martedì 25 giugno 2013

Smørrebrød vegetariani

I suoi colori accesi, la voglia di carpire il profumo delle pietanze prima di portare il boccone alla bocca, la cena in terrazzo (o balconcino!) senza il'incombenza dei suoni sintetici della tv, mangiare l'anguria con le mani e leccarsi le dita inzuppate, passeggiare alle 9 di sera con la luce del sole, la sensazione di avere tutto il tempo del mondo..

Questo è l'estate secondo me. Probabilmente, spremendo quel malandato neurone, mi verrebbero in mente frasi più poetiche, ma in qualche modo sono sempre legate al cibo, ai colori e ai profumi. Non so se siete d'accordo, ma credo che l'estate sia la stagione più "sensoriale", il periodo in cui tutti i nostri recettori sono stimolati continuamente e intensamente.

E poi, voglia di semplicità. Che si traduce in cucina con pranzi veloci, semplici, naturalmente saporiti e poco conditi.



Uso da sempre il pane di segale, soprattutto la mattina con il miele. Poi da quando ho scoperto che una marca li produce in confezioni da 2 fettine, ciascuna con un abbinamento diverso di cereali, sono letteralmente impazzita: me lo portavo ovunque, ogni giorno cambiavo gusto, curiosa di provarli tutti e cogliere le differenze! è un ottimo snack, saporitissimo anche da solo, anzi, più buono da solo!
Inutile dire che questo pane nordico è un'ottima base per dei gustosissimi smørrebrød, nel mio caso vegetariani e ultra italiani, of course! Niente salmone baltico né aringhe affumicate per me, ma pomodorini, yogurt, mele e sedano:



Smørrebrød vegetariani

4 fette di pane di segale

una decina di pomodorini
125 g di yogurt intero
1 cuchiaio di olio di semi
1/2 spicchio d'aglio battuto finissimo
succo di limone (poche gocce)
sale
erba cipollina

1/2 mela bio della valtellina
un pezzo di daikon
pesto di foglie di sedano (foglie di sedano, senape, olio extravergine, pepe, capperi, limone, aglio)




Preparare il pesto di sedano frullando tutti gli ingredienti e dosandoli a piacere. A me piace sentire forte il sapore di senape, quindi abbondo.
A parte, sbattere rapidamente con una frusta lo yogurt con  limone, aglio battutto, sale, erba cipollina sminuzzata e olio.
Assemblare gli smørrebrød: yogurt con pomodorini, pesto di sedano con daikon grattugiato e mele a fettine.






Partecipo alla coloratissima raccolta di Martina, una nuova amica con il suo splendido blog Lampone e Tulipani




giovedì 20 giugno 2013

Angoli di "pantaragna" al cardamomo (glutenfree)


Dolcezze su dolcezze... di nuovo, ho la casa piena di dolci, che costituiscono le mie cene da qualche giorno a questa parte!
Con 33 gradi fino alle 9 di sera, meglio una macedonia, un gelato alla frutta (e pure al cioccolato, golosaccia me!!!), una fetta di torta fredda etc.
.... Oddio, non è che mi manchi l'inventiva per cucinare qualcosa di salato che non implichi lunghe cotture, magari anche crudo... Diciamolo: è tutto un pretesto per assecondare la mia brama insaziabile di dolce, che immancabilmente si affaccia dal momento in cui la colonnina di mercurio supera i 26 °C.
Non contenta, ieri sono andata pure a raccogliere lamponi e fragoline di bosco, quindi preparatevi a una carrellata di dolci per questa improvvisamente torrida estate - ma belli freschi, don't worry.

Iniziamo con questo, che ho lì in coda da un po', preparato per Il circolo del cibo, in osservanza del fantastico principio del matrimonio di mondi (in questo caso, valtellina + sri lanka: matrimonio da urlo!)




 

Angoli di "pantaragna" al cardamomo (glutenfree)


Per il pandispagna glutenfree (stampo da 24 cm):

100 g di farina per polenta taragna della valtellina
25 g di farina di riso
25 g di amido di mais
150 g di zucchero
5 uova
qualche goccia di estratto naturale di vaniglia

Per lo sciroppo al cardamomo:

100 g di zucchero dulcita Altromercato
100 ml di acqua
10-12 baccelli di cardamomo Altromercato
1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio (facoltativa)

Per la farcia:

400 g di ricotta vaccina
125 g di yogurt intero
60 g di zucchero semolato



Preparazione del pandispagna: in un'ampia terrina rompere le uova a temperatura ambiente, aggiungere lo zucchero e la vaniglia e iniziare a montare il tutto con le fruste, aumentando la velocità. Montare per circa 20 minuti.
Con un macinino, triturare la farina per polenta taragna il più finemente possibile, con l'aggiunta di farina di riso e fecola. Frullare alla massima velocità a intervalli, per non surriscaldare le lame.
Munirsi di un setaccio e aggiungere piano la farina setacciata alle uova montate, con movimenti lenti dal basso verso l'alto.
Quando la farina sarà tutta ben incorporata, ungere e infarinare (con farina di riso) uno stampo da 24 cm. Versare tutto il composto e cuocere in forno tiepido a 160 gradi per circa 40 minuti (vale la prova stecchino).
Sfornare e lasciar freddare prima di rimuovere dallo stampo.




Preparare lo sciroppo al cardamomo: in un pentolino scaldare acqua e zucchero con il cardamomo in infusione (lasciare metà dei baccelli interi, degli altri usate solo i semini interni), con un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio. Lasciar sobbollire per qualche minuto, fino ad ottenere la densità dello sciroppo. Fare raffreddare con il cardamomo in infusione.


Per la farcia, basta setacciare la ricotta con lo yogurt e lo zucchero. Inserirla in un sac à poche (si può anche stendere con una spatola).


Composizione del dolce: tagliare il pandispagna a metà nel senso della lunghezza, per formare due dischi. Asportare la calotta aiutandosi con un disco di cartone fatto scivolare nel mezzo. In alternativa, dato che questo pandispagna è molto più fragile di quello tradizionale, si possono prima coppare le forme a triangolo, tagliarle e farcirle dopo, senza rischiare di rompere la calotta. Pennellare l'interno con lo sciroppo al cardamomo filtrato, poi farcire con la crema di ricotta e richiudere. Decorare a piacere con ricotta e sciroppo.





Questo cardamomo viene dallo Sri Lanka,i baccelli sono di media dimensione e molto profumati.
In India e Sri Lanka si usa spesso per aromatizzare il riso o nelle salse di accompagnamento, come il biriani, i curries e garam masala. Si ritrova anche nei dolci, quasi sempre abbinato a mandorle e zafferano.
In Oriente viene macinato e si usa insieme al caffè, anche se spesso la percentuale di cardamomo supera quella della polvere di caffè, risultando così una bevanda molto forte, per noi quasi imbevibile! Ha comunque ottime qualità digestive. Ho imparato a usarlo anche io con il caffè, soprattutto quello d'orzo: invece di macinarlo e metterlo nel filtro, sguscio un paio di baccelli e metto i semi nell'acqua: il risultato è ottimo! Provare per credere!

venerdì 14 giugno 2013

Udon alla piastra con verdure e alghe

sto lavorando.
Oddio, ad essere pignoli, considerando che non sono pagata, non è proprio un lavoro.
Oddio, ad essere proprio molto pignoli, considerando che domenica sera finisce l'evento -che poi si replicherà solo fra 2 anni- non si può nemmeno considerare un'attività continuativa.
Però mi paice, e mi diverto come una matta!

Per sapere cosa stiamo combinando al nostro ridente paesello brianzolo, vi lascio volentieri il link del sito (fatto da Merlino) di questa grande rassegna nel nostropiccolo Osnago : www.lavocedelcorpo.it
In breve, si tratta di una rassegna di arte contemporanea, La voce del corpo appunto, che vede protagonisti artisti da ogni dove praticanti arte a 360°: dall'installazione alla pittura astratta, dal teatro butoh alla danza.. Purtroppo termina questa domenica, con le ultime performance.

Ho gestito i rinfreschi (quel catering di cui vi parlavo qui era appunto la conferenza stampa) e mi sono occupata dell'accoglienza degli artisti provenienti da lontano, presso le famiglie locali (anche dai miei genitori). Sono tutti TUTTI squisiti! ci tengo a sottolineare che non solo noi siamo volontari, ma nemmeno gli artisti stessi sono pagati. Vengono a proprie spese, perciò molti alloggiano presso le nostre case ed è meraviglioso conoscerli e condividere pezzi delle nostre vite con loro. Certo, sono loro ad avere molte più cose interessanti da raccontare, che viceversa!



In tutto questo trambusto e viavai di persone e cibarie, trovo sempre il tempo di inventarmi qualcosa, anche di veloce, perché qualche volta riusciamo anche a cenare a casa io e Merlino :)

Questi noodles rappresentano un po' questo mese di giugno: sempre di corsa, spesso facciamo le ore piccole, ma sempre contenti, briosi, curiosi e alla fine soddisfatti :)



p.s. vi risparmio la mia prima esperienza di il teatro butoh, perché mi vergogno anche un po'.. ma è qualcosa che mi ha toccato delle corde rimaste in sordina da tempo.. forse da sempre. Potrei anche continuare..chissà...!



Udon alla piastra

con verdure, germogli e alghe wakame

 

per 2 porzioni

100 g di udon noodles
1/2 peperone giallo
1 piccola zucchina
1/2 cipolla
3-4 cucchiai di olio di semi di girasole
una bella mangiata di germogli di soia
alghe wakame a piacere
3 cucchiai di salsa di soia
1 pezzettino di zenzero fresco
2 cucchiai di umeboshi
1/2 cucchiaino di pasta di wasabi (se l'avete in polvere, meglio)





Pulire e tagliare le verdure a julienne, eccetto i germogli.
Scaldare una pentola d'acqua senza farla bollire, salare e aggiungere le alghe.
In una padella di ghisa o titanio, soffriggere le verdure con l'olio, sfumare con l'umeboshi e lasciar cuocere aggiungendo un mestolino d'acqua.
Nel frattempo, portare l'acqua a ebollizione e tuffare gli udon, insieme alle alghe, in genere hanno 8 minuti di cottura. Scolare e sciacquare sotto acqua fredda. Tenere da parte.
Prelevare poca acqua e sciogliere la pasta di wasabi, che andrà aggiunta alle verdure in padella. A fine cottura, inserire la salsa di soia, grattugiare lo zenzero e saltare tutto insieme agli udon raffreddati.









martedì 11 giugno 2013

Riso al latte di capra con asparagi saltati con sale alla lavanda

Se lassù qualcuno vuole, ultima ricetta di primavera (o meglio, d'autunno!!).
Ogni boccone di questa meraviglia - ennesimo comfort food - è una carezza, un bacio sulla guancia, un  sussurro all'orecchio. Scatena ricordi d'infanzia e spensieratezza, senso di sicurezza e protezione.

Forse esagero.. si tratta semplicemente di riso al latte, il piatto "della nonna", quello che ti dava quando faceva male la pancia, o la gola, o il ginocchio.. quello faceva passare il broncio al primo boccone!

Ho usato il latte di capra, alimento che adoro, anche se uso pochissimamente i latticini.
Secondo il mio palato viziatello, con gli asparagi al profumo di lavanda, si sposa di brutto, urca se si sposano!!! ..come me, fra un mesetto :)))


 

Riso al latte di capra con asparagi saltati al sale alla lavanda

 per due porzioni:

140 g di riso carnaroli
250 ml latte di capra fresco
crosta di parmigiano (se preferite, una noce di parmigiano per mantecare)
sale
acqua calda

una decina di asparagi (asparagina)
1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
sale alla lavanda
erba cipollina (facoltativa)


Innanzitutto, scaldare circa 1 l d'acqua in un pentolino e salare.

Pulire l'asparagina e tagliarla a tocchetti. Scaldare un cucchiaio d'olio in padella e saltare gli asparagi con qualche cucchiaio d'acqua calda. SPegnere lasciandoli aldente, salare con il sale alla lavanda e tenere in caldo.

Preparare il riso al latte: portare a ebollizione circa 150 ml di latte insieme a una tazza d'acqua. Buttare il riso e abbassare il fuoco, inserire la crosta del parmigiano e cuocere a fuoco lento mescolando spesso. Aggiungere acqua calda quando asciuga, come per un risotto. A me piace stracotto, da mangiare con il cucchiaio, perciò ho lasciato cuocere per circa 20-25 minuti. Spegnere il fuoco e versare il latte rimasto, caldo, per mantenere una certa liquidità (qui ci andrebbe una bella noce di burro e del parmigiano, che a me non piace, anche perché annullerebbe l'effetto terapeutico del sapore caprino!).
Mantecare bene e impiattare come faceva la nonna, nelle scodellone del latte. Completare con gli asparagi e a piacere dell'erba cipollina.







venerdì 7 giugno 2013

Focaccia pugliese di grano duro "rovesciata"

Finalmente una focaccia quasi alla pugliese. Sono settimane che sperimento con il grano duro, integrale e rimacinato, ma questo è il primo risultato davvero soddisfacente, se escludiamo la mia pagnotta quotidiana (anzi, settimanale) con quel bel crostone!

La ricetta di questa focaccia viene da La Trappola golosa, l'ho adattata alle mie possibilità ed esigenze.. as usual ;)  Soprattutto, ho riprovato il metodo della focaccia "rovesciata", già sperimentato qui, che trovo ottimo, in quanto ho risolto il problema delle verdure bruciacchiate in superficie. In questo modo si evita di coprire la focaccia per la metà del tempo di cottura in forno.





Focaccia pugliese di grano duro "rovesciata"

Per una teglia da forno:

200 g di semola di grano duro Molino Chiavazza
100 g di grano duro integrale bio
100 g di farina Manitoba Molino Chiavazza
200 g di pasta madre rinfrescata da 5 ore
400 ml acqua
1 grossa patata lessata con la buccia
1 cucchiaino di malto d'orzo
30 g di olio Dante ConDisano
12 g di sale

15 pomodori pachino
1 cipolla rossa
origano




La sera preparare lo starter: sciogliere la pasta madre in 300 ml di acqua, aggiungere la farina e mescolare. Coprire con pellicola e lasciare riposare tutta notte fuori dal frigorifero. La mattina, o comunque dopo almeno 6-7 ore, aggiungere gli altri ingredienti: la patata lessa schiacciata, l'acqua nella quale avrete sciolto il malto, farina e in ultimo il sale sciolto in 20 g di olio. Impastare bene, senza aggiungere farina possibilmente. Lasciar lievitare 4-5 ore in un contenitore di ceramica unto e coperto da pellicola. Trascorso il tempo, lavare i pomodorini, tagliarli a metà e affettare sottilmente la cipolla. Ungere bene la teglia da forno con l'olio rimasto e iniziare a disporre i pomodorini e le cipolle, cospargendo con un po' di sale e rosmarino. Prendere l'impasto raddoppiato e coprire le verdure, livellando bene. Lasciar riposare ancora circa un'ora.
Nel frattempo preparare il forno, riscaldandolo al massimo (comunque non al di sotto di 220°) e quando raggiunge la temperatura, infornare. Cuocere per circa 20 minuti, poi abbassare a 200° e continuare per altri 20 minuti circa, controllando che la superficie (che poi sarà la parte inferiore, una volta rovesciata) non si bruci.
Spegnere il forno e lasciare intiepidire nella teglia prima di rovesciare.


è una delle poche preparazioni a base di pane che mi piace gustare a temperatura ambiente, piuttosto che
 calda!




lunedì 3 giugno 2013

Un taboulé speciale e piccole grandi soddisfazioni

Sono sempre imbarazzata quando mi fanno un complimento. Anche solo per dirmi che sto bene con i capelli corti, o che apprezzano la mia collana.
Effetti esantematici dell'imbarazzo: macchie bordeaux che compaiono alla base del collo, fino a invadere mento, guance e orecchie, accompagnate da prurito e vampate di calore. Infine, occhi lucidi e rossi, balbettio e risatine nervose.
Insomma, un'oratrice nata.

...figuariamocipoi quando si parla di cucina!!


Mi è capitata l'occasione di occuparmi di un catering, durante la conferenza stampa del grande evento culturale che siamo organizzando nel mio paese (se vi interessa l'arte contemporanea, dovete per forza fare un salto: www.lavocedelcorpo.it ).
Manco a dirlo, siamo tutti volontari, senza finanziamenti pubblici; perfino gli artisti, di fama nazionale e internazionale, vengono gratuitamente per condividere altissimi intenti comuni.




Dobbiamo però fare un piccolo sforzo per la stampa, che sarà la nostra cassa di risonanza per il successo dell'evento.. che fare?? Che fare, con pochi spiccioli in cassa, per 35 persone?? Armarsi di buona volontà e bei propositi.
Spremute le meningi, sudato dietro ai fornelli, pazientato, assaggiato, corretto, riprovato... Fra corse dell'ultimo momento al supermercato e aiuti provvidenziali dall'alto di persone fantastiche, qualcosa abbiamo messo insieme.

Dopo la conferenza stampa, il rinfresco.




L'attesa, il primo boccone, lo studio delle prime reazioni, gli interrogativi che echeggiano tetri nella testolina, senza risposta...
E poi arrivano anche loro: i complimenti, le strette di mano, gli sguardi incuriositi, i sorrisi e le bocche piene..




..e da parte mia, un enorme mastodontico imbarazzo, che pian piano lascia spazio a un sentimento più grande, che si allarga qui, in mezzo allo stomaco, come un mare placido e rassicurante: soddisfazione? serenità? consapevolezza?
..chissà.
So solo che mi sono sentita bene.




A tutti quelli che mi hanno aiutato, senza chiedere nulla in cambio, dedico il mio taboulé agrodolce.




 

Taboulé agrodolce

Per 35 mono-porzioni:

500 g di cous cous medio
3 peperoni (rosso, giallo e verde)
1 grossa cipolla rossa
un bel mazzo di rucola
200 g di uvetta
250 g di ceci lessati

sale
3-4 cucchiai d'olio

Per la vinaigrette:
2 cucchiai di senape di Digione
il succo di 2 limoni
150 g di aceto di vino bianco
1 cucchaino di sale
olio q.b.


Ho scoperto un nuovo metodo di non-cottura, ideale se non avete troppa fretta: l'ammollo.
Ovviamente funziona se si tratta di cous cous precotto (come quasi tutti quelli in commercio), il quale non ha bisogno di essere ulteriormente scaldato, ma solo reidratato. A maggior ragione se poi va servito freddo.

Versare il cous cous in una ciotola di vetro o ceramica molto capiente, versare l'olio e il sale e sgranare bene con le mani, per distribuirli uniformemente. Versare l'acqua fredda e coprire con pellicola o coperchio, per almeno mezzora. Il rapporto di cous cous-acqua è di 1:1. Se dopo mezzora il cous cous è ancora molto duro, aggiungere altri 100 ml di acqua e chiudere di nuovo. Il risultato sarà eccellente: bello sgranato, sodo e saporito.

Pulire le verdure e cuocerle al forno o al vapore, tranne la rucola ovviamente (io ho sfruttato la cottura dei ceci per cuocere a vapore), poi tagliarle in cubetti piccolissimi.

Preparare la vinaigrette, emulsionando prima aceto e senape con un pizzico di sale (se usate la senape dolce, aggiungete il pepe), poi aggiungendo a filo dell'olio extravergine d'oliva mentre si frulla al minipimmer per qualche secondo. Assaggiare per aggiustare l'acidità che deve essere ben bilanciata dall'olio.

Una volta freddate le verdure, unire tutto insieme con l'uvetta, precedentemente ammollata in acqua tiepida e ben strizzata, e la rucola, spezzettata con le mani.
Condire con la vinaigrette e servire a temperatura ambiente.
Si conserva in frigorifero per 24 ore.


Accompagnamento ideale: un buon vino bianco del nord italia, profumato e leggermente frizzante.