Riso nero con verdure al miso e salsa all'aglio

Relax! Se esistesse un lato piacevole del lavoro interinale, sarebbe senz'altro la sua breve DURATA, cioè il poter vedere la sua FINE! Si trattasse di lavori leggeri e di scarsa manualità, niente da dire.. purtroppo però la realtà è un'altra, e non trasformerò un post culinario in una critica alla civiltà capitalistica, né in un'analisi scrupolosa della crisi che l'attraversa.. perciò tranquilli ;)

Questo piattino dal sapore estremorientale (al completo di stoviglie altrettanto asiatiche che sfoggio con orgoglio per il mio blogghettino!!) ispira decisamente calma e quiete, nobile semplicità e quieta grandezza, come diceva il caro Winckelmann! Già, è un'espressione che si addice ai piatti orientali in generale: se dovessi trasporre le varie tradizioni e tendenze culinarie in uno schema di classificazione di tipo storico-artistico, direi che la cucina dell'estremo oriente, soprattutto quella giapponese, thai, coreana etc., è decisamente neoclassica. Niente di più riuscito come risultato dell'unione di armonia, sentimento e pulizia di forme e sapori, il tutto fondato scrupolosamente su leggi ferree e calcolate razionalmente.

Dopo questa infiltrazione della storica d'arte che c'è in me, passiamo alla ricetta!

RISO NERO DELLA CAMARGUE

CON VERDURE AL MISO 

E SALSA ALL'AGLIO

Per due porzioni
150 g di riso nero della camargue (equivale riso venere)
2 baccelli di cardamomo verde
sale grosso

1 peperone rosso
1 pezzo di daikon
1/4 di cavolfiore
1/2 porro
1 cucchiaio di shoyu
1 cucchiaio di umeboshi
1 cucchiaino di miso nero
zenzero fresco

Per la salsa all'aglio (la mia era veramente piccantissima)
2 spicchi d'aglio (ne basta uno)
125 ml di yogurt naturale
8 mandorle pelate
1 cucchiaio di olio di semi
poche gocce di succo di limone
sale
3-4 foglioline di mentuccia


Innanzitutto portare il riso a cottura, perché occorrono circa 40 minuti dal bollore. Per esaltarne l'aromaticità, ho aggiunto all'acqua salata due piccoli baccelli di cardamomo.
Nel frattempo preparate la salsa all'aglio (volevo ricreare una sorta di aioli alleggerita, nel ricordo delle scorpacciate camarguesi.. anche se non è proprio la stessa cosa!), frullando tutti gli ingredienti con il minipimmer, tranne la mentuccia, che ho tritato e inserito alla fine.

Pulire e tagliare le verdure in pezzi abbastanza piccoli e circa della stessa grandezza. Soffriggere il porro con poco olio di semi, aggiungere nell'ordine peperone, daikon e cavolfiore. Portare a cottura, aggiungendo un po' di brodo caldo se necessario. A metà cottura preparare un'emulsione con il succo dello zenzero spremuto, l'umeboshi e la salsa di soia; questo liquido andrà aggiunto a freddo prima di impiattare. In una tazzina sciogliere il miso in un cucchiaio di brodo caldo. Quando le verdure sono ancora croccanti, spegnere il fuoco e inserire il miso, mescolando per bene.
Impiattare il riso e servire con contorno di verdure, irrorate con l'emulsione allo zenzero e umeboshi, che darà l'acidità necessaria, e accompagnare con la salsa all'aglio.

Composta agrodolce di uva nera, cipolle e timo

Un po' "tribolata", come si dice da noi, arranco fra impegni e appuntamenti.. e la cucina??? Ma chiaramente mi accompagna tutti i giorni, come una dolce coccola quotidiana di conforto. Forse è per questo che non peso 4 quintali, pur essendo golosa: quando ho voglia di cibo, invece di mangiare a tradimento cucino!!
Dunque -penserete- nell'equazione  c'è qualcosa che non va: zy magra cucina -> X grasso mangia   ???
Ebbene, distribuisco cibarie a profusione, come un'amorevole mammina :)  Ecco svelato l'arcano: gente, non sono affettuosa, semplicemente cucino troppo!!!

Apro questa traballante stagione autunnale con una golosissima conserva (non a caso partecipo al contest di About Food):
 

COMPOSTA AGRODOLCE DI UVA NERA, CIPOLLE E TIMO 

1 kg di uva nera
2 cipolle bianche
1 cucchiaio di amido di mais
1/2 bicchiere di vino bianco secco BUONO (io un vino altoatesino tipo Gewuertztraminer)
1/2 bicchiere di aceto
1 cucchiaio di timo secco
2 cucchiai di zucchero semolato
1 pizzico di sale






Tagliare le cipolle (magari prima mettetele 10 minuti in freezer, per evitare la fontana) e metterle in una casseruola insieme agli acini di uva nera lavata e asciugata (se avete abbastanza pazienza, togliete pure i semini.. io non ce l'ho fatta!) e mezzo bicchiere d'acqua. Iniziare a stufare, quando l'acqua si è asciugata sfumare con il vino e l'aceto, poi aggiungere sale e zucchero e cuocere a fuoco basso e con coperchio per circa un'ora, controllando di tanto in tanto. A metà cottura aggiungere l'amido di mais sciolto in un cucchiaio d'acqua.
Nel frattempo, sterilizzare i vasetti di vetro in acqua bollente e scolarli.
A cottura ultimata, quando cioè non si distingueranno più gli acini dalle fettine di cipolla, potete anche passare al passaverdura, ma io l'ho preferita così, grossolana. Spegnere il fuoco e aggiungere il timo secco.
Inserire la composta nei vasetti e tenere capovolta finché si sarà raffreddata.

 A me piace da matti ad accompagnare del formaggio caprino fresco, magari con dei crakers al sesamo o del pane di segale o ai cereali! Io e Diego l'abbiamo servita come antipasto, prima di un piatto di tortelli alla zucca (fatti a 4 mani e riuscitissimi, che squadra ragazzi!!), ma secondo me può costituire una valida alternativa a un secondo, o addirittura a un dolce, se consumata in piccole quantità e con del formaggio, magari sorseggiando un buon vino bianco o una birra artigianale corposa.. ecco, una torta da degustazione oserei dire ;)

Avevo già provato a cucinare questa torta salata qui, ma questa volta mi è piaciuta molto di più con solo uva nera. Inoltre per la "brisée"  all'olio ho usato anche la farina di grano saraceno, poco meno della metà.

Crostatine all'olio con latte condensato di capra e fichi

Il titolo è lunghissimo, ma non potevo omettere nessuno degli ingredienti, dato che trovo che si sposino benissimo proprio loro insieme!

La curiosità è ovviamente questo latte condensato di capra - prodotto a me finora sconosciuto, nonché granderrima rivelazione del secolo!!- di cui ora vi spiego brevemente la storia:

un paio di settimane fa si è sposata la sorella di Diego e per il ricevimento hanno deciso di portarci in un agriturismo in provincia di Bergamo -potaaa- molto semplice ma super genuino. La loro forza è in assoluto la regina capra... evvai di formaggini e prodotti al latte di capra, il mio paese dei balocchi (gli amici vegani avranno un po' di pazienza per questo post, sorry!)! Sorvolo sulla grigliata di carne, perché purtroppo la capra non è mancata nemmeno lì :(

Eccoci al punto: la bomboniera che hanno scelto era un bellissimo prodotto della casa: "Dolce di latte di capra", nel mio caso al Brandy, che si percepisce lontano a smorzare la dolcezza persistente del latte condensato. Comunque questo "dolce", che si presenta in un barattolo, e non nel pessimo tubetto, non ha nulla a che fare con quello dello scaffale al supermercato! Sì sì, proprio quello là, con il tubetto bianco e azzurro.. mai piùùù!

 CROSTATINE ALL'OLIO D'OLIVA 

CON LATTE CONDENSATO DI CAPRA E FICHI

Per la frolla all'olio (per 3 crostatine)
1 tazza di farina semintegrale
1/3 di tazza di semola di grano duro
un pizzico di cremor tartaro
1 cucchiaino di scorza grattugiata di limone
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
2 cucchiai di zucchero di canna
un pizzico di sale
1/2 bicchiere di vino bianco o acqua

Per la farcitura

200 g di latte condensato di capra

1 bicchiere di latte (meglio se di capra)

1 cucchiaino di agar agar

1 cucchiaino di maizena

3 fichi verdi

miele

Impastare prima le farine con l'olio, poi aggiungere le altre polveri e infine il liquido, q.b. per impastare. Lasciare in frigo avvolta in una pellicola mentre si prepara la farcitura.
Scaldare il latte in un pentolino, portare a bollore e aggiungere l'agar agar. Prelevare un cucchiaio di latte e sciogliervi la maizena, per poi aggiungerlo al resto della crema. Continuare a sobbollire per 5 minuti, mescolando. Spegnere il fuoco e aggiungere il latte condensato. Evitare altra fonte di zucchero, poiché questo prodotto ne abbonda! Dare una mescolata e lasciar intiepidire.
Accendere il forno a 180°.
Tirare fuori la pasta dal frigorifero, dividerla in 3 palline e iniziare a stenderle, lasciando circa 4 mm di spessore (a me piace bella presente la frolla). Foderare gli stampini con carta forno bagnata e ben strizzata, poi rivestirla con la pasta. Creare dei piccoli solchi con le dita, poi versare piano la crema di latte in tutti e tre gli stampi rivestiti. Tagliare i fichi a fettine, ricoprire le crostatine e passare con un giro di miele, o zucchero di canna, sulla superficie. Infornare per 25-30 minuti (questa frolla ci mette di più a cuocere).

Zuppa al curry con germe di grano

La prima dopo l'estate!! ..non che non abbia mangiato minestroni e zuppette durante questa stagione, ANZI! Però non sono particolarmente appagata dai frutti dell'estate -agroalimentarmente parlando. Forse perché l'orto quest'anno è stato un disastro! Non ho mai raccolto cornetti/fagiolinichedirsivoglia, le zucchine sono già bruciate, le melanzane sono amare e con la pellaccia dura, i pomodori giganti e insapore.. cavolo quanta insoddisfazione, certo che ho ancora voglia di minestroni profumati, gazpacho, bruschette al pomodoro, caponata, panzanelle e parmigiana!

Che amarezza..

consoliamoci con ciò che l'autunno ci porterà.. Ma non stavolta! Questa zuppa è ancora terribilmente estiva (oltre che super-dietetica: ZERO GRASSI): ancora nessuna zucca all'orizzonte!

ZUPPA AL CURRY 

con germe di grano

Per due porzioni

2 carote
1 peperone giallo
1/2 cipolla
1 pomodoro
1/cucchiaino di semi di coriandolo
1 cucchiaino di curry (io ho fatto metà di quello piccante e metà di quello dolce)

sale
1 cucchiaio  di germe di grano
1 cucchiaino di tahin
paprika dolce per guarnire


Mettere a bollire in poca acqua tutte le verdure, pulite e tagliate, tranne il pomodoro. Tenere un pentolino d'acqua salata sul fuoco, da aggiungere man mano che evapora quella della minestra. Questo procedimento serve per evitare che la zuppa risulti troppo lenta alla fine. Mentre le verdure cuociono, tostare i semi di coriandolo in una padella e pestarli. A metà cottura aggiungere il pomodoro e il curry, poi continuare a cuocere a fuoco basso, tenendo d'occhio l'acqua. Quando le verdure saranno abbastanza morbide, spegnere il fuoco, aggiungere il coriandolo e passare al minipimmer. Prima di servire sciogliere il tahin nella zuppa, aggiungere il germe di grano e spolverizzare con la paprika dolce.

Un pic nic di fine estate

Non è un'occasione qualunque, ma una ricorrenza speciale.. anni e anni di sopportazione!!!!

 

Ebbene, di solito è LUI che ama sorprendermi portandomi in qualche posto suggestivo spiazzandomi completamente, sconvolgendo i miei piani, regalandomi una bella rosa, comprandomi un ottimo mega-gelato per cena... E invece stavolta glie l'ho fatta!! Ho organizzato tutto io, dato che per lui era il primo giorno di lavoro dopo le ferie e che aveva millemila grilli saltellanti per la testa (la prossima settimana si sposa sua sorella e siamo nel boom dei preparativi: feste, scherzi etc.).

Ovviamente gli ho detto che saremmo andati a cena fuori e gli ho anche detto dove, ma non che il ristorante sarebbe stato una terrazza all'aperto in cima alla collina, né che lo chef portava il mio nome :)

A noi piaceva tantissimo venire qui.. non siamo né in Toscana né in Umbria, ma nel cuore della verde Brianza. Precisamente a Montevecchia, proprio dove mesi fa avrebbero dovuto iniziare a trivellare alla ricerca del petrolio.. pensate un po': raffinerie e industrie petrolchimiche al posto dei campi coltivati e dei boschi, e oleodotti invece dei ruscelli.. Fortunatamente, dopo mesi di proteste da parte degli agguerritissimi brianzoli, il progetto è stato bloccato... per ora. "Toccateci tutto, ma non il verde!!!!" (ovviamente NON è da leggere in un'accezione politica, per carità!).

Ma torniamo all'idillio!
Dovete sapere che Montevecchia è la "vetta" più alta della pianura brianzola (poco meno di 500 m) e quando il cielo è particolarmente terso e l'aria pulita e frizzantina, si scorge da lontano la famigerata "madunina"! ...ecco, grazie, ci avete pensato voi ad intonare quella orribile canzone popolare!
 In realtà gli abitanti di questo borghetto rustico sono pochissimi. Perloppiù in Alta troverete case chiuse quasi tutto l'anno, appartenenti ai milaness (perché a noi provinciali piace da morire sfotterli un po'!), che da un paio di secoli hanno scoperto che a due passi dalla madunina gh'è propri un bel verd!.. Per fortuna a Montevecchia prosperano ancora le attività legate al terreno: vini, formaggi, salumi (eh beh, anche quelli..), miele, frutti etc etc. vi si producono tutto l'anno. Però, come ogni perla del territorio, se volete andarci a cenare, preparatevi al salasso dell'anno....!

Per questo credo che Diego fosse un pochino preoccupato, quando gli ho detto che avevo prenotato a Montevecchia... per poi rilassarsi in un gran sorriso complice, quando aprendo il bagagliaio dell'auto gli ho mosrato il cestino!









Ma eccoci alla parte gastronomica, ovvero il contenuto del cestino.. Mi sono proprio sbizzarrita! Dato che quest'anno non abbiamo modo di festeggiare alla grande, in chissà che ristorante  e con chissà che bottiglia di vino ad innaffiare degnamente del buon cibo, devo ripiegare sulla fantasia per stupire il mio cicci.. E purtroppo non è più così facile: si è quasi abituato a ingurgitare pappette dagli strani odori e roba vegetale tutti i giorni! Povero lui!
...dovevate vedere le facce straniate e incuriosite degli altri pasteggiatori accanto a noi, con in mano la loro michetta al prosciutto!!!! Avrei dovuto documentarle :)




- aperitivo con pastis (ricordo della Camargue..) e crakers di okara alle erbe
- due tipi di quiche: base per entrambe è una brisée vegan (farina bio integrale, olio, vino bianco, sale); una farcita con crema di fagiolini, avena e pesto, l'altra con riso giallo, formaggio di montagna e carote
- scaglie di parmigiano reggiano
- birra doppio malto, acqua
- ananas al naturale
- budini, per lui menta e liquirizia, per me cacao e pepe di cayenna, di cui vi do la ricetta:

BUDINO AL CACAO E PEPE DI CAYENNA

 

per due porzioni

300 g di latte intero (di solito uso aprol soya, ma non ne avevo più!)
1 cucchiaino di agar agar
1 cucchiaio di miele neutro
1 cucchiaio raso di amido di mais
1 cucchiaio di cacao amaro
30 g di cioccolato extrafondente
 1/2 cucchiaino di pepe di cayenna e 1/2 di cannella

Mettere a scaldare in un pentolino alto il latte che avrete già miscelato col cacao e le spezie, sbattendo con una frusta. Prelevarne un po' in una tazzina, sciogliervi l'amido di mais e ributtarlo dentro, per evitare che faccia poi grumi. Prima che bollasciogliervi il cioccolato, dolcificare con miele o malto, poi inserire l'agar agar e abbassare il fuoco, facendolo sobbollire per 5 minuti. Spegnere il fuoco e versarlo immediatamente negli stampini (nel mio caso si trattava dei vasetti di vetro con coperchio, per motivi di praticità!). Lasciar intiepidire a temperatura ambiente e poi trasferire in frigorifero per almeno due ore.

Per il budino di Diego (che, ricordo, fa finta di essere allergico al cacao per non dover ammettere che non gli piace ed evitare recriminazioni da tutto il mondo sano di mente!) basta sostituire le spezie e il cacao con la liquirizia in polvere. Come parte liquida al posto del caramello o altro topping (quella robina dolcerrima che io detesto sol budino!) ho usato del semplice sciroppo di menta.

 anche il pepe di cayenna è un ricordino della Camargue.. non potevo mica esimermi dall'acquisto delle spezie!!

Panna cotta vegan con pesche e zafferano

..scaraventata di nuovo nel mondo del lavoro interinale, conservo un dolcissimo ricordo della Camargue!! Anche se per soli 4 giorni, ho davvero fatto il pieno di colori, odori, sapori, vento salmastro, sabbia tra le dita, sole sole e sole (anche troppo quest'anno, mi hanno detto)!
Enogastronomicamente parlando, siamo stati da dio!! E chi se lo immaginava che il piatto tipico fosse la paella, accompagnata da ottima sangria??! Ovviamente io ho ripiegato fantasticamente su altro, tipo fragranti caldi croissant alle mandorle, baguette, insalate al roquefort... e soprattutto sull'ottimo vino rosé locale.
Una piacevolissima sorpresa anche dal punto di vista gastronomico, che per me è imprescindibile in una vacanza come si deve :)

Dato che la Camargue abbonda di albicocche e pesche, vi propongo questo dessert al cucchiaio gustosissimo e vi lascio con un ricordo di questa magnifica regione

PANNA COTTA VEGAN ALLE PESCHE E ZAFFERANO

Per due porzioni:

200 ml di panna vegetale

1 pescanoce bio

1 cucchiaino da caffè di zafferano marocchino in pistilli

½ bicchiere di latte di soia

1 cucchiaio da minestra di zucchero (oppure di malto)

1 pezzo di scorza di limone bio

1 cucchiaino abbondante di agar agar

Scaldare il latte e lasciarvi in infusione lo zafferano per almeno 10 minuti, a fuoco spento. Nel frattempo tagliare la pescanoce grossolanamente, lasciando la buccia (è bio!). Filtrare il latte e aggiungerlo alla panna, rimettere sul fuoco con la scorza di limone e portare quasi a ebollizione. Inserire lo zucchero e l’agar agar, lasciar sobbollire per 4-5 minuti. Spegnere il fuoco, eliminare la scorza, inserire i pezzettini di pesca e frullare tutto. Rimettere sul fuoco per altri 2 minuti, controllando sempre che non faccia le bolle e mescolando spesso. Versare in stampi freddi, in silicone, ceramica o alluminio (in questo caso bagnarli con acqua fredda prima) e lasciar freddare a temperatura ambiente (anche se in questi giorni è un po’ sopra la media mi pare!). Riporre in frigo per almeno un paio d’ore. 

Camargue, 2012

 

 

 

Biscotti "cacaokara"

Finalmente ho fatto il tofu, per la prima volta nella casa nuova! Il post precedente è la prima prova tangibile dell'esperimento devo dire molto ben riuscito, a parte la forma del panetto... devo ancora trovare uno stampo decente!Però almeno stavolta mi sono attrezzata e ho acquistato su Amazon le tele per fare il formaggio, che sono perfette anche per il caglio del latte di soia!
Devo però ammettere che mi dà molta più soddisfazione cucinare la sua sorellona okara.. Forse perché è decisamente più difficile trovare un utilizzo degno delle sue fantastiche proprietà nutritive, anche perché ha un sapore molto forte e in fondo si tratta di fagioli crudi frullati.. non è semplice trovare un giusto abbinamento, anche per la consistenza granulosa e priva di massa. Quindi quando cucino un piatto buono buono con l'okar, di solito mi crogiolo un pochettino :)

Con questo dolcetto, forse un po' fuori stagione (ma al palato non si comanda!), vi auguro un buon ferragosto e buone vacanze ai fortunati che sono in partenza! Sono contentissima di potermi inserire anch'io in questa categoria, perché io e Diego abbiamo appena deciso di accettare l'invito di due nostri carissimi amici nella splendida Camargue!!!!!! Quattro giorni soltanto, ma poiché arrivano improvvisi e inaspettati, dal niente vacanze quest'anno cui mi ero rassegnata, mi sento al settimo cielo!

BISCOTTI CACAOKARA

Per circa 15 biscotti grandini:

85 g di okara circa

100 g di farina 00

2 cucchiai di cacao amaro

50 g di mandorle  tritate abbastanza finemente (metà pelate metà grezze)

60 g di zucchero di canna

1 cucchiaino di cannella

1 tazzina da caffè di olio di semi di mais

½ cucchiaino di bicarbonato

Un pizzico di sale rosa

Setacciare la farina e il cacao, aggiungere le mandorle tritate, il sale, la cannella, il bicarbonato e l’okara, mescolando con le mani per amalgamare bene. Inserire lo zucchero e infine l’olio, continuando a mescolare con le mani per far inumidire bene il tutto. Nel mio caso l’okara era fresca e abbastanza umida, perciò non ho avuto bisogno di aggiungere altri liquidi, altrimenti avrei versato qualche goccia di latte di soia. Impastare su un piano di lavoro, formare una palla compatta e lasciar riposare mezzora.

Accendere il forno a 180 gradi, riprendere in mano la palla e stenderla aiutandosi con due fogli di carta forno. Stendere col mattarello fino ad arrivare a uno spessore di circa 5 mm, poi formare i biscotti con la forma preferita. Disporre su una placca da forno e cuocere per circa 15 minuti, prima che diventino più scuri.

Se vi piacciono molto dolci, raddoppiate la quantità di zucchero! A me piace decisamente di più il sapore del cacao amaro. Inzuppati in un buon tè speziato (il mio era tè nero al marzapane) sono la fine del mondo!!