ormai a diventare mensile.
D'altro canto, la mia vita, quella tangibile, è tutt'altro che triste e desolata in questo momento! Per questo, decido di vivere là fuori, e un po' meno qua dentro.

...e cucino sempre. Cucino per me e per Merlino, senza troppa scienza del milligrammo. Non cucino per il blog. Ma condivido con immenso piacere, per i curiosi, i golosi e gli appassionati.

 

Falafel di cicerchie

con raita di cetriolo

1 tazza di cicerchie secche
1 spicchio d'aglio
1/4 di cipolla
un pizzico di sale
1 c scarso di cumino
1 c scarso di semi di coriandolo
prezzemolo qb
un pizzico di bicarbonato
2 cucchiai di semi di sesamo
olio per friggere (per me olio di mais)

Per la raita senza yogurt: 2 cetrioli, 2 C di tahin, aglio, aneto, limone, sale, olio di semi di girasole

L'impasto va preparato in anticipo e conservato in frigorifero qualche ora (io tutta la gornata), viene decisamente meglio.
 


 Tenere a bagno le cicerchie per almeno 12 ore. Possono stare anche 24 ore, cambiando l'acqua un paio di volte.
Tostare il cumino e il coriandolo in una padella, poi pestare al mortaio. Questo passaggio permette agli oli essenziali contenuti nelle spezie di sprigionarsi completamente.
Versare nel mixer le cicerchie ben scolate e aggiungere gli altri ingredienti eccetto il bicarbonato. Frullare il tutto. Se fosse troppo secco, aggiungere pochissima acqua. Conservare in frigorifero per qualche ora.

Preparare la pseudo raita: grattugiare finemente due cetrioli e spremerli il più possibile (conservare il succo, è molto rinfrescante e va bene anche per farci un coktail). Aggiungere l'aglio schiacciato, aneto sminuzzato, mezzo limone spremuto e l'olio di semi di girasole spremuto a freddo (è più indicato per condire a crudo).  Salare solo al momento di portare in tavola, altrimenti i cetrioli continueranno a rilasciare acqua.
Al momento di cucinare, aggiungere il bicarbonato all'impasto, mescolare e formare i falafel, tipo palline da ping pong. Portare l'olio a temperatura e friggere solo quando è bollente (faccio il test con il cucchiaio di legno).
Scolare quando avranno unbel colore marroncino. Servire con verdura cruda o cotta a vapore e non condita, insieme alla pseudo-raita.



Con le cicerchie li ho trovati molto saporiti, più dei falafel con le fave. L'importante è che i legumi siano crudi, altrimenti in cottura le palline si aprono (oppure dovete legare con qualcos'altro, ma così non sono più falafel).
Il fritto (che compare nel blog per la seconda volta in 5 anni... cambio stagione anche io, dopo un po'!) è utile a temprare e rinvigorire, in particolare quando fa molto caldo. Infatti nei paesi caldissimi, come in India e in Medio Oriente, si usa moltissimo questo tipo di cottura, e in generale si usa anche molto olio. La risposta è sempre da cercare nel discorso energetico sul cibo: l'olio disperde calore e raffredda l'organismo, specialmente crudo. Ora, so che non fa più caldissimo, ma il fritto serve anche a tirare su il morale!! Che sia però sempre di qualità, ovviamente, e non vale per chi mangia fritti e frittacci troppo spesso, nun ce pruva' ;)

Mini strudel agrodolci con farina di grano arso e confettura di uva spina

Adesso sì, fanno proprio piacere i primi odori di fogliame bagnato la mattina, la vampata di calore che esce dal forno aperto, l'odore di uva americana delle vigne "domestiche" nei cortili...
...chiamasi autunno.

E sì, ne sono felice, perché mica vorrei l'estate, adesso, dopo 3 mesi di incertezza sulla stagionalità. Dopo tutti quei cetrioli (ma quanti ne abbiamo raccolti??) e dopo tutti quei discorsi senza capo né coda sulle mezze stagioni - com'era? "Non esistono più"? ...mettiamoci anche che "i neri hanno la musica nel sangue" e perché no, un bel "tutto il mondo è paese" e siamo a posto con la saga delle banalità!

Senza la staffetta delle stagioni sarei persa. Sono un punto fermo per la mia discreta esistenza. Credo che soffrirei se dovessi trasferirmi ai tropici, dove l'anno non è scandito dalla varietà dei frutti della terra né da cambiamenti climatici durevoli. Le amo tutte: un amore che si rinnova ogni 3 mesi, ogni volta una certezza: ad ogni cosa il suo tempo (questa è talmente vera che non la includiamo nella lista di cui sopra).

Così è iniziata la mia cucina autunnale: ho raccolto la prima barbabietola, domani controllerò la maturazione delle mie 7 bimbe (le zucche) e avanti così, naturalmente.




Inauguro dunque la stagione giallarancio con un sapore un po' agrodolce, grazie alla presenza di quel frutto così raro e intrigante che è l'uva spina, che si sposa a un altro sapore molto particolare: quello del grano arso. Tipico della Puglia, come tutti i prodotti di nicchia, deriva da una tradizione povera: gli agricoltori erano soliti raccogliere i chicchi rimasti nel campo dopo la mietitura e la bruciatura delle stoppie di grano, per poi macinarli insieme a una piccola percentuale di farina bianca. Oggi ne risulta una farina dall'aroma tostato e persistente, inconfondibile e unico. Niente di meglio per iniziare alla grande l'autunno in tavola: grandissimi prodotti, semplicissime ricette:

Mini strudel agrodolci 

con farina di grano arso e confettura di uva spina

per 6 mini strudel

 70 g di farina di grano arso di Matera
70 g di farina di tipo 2
60 g di farina di grano duro
1 bicchiere di vino bianco mosso
40 g di olio evo
sale qb

per il ripieno

1 cipolla rossa
1 cipolla bianca
120 g di Fiordifrutta all'uva spina Rigoni di Asiago
100 ml di aceto di vino bianco
sale qb
1 cucchiaio di olio evo

 Preparare l'impasto miscelando prima le polveri setacciate insieme, poi bagnare con l'olio e lavorare con le mani per ottenere l'effetto "sabbia bagnata". Infine aggiungere il vino ed eventualmente un po' d'acqua, senza esagerare. Limpasto sarà piuttosto duro, lavorare finché sarà omogeneo e conservare in frigorifero coperto da pellicola per circa mezzora.
Nel frattempo, tagliare le cipolle a mezzelune sottili. Stufarle in padella con un cucchiaio di olio e il sale, sfumando con l'aceto e controllando che non sciughino troppo. A metà cottura aggiungere la confettura all'uva spina e continuare a cuocere tenendo coperto. Non deve essere troppo liquido, cuocere scoperto gli ultimi minuti per lasciare evaporare l'acqua. Spegnere prima che le cipolle si disfino. Lasciare freddare.


Stendere la pasta al mattarello, aiutandosi con due fogli di carta da forno. Lo spessore dovrà essere di circa 4-5 mm. Ritagliare 6 rettangoli, spennellare con un cucchiaino di confettura e poi farcire con le cipolle stufate, avendo cura di lasciare i bordi scoperti- Ripiegare i bordi laterali e poi arrotolare e chiudere il mini strudel. Fare lo stesso per gli altri 5, applicare tre taglietti sulla sommità.

Infornare in forno caldo a 180° per circa 20 minuti.
Si possono gustare come antipasto a temperatura ambiente o caldi. Perfetti con un buon prosecco.

Crema di piselli al basilico con tofu scottato, varie ed eventuali

Anche se sono più che di corsa, praticamente al galoppo, voglio buttare giù qualche riga in questo blog in cui ultimamente i vostri commentini fanno un po' eco fra un post e -dopo un bel pezzo- l'altro: mea culpa!
Vi spiego brevemente cosa sto combinando in questo periodo - e vi prometto i dettagli prima possibile:

Sabato sono stata ospitata ancora una volta nell'accogliente cucina dell'ormai affezionato negozio Regalcasa di Seregno (MB) per uno showcooking del tutto fuori dall'ordinario: una decina di cuocherelloni (fra cui la sottoscritta) hanno "assistito" lo chef Mattia Poggi in quella che si è trasformata in una conversazion-degustazion-lezione di cucina collettiva! Credo che tutti i presenti concorderanno che sia la parte didattica ma soprattutto quella degustativa (una cosa a caso..!) sono state più che apprezzate.
Oltre a me e ai padroni di casa, erano presenti le amiche di NatureHouse Seregno e Paolo Carlo Ghislandi, produttore di "vini d'arte" presso Cascina Carpini: i vini naturali ottenuti con metodologia olistica sono stati per me la vera rivelazione della settimana! Perciò invito tutti gli amanti a fare un salto virtuale nel suo sito per scoprirli.
...e ovviamente non abbiamo perso occasione per fare tesoro dei consigli della nostra guida culinaria: chef Mattia Poggi, tutto per noi!




La mattina dopo, ancora deliziata dal pomeriggio enogastrodidattico, mi sono lanciata alla volta di Torino, per l'ultima giornata del Mappamondo 3.0, evento ideato e realizzato dallo chef Kumalè nella sua città. Cucine dal mondo che, per una volta, non si scontrano né si giudicano, ma piuttosto si raccontano e si lasciano raccontare con i loro odori e sapori.

  


 Il tutto allestito nella splendida cornice del borgo medievale: scusa se è poco! Ho molto apprezzato lo spazio dedicato alle "Officine gastronomiche", ovvero talk food e showcooking a partecipazione assolutamente libera, dove una cuoca dal viso tondo e dolcissimo ha cucinato e raccontato delle sue arepas (con assaggio superlativo, ndr).






Perciò, la ricetta di oggi è semplice e rapida, come tutti i piatti che cucino da un mese a questa parte. Ma mi riservo di svelarvi le prossime novità fra un pochino; diciamo che vi propongo questo antipastino per non lasciarvi completamente all'asciutto... soprattutto oggi che è Vegetal Monday!!!



Crema di piselli al basilico 
con tofu scottato al profumo di zenzero


250 g di piselli surgelati o freschi
1/2 zucchina
1 spicchio d'aglio
6-7 foglie di basilico
120 g di tofu

1 cucchiaio di farina di riso

1 cucchiaio di olio di semi di sesamo
1 cucchiaio di shoyu
2 cmdi zenzero fresco





Togliere il tofu dal frigo (io l'avevo precedentemente sbollentato), preparare i cubetti e passarli nella farina di riso. Tenere da parte.

Cuocere i piselli in poca acqua con lo spicchio d'aglio, senza condire, finché sono abbastanza teneri. Tagliare la zucchina grossolanamente e metterla nella pentola insieme ai piselli. Salare e stufare a fuoco moderato con il coperchio, controllando che l'acqua non evapori completamente. Quando anche la zucchina è cotta, aggiungere il basilico, togliere l'aglio se non piace e frullare il tutto. Consiglio di iniziare a frullare senza acqua e aggiungerla in seguito per regolare la densità. Regolare di sale se necessario.

Nella stessa padella, scaldare l'olio di sesamo e aggiungere mezzo spicchio d'aglio. Buttare i cubetti di tofu e tenere la fiamma medio-alta per formare la crosticina, continuando a girarli per un paio di minuti. In una ciotolina, allungare la shoyu con pochissima acqua. Abbassare la fiamma e versare la salsina ottenuta, scuotendo la padella per non far bruciare i cubetti, perché l'acqua evaporerà immediatamente. Continuare la cottura per 5 minuti con coperchio, poiscoprire, grattugiare lo zenzero e spremerlo sopra al tofu.
Impiattare la crema tiepida e disporre i cubetti croccanti al centro.
Giocando sulla quantità, questo piatto può essere un antipasto tiepido oppure un bel secondo ricco.